Mittel
2 Stunden
25 Minuten
*
Torte, die mit Inspiration Passion und Zitrusfrüchten hergestellt wurde. Ein Original-Rezept der Ecole Gourmet Valrhona.
*Rezept für 2 Tartes mit 16 cm Durchmesser oder 5 Tartes mit 11 cm Durchmesser
Benötigte Utensilien:
- Tartering 16 cm
- Stabmixer
- Spritzbeutel
- Thermometer
- Tortenrandfolie
Realisiert mit den folgenden Produkten :
1. Ausgewogene Inspiration Passionfrucht-Cremeux
Zutaten:
- 260 g Vollmilch
- 110 g Ultrahocherhitzte
Sahne 35 % - 75 g Ei
- 7 g Zucker
- 250 g Inspiration Passionfrucht
- 15 g Kaltes Wasser
(zum Einweichen) - 3 g Pulvergelatine
200 BLOOM
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Kühlzeit: 3 Stunden
Am Vortag:
Die Milch und die Sahne zum Kochen bringen und auf die zuvor mit dem Zucker vermischten (nicht schaumig geschlagenen) Eier geben.
Das Ganze bei 83 °C eindicken lassen.
Vom Herd nehmen, die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen und dann über die teilweise geschmolzene Inspiration Passionsfrucht gießen.
Mit dem Teigschaber emulgieren.
Mit einem Stabmixer mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, dann 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Tipp des Chefkochs: Sie können die 250 g der Fruchtkuvertüre Inspiration Passion durch eine der anderen Fruchtkuvertüren aus dem Sortiment Inspiration Valrhona ersetzen: Inspiration Erdbeere, Inspiration Yuzu oder Inspiration Himbeere. Machen Sie es ganz nach Ihren Vorlieben!
2. Zitronenbaiser Ohne Ei
Zutaten:
- 250 g Zitronenpüree
- 270 g Wasser
- 230 g Zucker
- 25 g Pulvergelatine 200 Bloom
- 125 g Kaltes Wasser
(zum Einweichen)
Zubereitungszeit 35 Minuten
Kühlzeit: 1 Nacht
Gefrierzeit: 3 Stunden
Am Vortag:
Das Zitronenpüree mit dem Wasser und dem Zucker aufkochen.
Vom Herd nehmen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen, gut verrühren, damit sich die Gelatine auflöst.
Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Am nächsten Tag mit dem Rührgerät mit Schneebesen aufschlagen, bis die Masse schaumig und weiß ist (je nach Mixer ca. 20 Minuten).
Sofort 0,5 cm hoch in einen mit Tortenrandfolie ausgekleideten Backring gießen, der denselben Durchmesser wie der Tartering hat.
3 Stunden im Gefrierschrank aufbewahren.
3. Mürbeteig
Zutaten:
- 390 g Mehl T550
- 150 g Puderzucker
- 3 g Salz
- 50 g Gemahlene Mandeln
- 200 g Butter
- 85 g Ei
- Limettenschale
Zubereitungszeit 15 Minuten
Backzeit 25 Minuten
Kühlz: 1–2 Stunden
Am Backtag:
Die gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker, dem Salz, dem Mehl und der Limettenschale vermischen.
Alles sieben und die gewürfelte kalte Butter hinzufügen.
Vermischen, bis eine sandige Textur entsteht.
Das Ei hinzufügen.
Mit dem Mischen aufhören, sobald ein homogener Teig entstanden ist.
1–2 Stunden im Kühlschrank aufbewahren dann den Teig 2,5 mm dick ausrollen.
Bei 150 °C im Umluftofen etwa 25 Minuten backen.
4. Limetten-Confit
Zutaten:
- 400 g Limettenpüree
- 50 g Zucker
- 50 g Honig
- 6 g Pektin NH
Zubereitungszeit 15 Minuten
Am Backtag:
Den Zucker mit dem Pektin vermengen.
Das Limettenpüree in einem Topf mit dem Honig auf 45 °C erhitzen.
Die Pektin-Zucker-Mischung in das Püree einrieseln lassen und dann unter ständigem Rühren kochen.
Mit Frischhaltefolie abdecken und vor dem Verwenden abkühlen lassen (45–50 °C)
Fertigstellen
Zubereitungszeit : 45 Minuten
Kühlzeit : 30 Minuten
Zutaten: 1 Orange / 2 Zitronen / 1 Grapefruit/ 2 Limetten
Mit einem Spritzbeutel 240 g Cremeux mit Inspiration Passionsfrucht auf den gebackenen
Tarteboden spritzen
Die Zitrusfrüchte filetieren und auf die Cremeux legen. Mit verschieden großen Ausstechformen Löcher in das gefrorene Baiser stechen, aus der Form lösen, dabei nicht die Tortenrandfolie vergessen, und auf die Tarte legen. Das lauwarme Limetten-Confit in die Löcher im Baiser spritzen und dann 30 Minuten kühl stellen.
Den Rest der gewürfelten Zitrusfruchtfilets auf dem Baiser anrichten. Die Schale einer halben Limette über die Tarte reiben.
