Fortgeschritten
2 Studen
2 Stunden
12 Personen
Dulcey-Wirbel Dulcey 35% :
Rezept inspiriert vom berühmten „Tourbillon“ oder Wirbel von Yann Brys, neu interpretiert mit unserer ikonischen Dulcey-Schokolade.
*Rezept berechnet für 4 Backringe von 13 cm, d. h. 12 Personen (1 Torte, 3 Personen)
Benötigte Utensilien:
- 4 Backringe mit Ø 13 cm
- Edelstahl-Blütenblatttülle
104 oder Breitbandtülle - Stabmixer
- Spritzbeutel
- Thermometer
- Plattendreher
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:
1. Schaumige Ganache-Creme Dulcey 35 %
Zutaten:
- 250g Vollmilch
- 8g Kartoffelstärke
- 3g Pulvergelatine
- 15g Wasser zum Einweichen
- 185g Schokolade Dulcey 35%
- 150g Sahne
Sie können die blonde Schokolade Dulcey 35% durch 175 g weiße Schokolade Ivoire 35% ersetzen.
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Kühlzeit: 12 Stunden
Am Vortag:
Ein Drittel der kalten Milch mit Kartoffelstärke vermischen und beiseitestellen.
Den Rest der Milch auf 85–90 °C erhitzen.
Ein Drittel der heißen Milch über die Milch-Stärke-Mischung gießen und vermengen.
Alles wieder in den Topf geben und aufkochen. Topf vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Das Ganze mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade DULCEY 35 % gießen.
Die kalte flüssige Sahne dazugeben.
Mit einem Stabmixer mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Idealerweise 12 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen.
So aufschlagen, dass eine Konsistenz entsteht, die sich mit dem Spritzbeutel verarbeiten lässt.
2. Mürbeteig mit Walnüssen und Haselnüssen
Ingrédients :
- 240g Butter
- 470g Weizenmehl T550
- 180g Puderzucker
- 30g Gemahlene Walnüsse
- 30g Gemahlene Haselnüsse
- 40g Gehackte Walnüsse
- 4g Salz
- 4g Vanillepulver
- 100g Ei
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Kühlzeit: 30 Minuten
Gefrierzeit: 15 Minuten
Backzeit: 35 Minuten
Am Backtag:
Gemahlene Walnüsse und Haselnüsse, Puderzucker, Salz, Vanillepulver und Mehl mischen.
Alles sieben und die gewürfelte kalte Butter hinzufügen.
Vermischen, bis eine sandige Textur entsteht.
Die Eier zur Mischung hinzufügen.
Mit dem Mischen aufhören, sobald ein homogener Teig entstanden ist.
Den Teig 3 mm dick ausrollen und dann 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
4 Backringe à 13 cm mit dem Teig auslegen, dann 15 Minuten im Gefrierschrank ruhen lassen.
Die Böden bei 160 °C 10 Minuten lang blind vorbacken (Umluft).
Für ein gleichmäßigeres Garen die Formen nach der Hälfte der Garzeit drehen.
Auf jeden Tortenboden direkt 50 g Creme aus Walnüssen und Haselnüssen mit Gewürzen aufspritzen und mit 10 g gehackten Walnussstückchen bestreuen. 25 Minuten weiterbacken.
3. Creme aus Walnüssen und Haselnüssen mit Gewürzen
Zutaten:
- 220g Weiche Butter
- 220g Puderzucker
- 110g Gemahlene Haselnüsse
- 110g Gemahlene Walnüsse
- 22g Kartoffelstärke
- 3g Lebkuchengewürz
- 3g Vanillepulver
- 121g Ei
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Am Backtag:
Weiche Butter, Puderzucker, Speisestärke, gemahlene Haselnüsse, gemahlene Walnüsse, Vanillepulver und Lebkuchengewürz miteinander vermischen.
Die temperierten Eier nach und nach einrühren.
Die Creme vor dem Backen direkt auf die Tortenböden spritzen.
4. Hausgemachtes Orangenpüree
Zutaten:
- 230g BIO-Orangenmark
- 23g Zucker
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Kühlzeit: 30 Minuten
Am Backtag:
Die Orangen mit klarem Wasser waschen. Die Orangen mit einem Messer Schälen und dabei auch die weiße Haut entfernen. Beiseite stellen, um die kandierten Orangenstreifen herzustellen. Die Filets zuschneiden und dann in einem Topf mit dem Zucker zum Kochen bringen. Die Mischung mit einem Stabmixer pürieren. Für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
5. Orangen-Confit
Zutaten:
- 230g Hausgemachtes
Orangenpüree - 3g Pektin NH
- 25g Zucker
- 10g Limettensaft
- 0,5g Timut-Pfeffer
- 1 Norohy-Vanilleschote
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Kühlzeit: 30 Minuten
Am Backtag:
Das hausgemachte Orangenpüree auf 40 °C erhitzen.
Anschließend das mit dem Zucker vermischte Pektin hinzufügen.
Aufkochen und Limettensaft, Timut-Pfeffer und Norohy-Vanilleschote hinzufügen.
70 g Orangen-Confit auf die zuvor mit der Creme gebackenen Tarteböden geben. 30 Minuten kühl stellen
6. Kandierte Orangenstreifen
Zutaten:
- 150g Orangenstreifen
- 250g Zucker
- 250g Wasser
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Kühlzeit: 1 Stunde
Backzeit: 1 Stunde 30
Am Backtag:
Die Orangenstreifen in kaltes Wasser tauchen.
Durch Aufkochen blanchieren, um der weißen Haut die Bitterkeit zu nehmen.
Mit kaltem Wasser abschrecken. Diesen Vorgang dreimal wiederholen.
Den Zucker, das Wasser und die Orangenstreifen in einen Topf geben.
Aufkochen, die Hitze reduzieren und 1,5 Stunden köcheln lassen.
Den Sirup 1 Stunde in den Kühlschrank stellen und dann in einem Glas aufbewahren.
7. Fertigstellen
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Zutaten:
- Zerstoßene Haselnüsse
- Schokoladentaler
Die Torte auf einen Plattendreher positionieren. Die schaumige Ganache-Creme Dulcey 35 % auf die Torte spritzen, dabei in der Mitte beginnen. Mit kandierten Orangenstreifen, gehackten Haselnüssen und Schokoladentalern dekorieren.
Tipp vom Chef-Patissier:
Das Aufspritzen auf dem Plattendreher ist für die Zubereitung des Rezepts nicht unbedingt erforderlich. Sie können die Tropfen schaumiger Ganache-Creme unter Verwendung unterschiedlich großer Lochtüllen aufspritzen. Dieses Rezept zeichnet sich durch seine würzigen
Aromen aus, aber wenn Sie keine Gewürze mögen, können Sie es auch ohne zubereiten.
Ernährungstipp:
Bei der Herstellung des selbstgemachten Orangenpürees können Sie nach Belieben den Zucker weglassen.
