Mittelstufe
1h15
1h05
8 personnes
Rezept für Neuinterpretation des Paris-Brest :
Ein Originalrezept der Valrhona Ecole Gourmet. Ausgelegt für eine 8-Personen-Paris-Brest.
Vorzubereitende Utensilien:
- Kugelausstecher
- Backringe von 18 cm und 12 cm
- Stabmixer
- Spritzbeutel
- Thermometer
- Maryse Spachtel
Erstellt mit den folgenden Produkten:
1. Ausgewogene praliné-cremeux intense
Zutaten:
- 250 g Vollmilch
- 4 g Pulvergelatine 200 BLOOM
- 20 g Kaltes Wasser (zum Einweichen)
- 50 g Kakaobutter
- 320 g Glattes, nussiges Mandel-Haselnuss-Praliné 50 %
Zubereitungszeit : 15 min
Kühlzeit : 12h
Am Vortag:
Die Milch auf 60–70 °C erhitzen.
Die zuvor im kalten Wasser eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach über das glatte, nussige Mandel-Haselnuss-Praliné 50 % und die Kakaobutter gießen.
So schnell wie möglich mithilfe eines Stabmixers mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Idealerweise 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.
2. Ausgewogene schaumige praliné-ganache-creme intense
Zutaten:
- 160 g Vollmilch
- 5 g Kartoffelstärke
- 100 g Sahne
- 2,5 g Pulvergelatine 200 BLOOM
- 15 g Kaltes Wasser (zum Einweichen)
- 140 g Glattes, nussiges Mandel-Haselnuss-Praliné 50 %
- 45 g Kakaobutter
Temps de préparation : 15 min
Temps de réfrigération : 12h
Am Vortag
Ein Drittel der kalten Milch mit Kartoffelstärke vermischen und beiseitestellen.
Den Rest der Milch auf 85–90 °C erhitzen.
Ein Drittel der heißen Milch über die Milch-Stärke-Mischung gießen und vermengen.
Alles wieder in den Topf geben und aufkochen.
Topf vom Herd nehmen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach über das glatte, nussige Mandel-Haselnuss-Praliné 50 % und die Kakaobutter gießen.
Die kalte flüssige Sahne dazugeben.
Mit einem Stabmixer mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Idealerweise 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Tipp vom Chef-Patissier: Damit die Tropfenform gelingt, ist es wichtig, die Ganache nicht zu stark aufzuschlagen.
3. Knusperkeks
Zutaten:
- 90 g Brauner Zucker
- 90 g Mehl
- 70 g Butter
Zubereitungszeit: 5 min
Gefrierzeit: 15 min
Am Backtag
Alle Zutaten mischen und dünn zwischen 2 Blättern Backpapier ausrollen.
Einen Kranz mit einem Durchmesser von 26 cm und einer Breite von 5 cm ausschneiden.
Im Gefrierschrank aufbewahren.
4. Brandteig
Zutaten:
- 75 g Vollmilch
- 75 g Wasser
- 3 g Salz
- 3 g Zucker
- 60 g Butter
- 90 g Mehl T550
- 150 g Ei
Zubereitungszeit: 15 min
Backzeit: 40 min
Am Backtag
Wasser, Milch, Salz, Zucker und Butter in einem Topf zum Kochen bringen.
Topf vom Herd nehmen, das Mehl in den Topf geben und bei starker Hitze abbrennen.
Den Teig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und die Eier nacheinander hinzufügen. Dabei darauf achten, dass jedes Ei gut untergerührt wird, bevor das nächste hinzukommt.
Den Brandteig mithilfe eines Spritzbeutels auf ein mit Backpapier oder Silikonbackmatte bedecktes Backblech spritzen: einen Kranz mit einem
Durchmesser von 24 cm und einer Breite von 4 cm herstellen.
Den noch gefrorenen Knusperkeks auflegen und bei 180 °C (Umluft) etwa 40 Minuten lang im Ofen backen.
Abkühlen lassen.
5. Haselnuss-mürbeteig
Zutaten:
- 30 g Gemahlene Haselnüsse
- 235 g Mehl T550
- 90 g Puderzucker
- 2 g Salz
- 120 g Butter
- 50 g Ei
Zubereitungszeit : 15 min
Backzeit : 25 min
Gefrierzeit : 30 min
Am Backtag
Gemahlene Haselnüsse mit dem Puderzucker, dem Salz und dem Mehl vermischen.
Alles zusammen sieben und dann die gewürfelte kalte Butter hinzufügen.
Vermischen, bis eine sandige Textur entsteht.
Das Ei hinzufügen.
Mit dem Mischen aufhören, sobald ein homogener Teig entstanden ist.
Den Teig 3 mm dick ausrollen und mithilfe eines Backrings einen Kreis mit 18 cm Durchmesser ausstechen.
Aus diesem Kreis in der Mitte einen Kreis mit 12 cm Durchmesser ausstechen, um einen Ring zu formen, diesen dann 30 Minuten einfrieren.
Bei 150 °C im Umluftofen etwa 25 Minuten backen.
6. Fertigstellen
Zubereitungszeit : 10 min
ie Unterseite des Brandteigkranzes mit einer Spritztülle durchstechen und dann mit Cremeux füllen.
Für noch mehr Genuss mit reinem Praliné abschließen. Den Paris-Brest umdrehen und dann vorsichtig den Kranz aus Haselnuss-Mürbeteig auflegen, dabei darauf achten, dass er mittig liegt. Die Ganache mit dem Schneebesen des Rührgeräts aufschlagen und dann mit einer Lochtülle Nr. 12 Tropfen davon auf die Krone
spritzen.
Mit der verbliebenen Cremeux und einer Sterntülle Nr. 8 weitere kleine Tropfen aufspritzen.
Mit einem in heißes Wasser getauchten Kugelausstecher eine Vertiefung in die Tropfen aus schaumiger Ganache-Creme machen und etwas Praliné hineinspritzen.
Abschließend mit einigen Haselnusssplittern bestreuen.
Ernährungstipp
Die Rezepte für die Praliné-Cremeux intense und die schaumige Praliné-Ganache-Creme intense wurden neu konzipiert, um den Zucker- und Fettgehalt im Vergleich zu einem traditionellen Paris-Brest zu reduzieren.
