Brandteig ist eines der Grundrezepte, die jeder Hobbybäcker kennen sollte, da er in einer Vielzahl von Desserts vorkommt. Wie gelingt der Brandteig am besten? Wie bekommt man runde Windbeutel? Wie backt man Windbeutel, ohne dass sie zusammenfallen? Nachdem Mehdi Ihnen die Geheimnisse des Blätterteigs verraten hat, ist es heute Anne-Sophie vom Blog Surprises et Gourmandises die wir nach ihren Tipps und Tricks befragen.
Inhaltsverzeichnis
Bevor Sie beginnen Die grundlegenden Zutaten Brandteig mit Milch, mit Wasser oder mit beidem? Die benötigten Materialien Der Ablauf des Rezepts Die einzelnen Schritte Woran erkenne ich, ob der Brandteig fertig ist? Wie macht man runde Windbeutel? Der Trick mit den Crackern Das Backen der Windbeutel Wie gelingt das Backen von Windbeuteln? Backen von Brandteig: Traditioneller Backofen oder Umluft? Fokus auf das geführte Backen Unsere Rezepte für zu Hause mit Brandteig FAQ - Häufig auftretende Probleme
Bevor Sie beginnen
Die grundlegenden Zutaten
Die Zutaten, die Sie für Windbeutel benötigen, sind Basics, die Sie sicher auf Lager haben:
Vollmilch.
Wasser.
Süße Butter Butter: Lassen Sie sie vor der Verwendung in kleinen Stücken schmelzen. Wenn sie beim Aufkochen schmilzt, verliert sie Flüssigkeit und bringt damit die Proportionen des Rezepts durcheinander.
Zucker in Pulverform.
Salz.
Mehl : Idealerweise T55, damit sich der Teig gut entwickeln kann.
Volle Eier : Wiegen Sie immer die richtige Menge ab. Das Gewicht eines Eies kann je nach Größe zwischen 45 und 65 g variieren. Und kann somit das Rezept völlig verändern.
Brandteig mit Milch, mit Wasser oder mit beidem?
Es gibt verschiedene Versionen des Rezepts für Brandteig. Einige auf Wasserbasis, andere auf Milchbasis oder auch eine Mischung aus beiden. Anne-Sophie empfiehlt die letztere Variante. "Die Milch bringt Fett und damit Weichheit. Wenn man es halb und halb macht, hat man einen innen weichen und außen knusprigen Windbeutel."
Das benötigte Material
Anne-Sophie stellt ihren Brandteig mit einer KonditoreimaschineDabei verwendet sie das Blatt. "Sie sagt: "Das kann helfen, denn das Mischen ist ziemlich anstrengend. Wenn Sie keine Küchenmaschine haben, nehmen Sie einen Eierbecher und Ellenbogenöl mit!
Außerdem benötigen Sie für das Rezept für Brandteig :
Eine Waage, um Ihre Zutaten genau abwiegen zu können.
Für die Herstellung der Panade: einen Topf, einen Holzlöffel und eine Herdplatte.
Von Spritzbeuteln und Tüllen. In der Regel verwendet Anne-Sophie eine glatte Tülle mit einer Größe von 10 bis 12 mm, dies hängt jedoch von der gewünschten Größe des Kohls ab. Für Paris-Brest wählen Sie eine größere Tülle. Für Eclairs sollten Sie sich für eine geriffelte Tülle entscheiden.
Einer karierten Silikonbackmatte (oder alternativ Backpapier) und einem Backofen.
Der Ablauf des Rezepts
Die Schritte
Der erste Schritt ist die Herstellung der Panade (alle Zutaten außer den Eiern). Hier ist es wichtig zu wissen, dass Sie das Mehl in die Pfanne geben.das Mehl außerhalb des Herdes auf einmal hinzugeben.
Die Panade wird in der Pfanne zu einem Teigball geformt. Geben Sie die Panade in die Küchenmaschine mit dem Teigblatt. Drehen Sie sich ein paar Mal, um Dampf abzulassen, damit der Teig sich auflöst. Teig abkühlt und Ihre Eier nicht kochen.
Jetzt ist es an der Zeit, Ihre Eier hinzuzufügen! Schlagen Sie sie nach dem Abwiegen zu einem Omelett. Der Schlüssel dazu? Geben Sie die Eier nach und nach hinzu. Geben Sie einen Teil hinzu, rühren Sie, usw. Achten Sie gegen Ende auf die Textur. Sie können aufhören, bevor Sie alle Eier hineingegeben haben, wenn Sie der Meinung sind, dass der Teig fertig ist.
Woran erkenne ich, ob der Brandteig fertig ist?
Anne-Sophie empfiehlt, eine Furche in den Teig zu ziehen. Wenn sie sich ganz langsam schließt, ist er fertig! Heben Sie in Ihrer Küchenmaschine das Blatt an: Der Teig sollte eine Welle bilden.
Wenn Ihr Teig zu kompakt ist, fehlen ihm die Eier.
Wie macht man runde Windbeutel? Der Cracker-Trick
Der unfehlbare Trick für gleichmäßige Windbeutel ist laut Anne-Sophie die Technik des Windbeutels. Craquelin. Das Rezept ist einfach: Zucker, Mehl, Butter. Achten Sie darauf, dass Sie Ihren Craquelin dünn genug ausrollen: 1 bis 2 mm. Wenn er zu dick ist, lastet zu viel Gewicht auf dem Kohl und das Ergebnis wird zu süß. Stechen Sie mit dem Ausstecher Scheiben aus, die etwas größer als die Windbeutel sind, um sie an den Seiten zu bedecken. Diese Technik gefällt ihr am besten: "Es schließt den Kohl während des Backens ein wenig ein, und das funktioniert sehr gut". Außerdem sorgt der Cracker für eine ästhetische, knusprige und leicht süße Note.
Wenn Sie keinen Cracker verwenden möchten, gibt es vor dem Backen noch einen weiteren Trick. Klopfen Sie die Spitze des durch das Pochieren entstandenen Kohls mit einer feuchten Fingerkuppe ab. Besprühen Sie den Kohl anschließend mit neutralem Öl und bestäuben Sie ihn mit Puderzucker. Sie erhalten einen glatten, runden Kohl.
Kohl kochen
Wie gelingt das Kochen von Kohl?
Der wichtigste Punkt beim Backen ist folgender: den Backofen während des Backens nicht öffnen. ! Kohlköpfe, die angefangen haben, sich aufzublähen, könnten zusammenfallen.
Um zu erkennen, ob Ihre Windbeutel gar sind, müssen Sie erfolgreich sein. sich auf ihr Aussehen und ihre Farbe verlassen. Die kleinen Risse sollten nicht weiß, sondern goldbraun sein. Wenn sie goldbraun sind, ist der Teig gar und der Kohl fällt nicht zusammen. Das Aussehen und die Farbe zu beobachten ist wichtiger, als blind die Backzeit einzuhalten.
Übrigens hängt die Backzeit von der Größe der Windbeutel ab. Für ein Chouquettes-Format sollten Sie etwa 25 Minuten einplanen. Für Eclairs oder Paris-Brest wird es jedoch länger dauern.
Anne-Sophie verrät uns auch 3 Tipps zum Backen:
Wenn Sie 2 Bleche gleichzeitig backen: Die Windbeutel sollten die gleiche Größe haben. Sie können nicht ein Blech vor dem anderen herausnehmen, da Sie den Ofen nicht öffnen können.
Ordnen Sie Ihre Windbeutel versetzt an, damit die Wärme besser zirkulieren kann.
Wenn Sie sich beim Backen nicht sicher sind: Schalten Sie den Ofen aus und lassen Sie Ihre Windbeutel weitere 10 Minuten backen. Die Garzeit ist beendet sie werden nicht anbrennen.
Brandteig backen: Traditioneller Backofen oder Umluft?
Beides funktioniert! Was Anne-Sophie betrifft, verwendet sie immer den Umluftmodus bei 180 °C und hat nie Probleme mit ihren Windbeuteln.
Fokus auf das geführte Backen
Kennen Sie schon das geführtes Kochen ? Bei dieser Technik wird der Brandteig in einer Form oder einem Kreis, einem Rahmen, eingeschlossen, um das Wachstum zu blockieren. Wenn der Teig aufquillt, verteilt er sich im ganzen Raum und der Windbeutel nimmt somit die Form der Form an. Das macht sehr schöne Ergebnisse", sagt Anne-Sophie, die viel mit dieser Technik gearbeitet hat.
Für das angeleitete Backen des Brandteigs müssen Sie die Materialliste ergänzen. Sie müssen die Kreise auskleiden oder Rahmen mit Streifen aus Backmatte kariertem Silikon auslegen. Außerdem brauchen Sie eine ganze Matte darunter. Und eine Matte darüber, auf die Sie eine beschwerte Platte mit einem Gewicht von mehreren Kilogramm legen. Ein großer gusseiserner Topf zum Beispiel. Sie brauchen viel Gewicht, um den Schub zu blockieren.
Sehen Sie sich eine Videodemonstration auf Anne-Sophies Konto @surprisesetgourmandises an.
Anne-Sophie warnt uns, dass diese Technik eine Experimentierphase erfordert. Sie müssen verschiedene Teigmengen und Kochzeiten ausprobieren:
Für die Teigmenge. Füllen Sie die Form zu etwa 1/3 mit Teig. Wiegen Sie Ihren Teig und notieren Sie ihn, dann beobachten Sie das Ergebnis nach dem Backen. Wenn der Teig nicht in alle Ecken und Winkel gelangt ist, müssen Sie noch ein paar Gramm zugeben. Wenn alles übergelaufen ist, ist zu viel Brandteig verwendet worden. Daher gilt es, zu testen, zu notieren und erneut zu beginnen.
Was das Backen betrifft, so dauert es viel länger als bei einem herkömmlichen Kohl. Rechnen Sie mit mindestens einer Stunde Backzeit. Es ist noch komplizierter, da man den Teig nicht sieht, da er in der Form eingeschlossen ist. Testen Sie es und passen Sie es dann an.
Unsere Rezepte, die Sie zu Hause mit Brandteig nachkochen können
Die Windbeutel
Die Köche der Ecole Gourmet haben für Sie verschiedene Rezepte für Windbeutel Gourmands, die Sie zu Hause nachkochen können. Zum Beispiel diesen Kohl mit Gourmetherz oder auch diesen Karibischer Windbeutel mit Praliné mit einem zylindrischen Kohl, der mit geführtem Backen hergestellt wird.
Die Eclairs
Aus Brandteig lassen sich auch Eclairs herstellen. Entdecken Sie zwei Rezepte von Chefköchen : Vanille-Eclair oder rosafarbenes Eclair mit Inspiration Himbeere und Rosenwasser.
Der unwiderstehliche Paris-Brest
Eines der Vorzeigedesserts der französischen Gastronomie. Testen Sie dieses Rezept für Paris Brest mit knackigem Praliné. oder dieses Rezept für Paris Brest revisited. Die ideale Gelegenheit, um Valrhona-Mandel- und Haselnuss-Pralinen zu verwenden!
FAQ - Häufig auftretende Probleme
Was ist eine Panade?
Panade ist die Mischung aus allen Zutaten des Brandteigrezepts außer den Eiern.
Warum fallen meine Windbeutel wieder zusammen?
Die wahrscheinlichste Antwort: Sie haben Ihren Ofen während des Backens geöffnet. Es ist wichtig, dass Sie die Ofentür nicht öffnen, da sonst die Gefahr besteht, dass die Windbeutel zusammenfallen. Antworten auf häufig auftretende Probleme finden Sie in unserem Artikel "Wie kann man einen misslungenen Brandteig nachholen?".
Wie werden Windbeutel gebacken?
Windbeutel werden im Backofen bei Umluft und etwa 180 °C gebacken. Öffnen Sie die Tür erst, wenn die Windbeutel das richtige Aussehen und die richtige Farbe haben. Lesen Sie die Tipps von Anne-Sophie weiter oben in diesem Artikel.
Ein herzliches Dankeschön an Anne-Sophie für diese wertvollen Tipps! Wir hoffen, dass Sie nun alle Schlüssel haben, um Ihren selbstgemachten Windbeutel in aller Ruhe zuzubereiten.
