Mittelstufe
5h
30min
8 Portionen
Rezept für Paris Brest craquant :
Ein Originalrezept der Valrhona Ecole Gourmet, das mit dem Praliné Craquant Mandeln und Haselnüsse 50% Valrhona zubereitet wird.
Vorzubereitende Utensilien :
- Küchenmaschine
- Rechteckige Ausstechform
- Spritzbeutel
- 14-mm-Lochtülle
- Stabmixer
- Kugelausstecher
Erstellt mit den folgenden Produkten :
1. SCHAUMIGE GANACHE-CREME AZÉLIA 35 %
Zutaten:
- 355 g Vollmilch
- 10 g Kartoffelstärke
- 135 g Sahne 35%.
- 260 g Azélia-Milchschokolade 35%.
- 2 g Pulver- oder Blattgelatine
- 10 g Wasser zum Einweichen bei Verwendung von Pulvergelatine
Zubereitungszeit: 5 Min.
Ruhezeit: 12 Std. im Kühlschrank
Am Vortag zubereiten
Ein wenig kalte Milch mit Kartoffelstärke vermischen.
Den Rest der Milch auf 85–90 °C erhitzen.
Einen Teil der heißen Milch auf die Milch-Stärke-Mischung geben.
Alles in das Kochgefäß geben und aufkochen.
Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Anschließend eine Ganache mit der zuvor geschmolzenen Schokolade AZÉLIA 35 % herstellen und die kalte Sahne hinzufügen.
Mithilfe eines Stabmixers mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Vor dem Aufschlagen mit der Küchenmaschine mindestens 6 Stunden kühl stellen.
Tipp vom Chef-Patissier: Wenn Sie Ihre Ganache aufschlagen, verwenden Sie von Anfang bis Ende immer die mittlere Geschwindigkeit Ihres Rührgeräts, dadurch wird die Cremestruktur langfristig stabiler. Um Zeit zu sparen, können Sie die Menge des Brandteigs erhöhen und ihn roh einfrieren und dann je nach Bedarf backen (sofort nach dem Herausnehmen aus dem Gefrierschrank backen).
2. ZITRONENKOMPOTT
Zubereitungszeit: 2h
Ruhezeit: 4h Stunden im Kühlschrank
Am Vortag zubereiten
Zitronen in einen Topf mit Wasser geben und 30 Minuten lang kochen.
Diesen Vorgang drei- bis viermal wiederholen, damit die Zitronen nicht mehr bitter sind. Ist dies erreicht, die Zitronen mit einem Sparschäler schälen, dabei die
Schale und die weiße Haut entfernen.
Mit einem Stabmixer Zitronen, Zucker und Wasser mixen.
4 Stunden kaltstellen
3. KNUSPERBISKUIT
Zutaten:
- 38 g Butter
- 45 g brauner Zucker
- 90 g Mehl
Zubereitungszeit: 15 Min.
Ruhezeit: 4 Stunden im Gefrierfach
Am Vortag zubereiten
Die weiche Butter mit allen anderen Zutaten vermengen, bis eine homogene Kugel entsteht.
Zwischen zwei Blättern Schokoladenfolie oder Backpapier so dünn wie möglich ausrollen (man muss die einzelnen Zuckerkörner erkennen).
Das obere Blatt vorsichtig entfernen und Kreise mit einem Durchmesser von 3 cm ausstechen.
Im Gefrierschrank aufbewahren.
4. BRANDTEIG
Zutaten:
- 50 g Wasser
- 50 g Vollmilch
- 1 g Zucker
- 1 g Salz
- 45 g Butter
- 56 g Mehl T550
Zubereitungszeit: 30 Min.
Backzeit: 25-30 min
Am selben Tag zubereiten
Die Milch, das Wasser, die Butter, den Zucker und das Salz zum Kochen bringen.
Vom Herd nehmen, das Mehl hinzufügen und wieder auf dem Herd den Teig mithilfe des Teigschabers abbrennen.
Mithilfe der Küchenmaschine den Teig fertig abbrennen und abkühlen lassen.
Die Eier schlagen und einzeln zum Teig geben.
Mithilfe eines Spritzbeutels mit einer glatten 14-mm-Tülle Windbeutel mit einem Durchmesser von ca. 3 cm anrichten und jeden Windbeutel mit einem Knusperbiskuit bedecken.
Backen: Bei 180 °C Umluft etwa 25 Minuten backen.
5. PRALINÉ-KNUSPERMASSE
Zutaten:
Zubereitungszeit: 15 Min.
Ruhezeit: 3 Stunden im Kühlschrank
Am selben Tag zubereiten
Die Schokolade AZÉLIA 35 % bei 40 °C schmelzen, dann das Praliné hinzufügen und je 30 g in jeden rechteckigen Ausstecher geben.
Diesen Vorgang achtmal durchführen.
6. ANRICHTEN
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Zuerst den Boden aus Praliné-Knuspermasse aus der Form lösen.
Von 3 Windbeuteln den Deckel abschneiden und Windbeutel auf den Boden platzieren.
Etwa 5 g Zitronenkompott auf den Boden jedes Windbeutels geben.
Die schaumige Ganache-Creme AZÉLIA 35 % mit einem Rührgerät aufschlagen und jeden Windbeutel mithilfe eines Spritzbeutels mit einer Kugel schaumiger Ganache-Creme garnieren.
Einen Kugelausstecher in heißes Wasser tauchen und mit der Rückseite des Löffels eine Vertiefung in jede Ganachekugel machen.
Anschließend mithilfe eines Spritzbeutels reines Praliné in jede Vertiefung geben.
Die Rechtecke aus Praliné-Knuspermasse diagonal durchschneiden und die Dekors anschließend auf die Paris-Brest legen.
