Mittel
14 Studen
10 Minuten
12 Stück
Rezept für Krapfen mit zartschmelzendem Kern :
Ein Originalrezept der Ecole Gourmet Valrhona.
Benötigte Utensilien :
- Rührgerät
- Rührschüssel
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten :
1. Brioche-Teig
Zutaten :
- 250 g Mehl T405
- 150 g Ei
- 30 g Zucker
- 6 g Salz
- 15 g Frische Hefe
- 150 g Butter
- 12 Zartschmelzender Schokokern Guanaja 70%
Ruhezeit : 2 Stunden dann 12 Stunden im Kühlschrank
Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen.
Alle Zutaten außer der Butter vermischen.
Etwa 10 Minuten mit dem Rührgerät verkneten, anschließend nach und nach die Butter unterkneten, bis sich der Teig vom Rand löst.
Am Ende des Knetens muss die Temperatur des Teigs idealerweise 24–25 °C betragen.
Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem sauberen Tuch bedecken.
Maximal 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit der Teig beginnt aufzugehen und die Aromavorstufen freigesetzt werden.
Den Teig durchkneten, dann auf einem Backblech ausrollen und mit Frischhaltefolie bedecken.
Über Nacht im Kühlschrank kalt stellen.
Den Teig in 50-Gramm-Stücke schneiden und mit einem Zartschmelzender Schokokern Guanaja 70% füllen.
Anschließend Teigkugeln formen.
Anrichten / Zubereitung
Das Frittieröl auf 140 °C erhitzen.
Die Brioche-Kugeln 5 Minuten im Öl frittieren und auf Küchenpapier oder einem sauberen Tuch abtropfen lassen.
Anschließend das Öl auf 180 °C erhitzen und die Brioches erneut 1 bis 2 Minuten frittieren, bis sie eine goldgelbe Farbe annehmen.
Auf einem Küchenpapier oder sauberen Tuch abtropfen lassen, sodass das überschüssige Öl aufgesogen wird.
Mit Puderzucker bestäuben und genießen.
Tipp vom Chef-Patissier
Werden die frittierten Brioches im Voraus zubereitet, vor dem Verzehr 5 Minuten im Backofen bei 170 °C aufwärmen.
