Mittel
1 Stunde 25
35 Minuten
15 kleine Möhrenkuchen
Rezept für individuelle Möhrenkuchen:
Ein Originalrezept der Ecole Gourmet Valrhona, Null-Abfall.
Benötigte Utensilien:
- Edelstahl-Backring Höhe
- 4,5 cm × Durchmesser 5 cm
- Entsafter
- Rinne für Hippen
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:
1. Möhrenkuchenteig
Zutaten:
- 195g Mehl T405
- 265g Zucker
- 1,5g Natron
- 1g Backpulver
- 1g Salz
- 110g Eier
- 90g Traubenkernöl
- 75g Butter
- 4 Bio-Möhren
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Ruhezeit: 12 Stunden
Gefrierzeit: 2 Stunden
Am Vortag:
Die Möhren waschen und dann ungeschält in den Entsafter geben.
Beim Entsaften 65 g Saft und 155 g Möhrenfasern entnehmen.
Die Eier mit dem Zucker verrühren und dann den Möhrensaft, das Öl und die zuvor geschmolzene Butter hinzufügen. Mehl, Backpulver und Natron zusammen sieben und dann zur vorherigen Mischung geben.
Die Möhrenfasern hinzugeben und fertig mischen. Mit Frischhaltefolie abdecken und eine Nacht lang im Kühlschrank kühlstellen.
Am nächsten Tag werden die Möhrenkuchen gebacken:
Die Backringe einfetten und mit Backpapier auslegen (Streifen von etwa 4,5 cm Breite und 10 cm Länge).
Jeweils 60 g Teig in die Backringe geben.
Die Backringe mit Backpapier bedecken und ein Backblech darauflegen, damit die Möhrenkuchen gleichmäßig backen können. Bei 170 °C Umluft 35 Minuten backen.
Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen.
2 Stunden vor dem Anrichten einfrieren.
2. Schaumige Ganache-Creme Ivoire 35 % mit Vanille und Möhrensaft
Zutaten:
- 75g Möhrensaft*
- 5g Akazienhonig
- 1/2 NOROHY Vanille-schote
- 100g Schokolade Ivoire 35%
- 185g Kalte Sahne
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Ruhezeit: 12 Stunden
*Siehe Ernährungstipp am Ende des Rezepts.
Am Vortag:
75 g Möhrensaft mit dem Honig und dem Vanillemark erhitzen.
In drei Portionen über die zuvor geschmolzene Schokolade IVOIRE 35 % gießen, dabei mit dem Teigschaber rühren.
Die 185 g kalte flüssige Sahne in einem Mal hinzufügen und alles mit einem Stabmixer mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Mit Frischhaltefolie bedecken und über Nacht kalt stellen.
3. Möhren-Hippen
Zutaten:
- 70g Butter
- 70g Puderzucker
- 70g Mehl
- 35g Eiweiß
- 35g Möhrensaft
- NB* Entsaftete Möhren
*nach Belieben
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Ruhezeit: 10 Minuten
Am Backtag:
Die zuvor geschmolzene Butter im Rührgerät mit dem Puderzucker verrühren.
Das gesiebte Mehl und dann das Eiweiß und den Möhrensaft dazugeben. 10 Minuten kalt stellen.
Die Hippen in der gewünschten Form und Größe anfertigen und die im Entsafter gewonnenen Möhrenfasern darauflegen.
Bei 170 °C Umluft 6–7 Minuten backen.
Die Hippen nach dem Backen mithilfe der Rinne formen.
4. Stieleis-Glasur Azélia 35 %
Zutaten:
- 200g Schokolade Azélia 35%
- 20g Traubenkernöl
- 50g de Gehackte Haselnüsse
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Am Backtag:
Die Schokolade AZÉLIA 35 % bei 45 °C schmelzen und das Traubenkernöl hinzugeben.
Mit den gehackten Haselnüssen vermischen.
Bei etwa 35 °C verwenden.
5. Anrichten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Die Stieleis-Glasur mit AZÉLIA 35 % vorbereiten. Die Möhrenkuchen durch Eintauchen in die Stieleis-Glasur glasieren. Darauf achten, dass nur der untere Teil überzogen wird. Die Ganache IVOIRE 35 % mit Vanille und Möhrensaft aufschlagen, bis eine elastische Textur entsteht, die sich mit dem Spritzbeutel verarbeiten lässt. Die Ganache mithilfe eines Spritzbeutels mit 18-mm-Tülle
auf jeden Möhrenkuchen dressieren. Zum Schluss einen Möhren-Hippen auf die Ganache legen.
Tipp vom Chef-Patissier:
Die angegebene Menge an Möhren (Fasern und Saft) kann durch die gleiche Menge an Rote Bete ersetzt werden, um farbenfrohe Desserts zu kreieren. Auf diese Weise entsteht ein Rote-Bete-Kuchen.
Ernährungstipp:
1 kg Möhren ergeben etwa 200 g Saft. In diesem Zero-Waste-Rezept werden alle Bestandteile der Möhren verwendet!
