Fortgeschrittene
24 Stunden
5 Minuten
7 Fingers
Rezept kreiert von The French Pâtissier exklusiv für Valrhona Collection.
Ein Dessert, das die Yuzu-Inspiration von Valrhona hervorhebt, indem es sie mit Aprikosen verbindet, für ein säuerliches Dessert mit sehr wenig Zucker und voller Frische.
Inspiriert durch den Ansatz des durchdachten Genießens für ein Maximum an Geschmack. Er enthält eine Ganache Inspiration Yuzu ohne Sahne, um diesem Valrhona-Produkt den gebührenden Platz einzuräumen, ohne es durch Fett oder einen Milchgeschmack zu beeinträchtigen.
Der Holunder verleiht diesem Dessert, dessen Format an das der Oper erinnert, einen Hauch von blumiger Leichtigkeit.
Im Format Finger einzeln oder quadratisch zum Teilen besteht dieses Dessert aus sehr dünnen Schichten mit einer perfekten Gleichmäßigkeit.
Benötigte Utensilien:
- Patissier-Roboter, der mit einer Folie ausgestattet ist.
- Luftdichte Dose
- Frischhaltefolie
- Backmatte aus Silikon oder Backpapier
- Thermometer
- Stabmixer
- Pinsel
Rezept für ein c20 x 20 cm, d. h. 2 Törtchen zum Teilen oder 7 einzelne Fingers von 15 x 3 cm.
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:
1. Emmanuel-Keks
Zutaten:
- 155 g Eiweiß
- 70 g Akazien- oder Blütenhonig
- 165 g Mehl T55
- 6 g Backpulver
- 70 g Puderzucker
- 3 g Salz
- 115 g Traubenkernöl
- 40 g Vollmilch
Eiweiß und Honig in einem mit einer Folie ausgestatteten Mixer verrühren.
Das Mehl, den Puderzucker, das Salz und die Hefe zusammen sieben.
Die gesiebten Pulver zur ersten Mischung geben und verrühren.
Öl und Milch dazugeben und gut verrühren, damit eine homogene Masse entsteht.
In eine luftdichte Dose füllen und mit einem Film verschließen.
Über Nacht an einem kühlen Ort aufbewahren.
Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen.
Zwei 30 x 40 cm große Silikonbackmatten (oder Backpapierbögen) auf randlose Backbleche legen und mit einer Fettbombe oder einem mit neutralem Öl getränkten Küchenpapier leicht einfetten.
Gießen Sie 300 g der Masse pro Blech und streichen Sie sie 3 mm dick aus.
Etwa 5 Minuten lang backen.
Das Backblech sofort nach dem Backen vom heißen Blech entfernen.
Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Ein Backblech auf den Keks legen, das Ganze umdrehen und das erste Backblech abziehen.
Der Biskuit sollte zwischen 4 und 5 mm dick sein.
Aus dem Biskuit 3 Quadrate von 20 x 20 cm schneiden. Eines der Quadrate kann aus zwei Stücken bestehen, die beim Zusammensetzen des Desserts zusammengefügt werden.
Mit einem Kontaktfilter versehen und bis zum Zusammensetzen kühl stellen.
2. Ganache Inspiration Yuzu ohne Sahne
Zutaten:
- 400gValrhona Inspiration Yuzu
- 130 g Yuzu-Saft
- 130 g kaltes Wasser
- 11 g Gelatinepulver 200 bloom
Menge für 2 Etagen + Dekor
Hydratisieren Sie das Gelatinepulver in einem Topf direkt in Wasser und Yuzu-Saft für 15 Minuten.
Erhitzen Sie die vorherige Mischung auf ca. 60 °C, um die Gelatine aufzulösen.
Die Inspiration Yuzu im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen lassen.
Die Yuzu nach und nach über die geschmolzene Schokolade gießen und die Emulsion mit dem Maryse beginnen.
Die Emulsion mit dem Handmixer perfektionieren.
Abtropfen lassen, mit einem Film verschließen und kühl stellen.
3. Aprikosenkompott
Zutaten:
- 15 g Zucker
- 4 g Iota Carrageenan
- 2 g Gelatinepulver 200 bloom
- 14 g kaltes Wasser
- 330 g Aprikosenpüree
- 10 g Yuzu-Saft
- 10 g Holunderblütensirup
Die Gelatine 15 Minuten lang in Wasser hydratisieren.
Carrageenan Iota und Zucker mischen.
In einem Topf die Pulver in die Mischung aus Aprikosenpüree, Yuzu-Saft und Holunderblütensirup rieseln lassen.
Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.
Die Gelatine hinzufügen und mixen, um das Kompott zu homogenisieren.
Aus dem Topf nehmen, mit einem Film verschließen und kühl stellen.
4. Aprikosengelee
Zutaten:
- 150 g chinesisches Aprikosenpüree (ohne Fruchtfleisch).
- 3 g Gelatinepulver 200 bloom
- 21 g kaltes Wasser
Die Gelatine 15 Minuten lang in Wasser hydratisieren.
Das Aprikosenpüree auf ca. 60 °C erhitzen.
Die hydratisierte Gelatine hinzufügen und mixen, um das Gelee zu homogenisieren.
Abtropfen lassen, bei Berührung filtern und kühl stellen.
Montage
Zutaten:
- 200 g Holunderblütensirup.
- QS frische, nicht zu reife Aprikosen
- Holunderblüten oder eine andere Dekoration Ihrer Wahl.
Erhitzen Sie den Holunderblütensirup.
Die 3 Kekse mithilfe eines Pinsels mit dem heißen Sirup tränken.
Die Yuzu-Ganache mit einem Schneebesen oder einer mit einem Blatt versehenen Konditoreimaschine entspannen.
220 g Ganache auf einen der Kekse legen und 5 mm dick ausstreichen. Im Gefrierschrank aufbewahren, bis die nächsten Schritte ausgeführt sind.
Wiederholen Sie den Vorgang auf einem zweiten Keks (ohne ihn auf die erste Schicht zu legen).
Das Aprikosenkompott mit einem Schneebesen auflockern.
Auf dem dritten Biskuit 200 g Aprikosenkompott gleichmäßig 5 mm dick verteilen. Mindestens 15 Minuten in den Gefrierschrank stellen.
Einen mit Yuzu-Ganache bedeckten Keks auf den Boden eines 20 x 20 cm großen und mindestens 4 cm hohen Rahmens legen.
Darauf den mit Aprikosenkompott bedeckten Keks legen.
Mit dem zweiten mit Yuzu-Ganache bedeckten Biskuit abschließen.
Mindestens 30 Minuten im Gefrierfach aufbewahren.
Das Aprikosengelee auf 50-60 °C erwärmen.
Etwa 120 g Aprikosengelee in einer gleichmäßigen Schicht auf den Entremetres-Rahmen gießen.
Für mindestens 3 Stunden in den Gefrierschrank stellen.
Das Entremete dekadieren und auf jeder Seite 2 mm trimmen, damit perfekte Schichten sichtbar werden.
Einzelformat "finger".
Schneiden Sie 15 cm lange und 3 cm breite Streifen aus dem Entremete.
Die restliche Yuzu-Ganache in der Küchenmaschine mit einem Schneebesen aufschlagen, bis ein Vogelschnabel entsteht.
Die aufgeschäumte Ganache in einen Spritzbeutel mit einer Wilton 103-Tülle füllen und eine Zickzacklinie aufspritzen.
Aprikosen in dünne Streifen schneiden und mit Holunderblütensirup lackieren.
Eine ungerade Anzahl von Aprikosenspalten der Länge nach harmonisch anordnen, einige Punkte Aprikosenkompott sowie einige Holunderblüten darauf setzen.
Bis zum Verzehr kühl stellen.
Format zum Teilen
Schneiden Sie 4 gleich große Entremete-Quadrate aus.
Mithilfe eines Heißluftgebläses oder eines Föhns das Aprikosengelee auf 2 der Quadrate leicht schmelzen.
Jeweils zwei Quadrate übereinander legen und gut andrücken, um durch das geschmolzene Gelee eine Naht zu erzeugen.
Die restliche Yuzu-Ganache in der Küchenmaschine mit einem Schneebesen aufschlagen, bis ein Vogelschnabel entsteht.
Die aufgeschäumte Ganache in einen Spritzbeutel mit einer 10-mm-Tülle füllen und einige Spitzen gleichmäßig aufspritzen.
Mit einem erhitzten Pariser Apfellöffel eine ungerade Anzahl von Ganache-Spitzen ausstechen.
Die Vertiefungen mit dem zuvor entspannten Aprikosenkompott garnieren.
Aprikosen in dünne Streifen schneiden und mit Holunderblütensirup lackieren.
Eine ungerade Anzahl von Aprikosenspalten sowie einige Holunderblüten der Länge nach harmonisch anordnen.
Bis zum Verzehr kühl stellen.
