Intermédiaire
Recette de Paris Brest chocolat noisettes
Une recette originale créée par Flavie @iletaitungateau et Maxime @empreintesucrée pour Valrhona Collection.
Ustensiles à prévoir
- Rouleau à pâtisserie
- Papier sulfurisé
- Cuillère en bois
- Robot pâtissier
- Poche à douille
- Emporte pièce disque de 4cm
- Maryse
- Mixeur
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Le craquelin croustillant
Ingrédients :
- 40 g de beurre
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine type 45
- une petite pincée de sel
Mélangez à la main la farine et la cassonade.
Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à obtenirune pâte.
Étalez à 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papiersulfurisé ou silicone puis réservez-la au réfrigérateur.
2. La pâte à choux
Ingrédients :
- 125 g d’eau
- 125 g de lait
- 100 g de beurre
- 150 g de farine type 45
- 5 g sel
- 5 g de sucre
- 250 g d’oeufs
Versez le lait, l’eau et le beurre coupé en morceaux dans une casserole.
Portez à ébullition puis versez la farine, le sel et le sucre, en une fois.
Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois pendant 5 minutes à feu moyen pour dessécher la pâte.
Versez-la dans le bol de votre batteur muni de la feuille puis incorporez les œufs un à un.
La pâte doit être homogène, souple et brillante.
Pochez des choux d’environ 4 à 5 cm de diamètre.
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Sortez votre craquelin du réfrigérateur puis découpez à l’aide d’un petit emporte-pièce des disques d’environ 4 cm de diamètre.Placez-les sur chaque chou, appuyez légèrement.Enfournez pendant 45 minutes à 170°C.
3. La ganache montée Azélia
Ingrédients :
- 1080 g de lait entier
- 32 g de fécule de pomme de terre
- 400 g de crème 35%
- 780 g de chocolat Azélia 35%
- 4 g de gélatine
Mélangez à froid un peu de lait avec la fécule de pomme de terre.
Chauffez le reste du lait entre 85 et 90°C.
Versez une partie du lait chaud sur le mélange à base de fécule puis mélangez.
Mettez l’ensemble à cuire puis portez à ébullition.
Pesez 1000 g de votre mélange à base de lait et de fécule (appelé empois).
Ajoutez la gélatine réhydratée dans votre empois chaud.
Versez progressivement l’empois sur le chocolat préalablement fondu.
Mélangez à la maryse pour créer une émulsion.
Mixez, ajoutez la crème froide puis mixez à nouveau.
Réservez au réfrigérateur pendant 12 heures.
4. Le crémeux chocolat praliné :
Ingrédients :
- 170 g de crème 35%
- 170 g de lait entier
- 70 g de jaunes d’oeuf
- 30 g de sucre
- 170 g de chocolat Caraïbe 66%
- 110 g de praliné
Faites chauffer le lait et la crème.
Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre.
Versez le liquide chaud dessus, puis reversez le tout dans la casserole.
Faites cuire en mélangeant constamment, jusqu’à atteindre 85°C.
Hors du feu, ajoutez le chocolat puis le praliné, mixez avec un mixeur plongeant.
Filmez au contact et faites refroidir / cristalliser totalement au réfrigérateur.
5. Décor
Ingrédients :
- 100 g de noisettes
Torréfiez les noisettes 10 minutes à 150°C.
Montage
Coupez délicatement les choux en deux horizontalement à l’aide d’un couteau-scie.
Déposez ensuite une noisette de crémeux chocolat praliné au centre de chaque chou.
À l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, pochez une généreuse couche de ganache montée Azélia pour bien enrober le crémeux.
Refermez les choux et saupoudrez légèrement de sucre glace.
Décorez avec les noisettes torréfiées concassées.
