Mittel
1 Stunde
35 Minuten
10 Stück
Rezept für Vanille-Eclair
Ein Norohy-Rezept.
Benötigte Utensilien:
- Patisserie-Spritzbeutel
- Einfache 18-mm-Stecknuss
- Elektrischer Handrührer
- Steckschlüssel saint honoré
- Maryse Spachtel
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:
1. Brandteig Natur
Zutaten :
- 120 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
- 125 g Wasser
- 14 g Honig
- 4 g Salz
- 110 g Butter
- 160 g Mehl
- 6 Eier
Milch, Wasser, Honig, Salz und die gewürfelte Butter in einen Topf geben.
Aufkochen, dann vom Herd nehmen und das Mehl hinzufügen.
Untermengen, den Teig wieder auf den Herd stellen und abbrennen.
In eine Schüssel geben, abkühlen lassen und dann die verquirlten Eier nach und nach unterrühren, bis sievollständig eingearbeitet sind.
Die Éclairs mithilfe einer 18-mm-Lochtülle gleichmäßig aufdressieren und etwa 35 Min. bei 180 °C (statische Hitze) backen.
2. Vanille-Konditorcreme
Zutaten :
- 220 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
- 65 g Zucker
- 3 Eigelb
- 25 g Maisstärke
- 90 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
- 10 g Mehl
- 40 g Butter
- 20 g NOROHY Bio-Bourbon-Vanilleextrakt
Zubereitungszeit : 2 Stunden
Ruhezeit : 4 Stunden im Kühlschrank
Sahne, Milch und Vanilleextrakt aufkochen.
In einer Schüssel das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen. Mehl und Maisstärke hinzufügen und gut verrühren.
1/3 der heißen Milch in das Mehlgemisch gießen mit dem Schneebesen schlagen und zurück in den Topf mit der restlichen Milch geben, gut vermengen und unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze erhitzen, bis die Masse eindickt.
In eine Schüssel geben, etwa 30 Min. abkühlen lassen und dann die gewürfelte Butter hinzufügen.
So lange kräftig verrühren, bis die Butter komplett eingearbeitet ist. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank kristallisieren lassen.
3. Schaumige Ganachecreme mit Vanille und Tonkabohne
Zutaten :
- 100 g VALRHONA Weiße Schokolade Ivoire 35 %
- 200 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
- 2 g Gelatine
- 1/2 Tonkabohne*
- 20 g NOROHY Bio-Bourbon-Vanilleextrakt
Die Gelatine in viel kaltem Wasser einweichen.
Die weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen und 100 g Sahne mit dem Vanilleextrakt und der Tonkabohne erhitzen.
Sobald sie heiß ist, die Sahne vom Herd nehmen und zugedeckt 20 Min. ziehen lassen.
Die Tonkabohne herausnehmen, wieder aufkochen und dann die eingeweichte und ausgedrückte Gélatine hinzufügen.
In 3 Portionen über die weiße Schokolade gießen und dabei mit dem Teigschaber emulgieren.
100 g kalte Sahne auf einmal hinzugeben, gut verrühren, mit Frischhaltefolie abgedeckt eine Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.
* Die Tonkabohne ist fakultativ, es geht auch nur mit Vanille.
Fertigstellen
Die Ganache-Vanillecreme mit dem Mixer aufschlagen, bis eine steife Schlagsahne entsteht.
In einen Spritzbeutel mit Saint-Honoré-Tülle füllen.
Die Konditorcreme mit einem Teigschaber aufl ockern und in einen Spritzbeutel mit Garniertülle geben.
Die Éclairs mit der Vanille-Konditorcreme füllen und anschließend die aufgeschlagene Ganachecreme auf die Éclairs dressieren.
