Mittel
45 Minuten
1 Stunde 30
10 Stück
Pavlova mit roten Früchten
Ein originalrezept der Ecole Gourmet Valrhona.
Rezept für 10 Stück à 7,5 cm Durchmesser.
Benötigte Utensilien:
- Maryse Spachtel
- Patisserie-Spritzbeutel
- 8-mm-Lochtülle
- Sultane Hülse
- Rhodoid
- Mixer
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:
1. Französisches Baiser
Zutaten:
- 140 g Zucker
- 140 g Puderzucker
- 150 g Eiweiß
Das Eiweiß bei mittlerer Stufe steif schlagen und den Zucker nach und nach hin- zugeben, bis die Textur die Konsistenz von Rasierschaum besitzt.
Dann den gesiebten Puderzucker vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben.
Mithilfe eines Spritzbeutels und einer 8-mm-Lochtülle gleichmäßige Streifen in der Breite des Backblechs auf das Blech dressieren.
Anschließend mithilfe eines Spritzbeutels mit Sultan-Rosettentülle Rosetten mit einem Durchmesser von 7,5 mm aufspritzen.
Diese Zubereitung für 1 Stunde bei 30–80 °C Umluft backen.
2. Baiserboden
Zutaten:
- 95 g Französisches
Baiser - 80 g Inspiration Himbeere
- 50 g Mandel-Haselnuss Praliné 50%
95 g der aus französischer Baisermasse zubereiteten Streifen grob zerstoßen und mit dem Mandel-Haselnuss-Praliné 50 % und der zuvor bei 45 °C zerlassenen Inspiration Himbeere vermischen.
Sofort 15 g dieser Mischung in eine mit Tortenrandfolie ausgekleidete Ringform mit einem Durchmesser von 7,5 cm geben.
In den Gefrierschrank stellen.
3. Eisschaum Inspiration Himbeere
Zutaten:
- 30 g Eiweiß
- 40 g Zucker
- 10 g Honig
- 50 g Passionsfrucht-
mark - 100 g Himbeerfruchtmark
- 2 g Gelatine
- 70 g Inspiration Himbeere
- 90 g Sahne
Eine Schweizer Baisermasse zubereiten: Das Eiweiß, den Zucker und den Honig im Wasserbad unter ständigem Rühren auf 55 °C erhitzen.
Die Mischung mit dem Schneebesen des Rührgeräts schlagen, bis sie vollständig abgekühlt ist.
Das Fruchtmark auf 70 bis 80 °C erhitzen und die zuvor eingeweichte und aus-gedrückte Gelatine hinzufügen.
Nach und nach auf die Inspiration Himbeere bei 45 °C gießen. Vermischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die flüssige kalte Sahne schaumig schlagen, bis eine luftige Textur entsteht. Ganache mit dem Schweizer Baiser vermischen, dann die schaumig geschlage-ne Sahne hinzufügen.
Auf jeden Baiserboden 30 g dieser Masse geben und erneut in den Gefrier-schrank stellen.
4. Stieleis-Glasur Inspiration Himbeere
Zutaten:
- 200 g Inspiration Himbeere
- 20 g Traubenkernöl
Inspiration Himbeere bei 45 °C zum Schmelzen bringen, dann das Traubenkernöl hinzugeben.
Gut vermischen und beiseitestellen.
5. Himbeere-Coulis
Zutaten:
- 230 g Himbeerfruchtmark
- 15 g Zucker
- 6 g Gelatine
- 25 g Limettensaft
- 150 g Frische Himbeeren
Das Himbeerfruchtmark, den Limettensaft und den Zucker in einem Topf erhitzen.
Anschließend die zuvor eingeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzugeben.
Die Mischung auf 60 °C erhitzen und mit Frischhaltefolie bedecken, vollständig abkühlen lassen. Kalt stellen.
Anrichten
Den Baiserboden mit der Mousse-Füllung aus der Form nehmen.
Die Mousse-Seite in die Glasur Inspiration Himbeere tauchen und den Kuchen mit der Baiser-Seite nach unten auf einem Teller anrichten.
Gleich anschließend eine Rosette aus französischem Baiser auf die Glasur spritzen.
In die Vertiefung in der Mitte der Baiser-Rosette das Coulis aus roten Früchten geben.
Mit frischen roten Früchten verzieren, um Ihrer Kreation mehr Farbe zu verleihen: Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren,
Johannisbeeren usw.
Die Mousse-Seite in die Glasur Inspiration Himbeere tauchen und den Kuchen mit der Baiser-Seite nach unten auf einem Teller anrichten.
Gleich anschließend eine Rosette aus französischem Baiser auf die Glasur spritzen.
In die Vertiefung in der Mitte der Baiser-Rosette das Coulis aus roten Früchten geben.
Mit frischen roten Früchten verzieren, um Ihrer Kreation mehr Farbe zu verleihen: Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren,
Johannisbeeren usw.
