Mittel
2 Stunden 40
20 Minuten
eine Tarte mit Ø 14 cm
Exklusives Osterrezept von Florent Margaillan, ausführender Chefpatissier im Château de la chèvre d'Or.
Rezept für eine Tarte mit Ø 14 cm.
Benötigte Utensilien:
- Tartering mit Ø 14 cm
- Backring mit Ø 12 und 18 cm
- Brett mit 40 × 60 cm
- Stabmixer
- Thermometer
- Spaghetti-Tülle
- Rührgerät
- Teigschaber
- Rührblatt
Videorezept
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Kakao-Mürbeteig
Zutaten:
- 150 g Butter
- 1/2 NOROHY Vanilleschote
- 30 g Gemahlene Mandeln
- 90 g Puderzucker
- 1 g Salz
- 55 g Ei
- 230 g Mehl T550
- 25 g Kakaopulver
Zubereitungszeit: 40 Minuten.
Kühlzeit: 2 Stunden und 20 Minuten
Backzeit: 15 Minuten
Am Backtag
Butter, ausgekratzte NOROHY-Vanilleschote, gemahlene Mandeln, Zucker und Salz mit dem Rührgerät mit Rührblatt verrühren.
Ei, Mehl und Kakaopulver dazugeben und weiterrühren, bis ein homogener Teig entstanden ist.
Den Teig mit der Hand zu Ende kneten, zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 2 Stunden in den
Kühlschrank legen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine Dicke von 2 mm ausrollen. Erneut für 5–10 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Einen Tartering mit einem Durchmesser von 14 cm mit kalter Butter einfetten.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mithilfe eines 18 cm großen Backrings zuschneiden, die Teigreste entfernen.
Den Teig in den 14 cm großen Tartering legen und mit Mehl bestäuben.
Den Teig an den Rändern des Backringes hochziehen.
Für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und überschüssigen Teig entfernen.
Dafür mit einem Messer waagerecht an der Kante entlangfahren.
Zellophanfolie auf den Tarteboden legen und mit Reis (oder Linsen, Erbsen etc.) füllen.
Bei 160 °C etwa 10 Minuten blind backen.
Die Folie mit dem Reis entfernen und 4–5 Minuten weiter backen.
2. Knuspermasse
Zutaten:
- 50 g Schokolade JIVARA 40 %
- 150 g Glattes, nussiges Mandel-Haselnuss-Praliné 50 %
- 100 g Knusprige Crêpe-Splitter
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Am Backtag
JIVARA 40 % in der Mikrowelle schmelzen.
Das glatte, nussige Mandel-Haselnuss-Praliné 50 % und die geschmolzene Schokolade mit einem Teigschaber vermischen.
Die knusprigen Crêpe-Splitter vorsichtig unter die Schokoladen-Praliné-Mischung heben.
Zwei Esslöffel Knuspermasse auf den Tarteboden geben und verteilen.
3. Capucine-Biskuit (für ein blech mit 40 × 30 cm)
Zutaten:
- 115 g Eiweiß
- 30 g Zucker
- 0 g Gemahlene Mandeln
- 90 g Puderzucker
- 5 g Maisstärke
- 20 g Kakaopulver
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Backzeit: 8 à 9 Minuten
Am Backtag
Das Eiweiß mit dem Zucker mit einem Rührgerät steif schlagen.
Gleichzeit die gemahlenen Mandeln, den Puderzucker, die Speisestärke und das Kakaopulver mit einem Schneebesen vermischen.
Die Mischung sieben, um ein feines, homogenes Pulver zu erhalten.
Die Pulvermischung in drei Portionen in den Eischnee einrieseln lassen und vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben.
Die Mischung auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und 8–9 Minuten bei 180 °C im Ofen backen.
Den Biskuit vom Backblech nehmen, damit er nicht austrocknet, und abkühlen lassen.
Einen 12 cm großen Kreis ausstechen.
Den Biskuit auf die Knusperschicht der Tarte legen.
4. Ganache Caraïbe 66 %
Zutaten:
- 150 g Schokolade Caraïbe 66%
- 210 g Flüssige Sahne
- 25 g Extrafeine Butter
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Kühlzeit: 1 Stunde
Am Backtag
CARAÏBE 66 % in der Mikrowelle schmelzen.
Die flüssige Sahne in einem Topf erhitzen.
Die heiße Sahne in mehreren Portionen über die geschmolzene Schokolade gießen und dabei mit dem Teigschaber emulgieren.
Wenn die Mischung 40 °C erreicht, die klein gewürfelte Butter hinzufügen und rühren, bis die Masse glatt ist.
Die Ganache mit einem Stabmixer mixen.
Die Ganache in einen Spritzbeutel füllen und die Tarte damit befüllen.
Die Tarte für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
5. Kakao-Streusel
Zutaten:
- 80 g Halbgesalzene Butter
- 80 g Gemahlene Haselnüsse
- 80 g Brauner Zucker
- 65 g Mehl
- 15 g Kakaopulver
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Backzeit: 8 à 9 Minuten
Am Backtag
Alle Zutaten mit dem Rührgerät mit Rührblatt vermischen, bis sich Streusel bilden.
Die Streusel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben.
Etwa 8–9 Minuten bei 165 °C backen.
6. Nest aus Dulcey 35 %
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Kühlzeit: 5 Minuten
Am Backtag
400 g DULCEY 35 % in der Mikrowelle schmelzen, bis sie eine Temperatur von 48 °C erreicht hat.
Gleichzeitig 150 g DULCEY 35 % in kleine Stücke schneiden.
Die Schokoladenstückchen der geschmolzenen Schokolade hinzufügen, um die Temperatur auf 27 bis 28 °C zu senken.
Die Schokolade in einen Spritzbeutel mit Spaghetti-Tülle füllen.
Ein Brett oder eine Kochplatte, das/die zuvor im Gefrier- und/oder Kühlschrank abgekühlt wurde, zur Hand nehmen.
Schokoladen-Spaghetti auf das kalte Brett spritzen.
Die Schokoladen-Spaghetti vor der weiteren Verwendung kristallisieren lassen.
Die Schokoladen-Spaghetti um einen 12 cm großen Backring herum anordnen und so ein Nest formen.
5 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Die übrige temperierte Schokolade kann zu Oster-Schokoladenfiguren oder anderem Schokodekor verarbeitet werden.
Anrichten
Zutaten:
- Ostereier
- Croustibilles
- Mandeln und Haselnüsse, umhüllt von Schokolade
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Am Backtag
Die Tarte aus dem Kühlschrank nehmen. Das Dulcey-Nest vom Backring lösen und auf die Tarte setzen.
Die Tarte mit Kakao-Streuseln, Ostereiern, Croustibilles und mit Schokolade überzogenen Mandeln und Haselnüssen dekorieren.
Häufig gestellte Fragen
Wie heißt der Osterkuchen?
Der Kuchen, der bei Osterfeiern traditionell auf den Tisch kommt, heißt Osternest.
Was ist ein Osternest?
Das Osternest ist ein traditionelles, kranzförmiges Dessert, das aus einem saftigen Kuchenboden besteht, der mit Konditorcreme oder Ganache gefüllt ist. Dieses festliche Gebäck beherbergt in seiner Mitte bunte Eier und andere Schokoladensüßigkeiten. Das klassische Rezept verwendet eine Savarinform, um die charakteristische Nestform zu schaffen, und wird dann je nach Geschmack mit Schokolade, Sahne oder Pralinen verziert. In diesem Rezept hat der Chefkoch das traditionelle Rezept neu interpretiert und eine Torte vorgeschlagen.
Wie temperiert man Dulcey-Schokolade richtig?
Das Temperieren von Dulcey-Schokolade erfordert genaue Temperaturangaben: Schmelzen Sie bei 45-48 °C, kühlen Sie dann auf 26-27 °C ab, bevor Sie zum Arbeiten wieder auf 29 °C ansteigen. Verwenden Sie für eine genaue Kontrolle ein Thermometer mit Sonde. Rühren Sie während des gesamten Prozesses vorsichtig und gleichmäßig, um eine schön glänzende Schokolade zu gewährleisten.
Kann man die Dulcey-Schokolade durch eine andere ersetzen?
Sie können das Schokoladennest durchaus auch mit einer anderen Schokolade herstellen. Die Wahl liegt bei Ihnen und hängt von Ihren Vorlieben ab! Beachten Sie jedoch, dass die Temperierkurve je nach Schokoladenart nicht dieselbe ist. Die verschiedenen Temperaturen sind auf der Rückseite der Bohnenpackung angegeben.
Wie sollte man Osternestkuchen aufbewahren?
Stellen Sie Ihre Osternesttorte in einer luftdichten Box für maximal 48 Stunden in den Kühlschrank. Lassen Sie ihn 15 Minuten vor dem Verzehr wieder auf Raumtemperatur kommen. Vermeiden Sie es, ihn in der Nähe von geruchsintensiven Lebensmitteln aufzubewahren, da diese den Geschmack beeinträchtigen könnten.
Welche Utensilien sind für dieses Rezept unerlässlich?
Für ein gelungenes Osternest benötigen Sie eine Nesttülle , aber auch Tortenringe mit verschiedenen Durchmessern: 14, 12 und 18 cm. Außerdem benötigen Sie einen Stabmixer, eine genaue Waage, ein Thermometer mit Fühler, einen Schneebesen, eine Maryse und ein Brett mit den Maßen 40 x 60 cm.
Wie macht man ein Schokoladen-Osternest auf einem Kuchen?
In diesem Rezept verarbeitet Küchenchef Florent Margaillan feine Fäden aus temperierter Schokolade. Sobald die Fäden kristallisiert sind, ordnet er sie um den Kreis herum an, sodass sie eine nestartige Form annehmen. Wir empfehlen Ihnen, sich das Video anzusehen, um die Technik besser zu verstehen!
Welchen Nachtisch soll man zu Ostern backen? Ideen für einfache Rezepte und Kuchen
Suchen Sie nach Ideen, um Ihr Ostermenü stilvoll abzuschließen? Besuchen Sie unseren Abschnitt Rezepte oder lesen Sie den Artikel Dessertideen für Ostern.
