Dazwischenliegend
2:05
25min
*
Torte mit Inspiration Passion und Zitrusfrüchten. Ein frisches Rezept der Valrhona Gourmet School .
*Rezept berechnet für 2 Törtchen mit 16 cm Durchmesser oder 5 Törtchen mit 11 cm Durchmesser.
Zur Verfügung zu stellende Utensilien:
- 16 cm großer Tortenring
- Stabmixer
- Spritzbeutel
- Thermometer
- Rhodoid
Hergestellt mit den folgenden Produkten:
1. Crémeux Inspiration Passion begründet
Zutaten :
- 260 g Vollmilch
- 110 g UHT 35 % Sahne
- 75 g ganze Eier
- 7 g Puderzucker
- 250 g Leidenschaft Inspiration
- 15 g kaltes Wasser (zur Rehydrierung)
- 3 g Gelatinepulver 200 Bloom
Zubereitungszeit: 15 Min
Kühlzeit: 3 Stunden
Zur Vorbereitung am Vortag
Milch und Sahne aufkochen und über die zuvor verrührten Eier und Zucker (ohne Blanchieren) gießen.
Alles bei 83°C garen (Tischgaren).
Vom Herd nehmen, die zuvor rehydrierte Gelatine hinzufügen und dann die teilweise geschmolzene Inspiration Passion darübergießen.
Mit einem Spatel emulgieren.
Die Emulsion mit einem Stabmixer perfektionieren.
Entfernen Sie dann die Kontaktfolie, bevor Sie sie 3 Stunden lang im Kühlschrank aufbewahren.
Tipp des Küchenchefs : Sie können die 250 g Inspiration Passionsfruchtkuvertüre durch andere Fruchtkuvertüren aus der Valrhona Inspiration-Reihe ersetzen: Erdbeer-Inspiration, Yuzu-Inspiration oder Himbeer-Inspiration. Machen Sie es nach Ihren Wünschen!
2. Zitronen-Baiser ohne Ei
Zutaten :
- 250 g Zitronenpüree
- 270 g Wasser
- 230 g Puderzucker
- 25 g Gelatinepulver 200 Bloom
- 125 g kaltes Wasser (zur Rehydrierung)
Zubereitungszeit: 35min
Kühlzeit: 1 Nacht
Gefrierzeit: 3 Stunden
Zur Vorbereitung am Vortag
Zitronenpüree mit Wasser und Zucker aufkochen.
Vom Herd nehmen, die zuvor rehydrierte Gelatine hinzufügen und gut vermischen, um die Gelatine aufzulösen.
Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Am nächsten Tag mit dem Mixer mit Schneebesen aufschlagen, bis eine schaumige, weiße Masse entsteht (ca. 20 Minuten, je nach Mixer).
Sofort in einen Kreis gießen, der mit einem Rhodoid mit dem gleichen Durchmesser wie der Tortenring und einer Höhe von 0,5 cm ausgekleidet ist.
3 Stunden im Gefrierschrank aufbewahren.
3. Mürbeteig
Zutaten :
- 390 g T55-Mehl
- 150 g Puderzucker
- 3 g feines Salz
- 50 g Mandelpulver
- 200 g Butter
- 85 g ganze Eier
- Schale einer Limette
Zubereitungszeit: 15 Min
Kochzeit: 25 Min
Kühlzeit: 1 bis 2 Stunden
Noch am selben Tag zuzubereiten
Mandelpulver, Puderzucker, Salz sowie Mehl und Limettenschale vermischen.
Alles sieben und dann die in Würfel geschnittene kalte Butter hinzufügen.
Mischen, bis eine sandige Konsistenz entsteht. Fügen Sie das Ei zur Mischung hinzu.
Hören Sie mit dem Mischen auf, sobald Sie eine homogene Paste erhalten.
Lassen Sie den Teig 1 bis 2 Stunden im Kühlschrank ruhen, bevor Sie ihn auf eine Dicke von 2,5 mm ausrollen.
Bei 150 °C im Umluftofen etwa 25 Minuten backen.
4. Limettenkonserve
Zutaten :
- 400 g Limettenpüree
- 50 g Puderzucker
- 50 g Honig
- 6 g NH-Pektin
Zubereitungszeit: 15 Min
Noch am selben Tag zuzubereiten
Den Zucker mit dem Pektin vermischen.
Das Limettenpüree mit dem Honig in einem Topf auf 45°C erhitzen.
Die Pektin-Zucker-Mischung zum Püree geben und unter ständigem Rühren kochen.
Mit Folie abdecken und vor dem Gießen abkühlen lassen (45/50 °C).
Die Versammlung
Zubereitungszeit : 45 Minuten
Kühlzeit : 30 Minuten
Mit einem Spritzbeutel 240 g Inspiration Passion-Creme in den fertigen Tortenboden spritzen.
Mit den Zitrusfrüchten Supremes zubereiten und diese dann auf die Creme geben.
Mit Ausstechformen unterschiedlicher Größe Löcher in das gefrorene Baiser stechen, Kreise ausstechen, ohne den Rhodoid zu vergessen, und dann auf die Torte legen.
Das erwärmte Limettenconfit in die Löcher im Baiser spritzen und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Den Rest der Citrus Supreme Brunoise auf dem Baiser verteilen.
½ Limettenschale auf die Torte reiben.
