Mittel
24 Stunden
30 Minuten
für 8 Stück
Rezept für Eiskonfekt mit Guanaja 70%-Schokolade
Ein Originalrezept der Ecole Gourmet.
Benötigte Utensilien:
- Schneebesen
- Maryse
- Ausstecher rund
- Halbkugelform Pavoni
- Thermometer
- Patissier-Roboter
- Mixer
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:
1. Biscuit Guanaja 70%
Zutaten:
- 45g Butter
- 200 g Eiweiß
- 65g Zucker
- 50g Eigelb
- 195g Schokolade GUANAJA 70%
GUANAJA 70 %-Schokolade und Butter bei etwa 50 °C schmelzen.
Das Eiweiß steif schlagen, dabei den Zucker sofort hinzufügen, sodass eine glatte Masse entsteht.
Ein wenig Eischnee unter die Schokoladen-Butter-Mischung heben, anschließend Eigelb hinzufügen und mit dem Schneebesen glattrühren.
Abschließend den Rest des Eischnees hinzugeben.
500 g dieser Zubereitung auf einem 30 × 40 cm großen Blech ausrollen und bei 180 °C etwa 12–15 Minuten backen.
Nach dem Backen und Abkühlen mithilfe einer runden Ausstech- form von der Größe der Silikonform Scheiben ausstechen und beiseitestellen.
2. Eisschaum Guanaja 70 %
Zutaten:
- 335g Sahne
- 100 g Eiweiß
- 165g Zucker
- 250 g Schokolade GUANAJA 70%
Im Wasserbad die Eiweiß-Streuzucker-Mischung unter Rühren mit dem Schneebesen bis 55–60 °C erhitzen. Anschließend in der Küchenmaschine aufschlagen, bis die Masse abgekühlt ist.
Die GUANAJA 70 %-Schokolade bei 55 °C schmelzen und die Sahne schaumig aufschlagen.
Die Schokolade mit der minimal notwendigen Menge an schaumiger Sahne emulgieren, bis eine elastische und glänzende Textur entsteht.
Die Baisermasse direkt aus dem Rührgerät hinzufügen, vorsichtig unterheben und abschließend die restliche schaumig geschlage- ne Sahne zur Mischung
hinzugeben.
Sofort in die Halbkugel-Formen gießen, eine Scheibe mehlfreien Schokoladenbiskuit obenauf platzieren und in den Gefrierschrank stellen.
3. Buchweizen-Streusel
Zutaten:
- 100 g Butter
- 100 g Buchweizenmehl
- 100 g Brauner Zucker
- 100 g Gemahlene Mandeln
- 4g Salz
Den braunen Zucker, die gemahlenen Mandeln, das Mehl und das Feinsalz miteinander mischen.
Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden.
Die Butter hinzufügen und mit dem Flachrührer zu einem glatten Teig verarbeiten.
Auf einer Silikonmatte kleine gleichmäßige Kugeln formen und bei 150–160 °C etwa 14–16 Minuten backen.
Nach dem Abkühlen verwenden.
4. Glasur Guanaja 70%
Zutaten:
- 125g Wasser
- 150g Zucker
- 150g Glukosesirup
- 100 g Gesüßte Kondensmilch
- 10 g Pulvergelatine
- 60 g Wasser
- 125 g Schokolade Guanaja 70%
Bei mittlerer Hitze aus dem Zucker, dem Wasser und der Glukose einen Sirup anmischen.
Die gezuckerte Kondensmilch und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Eine Emulsion herstellen. Dazu die Mischung in drei Portionen auf die zuvor geschmolzene GUANAJA 70 %-Schokolade gießen.
Verrühren und die Emulsion fertigstellen. Darauf achten, dass keine Luft untergemischt wird.
Mindestens 3 Stunden kalt stellen und bei 35 °C weiterverarbeiten
Zubereiten
Die Halbkugeln aus der Form nehmen und auf ein Gitter stellen, um sie sauber zu glasieren.
Anschließend die Buchweizen-Streusel vorsichtig rundherum auftragen.
Eisgekühlt servieren.
