Mittel
3 Stunden 15 Minuten
35 Minuten
10 éclairs
Rezept für Eclairs mit weißer Schokolade und Rose
Ein originalrezept der Ecole Gourmet Valrhona
Benötigte Utensilien
- Set Tarte-Backring länglich SILIKOMART (Höhe 2 cm × Länge 14,5 cm)
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:
1. Schaumige ganache-creme ivoire 35 % mit rosenwasser
Zutaten:
- 113 g Sahne
- 25 g Akazienhonig
- 1/2 NOROHY Vanille-schote
- 153 g Schokolade IVOIRE 35%
- 290 g Kalte Sahne
- 5 g Norohy Rosenextrakt
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Ruhezeit: 12 Stunden
Am Vortag
113 g Sahne mit dem Honig und dem Vanillemark erhitzen.
In drei Portionen über die zuvor geschmolzene Schokolade IVOIRE 35 % gießen, dabei mit dem Teigschaber rühren. Die 290 g kalte flüssige Sahne mit dem Rosenextrakt in einem Mal hinzufügen und alles mit einem Stabmixer mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Mit Frischhaltefolie abdecken, in den Kühlschrank stellen und vorzugsweise über Nacht kristallisieren lassen
2. Brandteig
Zataten:
- 80 g Wasser
- 80 g Vollmilch
- 2 g Zucker
- 2 g Salz
- 2 g Norohy Vanillepulver*
- 75 g Ungesalzene Butter
- 90 g Mehl T550
- 140 g Eier
Préparation : 40 Minuten
Am Backtag
Die Milch, das Wasser, die Butter, den Zucker und das Salz zum Kochen bringen.
Vom Herd nehmen, das mit dem Vanillepulver* gesiebte Mehl hinzufügen und wieder auf den Herd stellen.
Den Teig mithilfe des Teigschabers abbrennen. Aufhören, wenn sich der Teig von den Wänden des Topfes löst.
Den entstandenen Teig in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Flachrührer rühren, damit er abkühlt.
Die Eier schlagen und einzeln zum Teig geben, dabei gut weiterrühren.
Mit dem Mischen aufhören, wenn der Teig breite Fäden zieht und eine glänzende Textur entstanden ist.
Mithilfe eines Spritzbeutels mit Lochtülle Nr. 13 30 g Brandteig in die gefetteten und mit Backpapier ausgelegten Formen geben (2 cm hoher und 14 cm langer Streifen).
Das Ganze mit einem Blatt Backpapier abdecken und ein Backblech darauf legen, damit die Éclairs nicht zu sehr aufgehen und so während des Backens ihre Form nicht verlieren. Bei 180 °C Umluft 35 Minuten backen.
Das Blech entfernen und 5 Minuten bei 170 °C Umluft fertig trocknen.
* Vanillepulver wird aus den ausgekratzten Schoten gewonnen, die 2 Stunden lang bei 80 °C im Ofen getrocknet und dann zerhackt werden.
3. Stieleis-glasur inspiration himbeere
Zutaten:
- 400 g INSPIRATION HIMBEERE
- 40 g Traubenkernöl
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Am Backtag
INSPIRATION HIMBEERE bei 45 °C zum Schmelzen bringen, dann das Traubenkernöl hinzugeben. Gut vermischen und beiseitestellen.
Diese Glasur bei 35 °C auf einem gefrorenen Produkt verwenden.
4. Creme inspiration himbeere
Zutaten:
- 200 g Himbeerfruchtmark
- 10 g Akazienhonig
- 6 g Pulvergelatine
- 30 g Hydratwasser
- 260 g INSPIRATION HIMBEERE
- 400 g Sahne
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Am Backtag
Das Himbeerfruchtmark mit dem Honig auf 80 °C erhitzen und dann die zuvor eingeweichte Gelatine hinzugeben.
Die Zubereitung nach und nach auf die zuvor geschmolzene INSPIRATION HIMBEERE geben und dabei mit einem Teigschaber verrühren.
Die flüssige Sahne unterrühren und mit einem Stabmixer mixen.
Beiseitestellen.
5. Anrichten
Zutaten:
- Frische Himbeeren und/oder Rosenblätter
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Die Éclairs der Länge nach in der Mitte durchschneiden.
Die Böden der Éclairs in die zuvor mit einer Tortenfolie versehenen Formen legen und mit je 60 g der Creme INSPIRATION HIMBEERE füllen. 15 Minuten einfrieren.
Den oberen Teil des Éclairs darauflegen und dann erneut für 30 Minuten einfrieren.
Die Éclairs vollständig mit der Stieleis-Glasur INSPIRATION HIMBEERE glasieren und erneut für 30 Minuten in den Gefrierschrank stellen.
Die schaumige Ganache-Creme IVOIRE 35 % mit Rosenwasser aufschlagen, bis sie eine luftige Textur erhält, die sich mit dem Spritzbeutel verarbeiten lässt.
Die Ganache IVOIRE 35 % mit Rosenwasser mithilfe eines Spritzbeutels mit geriffelter Tülle mit einem Durchmesser von 10 mm dünn auf die Oberseite der Éclairs auftragen.
Beim Anrichten mit frischen Himbeeren und/oder Rosenblättern dekorieren.
