Mittel
1 Stunde
20 Minuten
8-10 Stück
Rezept für Windbeutel mit Gourmetherz mit Aufstrich
Ein Originalrezept der Ecole Gourmet Valrhona.
Benötigte Utensilien:
- Maryse Spachtel
- Konditor-Roboter
- Spritzbeutel und Tülle Nr. 13
- Stabmixer
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:
1. Knusperbiskuit
Zutaten:
- 75 g Butter
- 90 g Brauner Zucker
- 90 g Mehl T550
Die weiche Butter mit den anderen Zutaten vermengen, bis eine homo- gene Kugel entsteht.
Den Teig zwischen Plastikfolie oder zwei Blatt Backpapier ausbreiten.
Die oben liegende Folie vorsichtig entfernen und 45 mm und 20 mm große Taler ausstechen.
Im Gefrierschrank aufbewahren.
2. Brandteig
Ingrédients :
- 80 g Wasser
- 80 g Vollmich
- 2 g Zucker
- 2 g Salz
- 75 g Butter
- 90 g Mehl
- 140 g Ei
Die Milch, das Wasser, die Butter, den Zucker und das Salz zum Kochen bringen.
Vom Herd nehmen, das Mehl hinzufügen und wieder auf dem Herd den Teig mithilfe des Teigschabers abbrennen (für 1 Minute).
Mithilfe der Küchenmaschine mit Flachrührer den Teig fertig trocknen und abkühlen lassen.
Die Eier schlagen und einzeln zum Teig geben.
Mithilfe eines Spritzbeutels und einer 13-mm-Tülle 8 Windbeutel mit ca. 45 mm Durchmesser auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech set- zen.
Auf ein anderes Blech 8 Windbeutel mit 20 mm Durchmesser dressieren.
Auf jeden Windbeutel einen noch gefrorenen Knusperbiskuittaler legen.
Jedes Backblech getrennt etwa 15–20 Minuten bei 180 °C im Umluftofen backen.
3. Schaumige Ganache-Creme-Vanille
Zutaten:
- 100 g Sahne
- 10 g Akazienhonig
- 135 g Schokolade Ivoire 35%
- 1 Vanilleschote
- 250 g Sahne
- 150 g Streichcreme
Am Vortag
100 g Sahne mit dem Honig und dem Vanillemark erhitzen.
1/3 dieser warmen Mischung auf die geschmolzene Schokolade IVOIRE 35 % gießen und dabei ununterbrochen kräftig mit dem Teigschaber rühren.
Die restliche warme flüssige Sahne nach und nach hinzugeben.
Mit einem Stabmixer alles mixen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Die restlichen 250 g der kalten Sahne hinzufügen und erneut mixen.
Mit Frischhaltefolie bedecken und kalt stellen.
Mindestens 3 Stunden kristallisieren lassen.
4. Anrichten
Nach dem Abkühlen ein Loch in die Unterseite der Windbeutel stechen und mit streichcreme füllen.
Die großen Windbeutel in der Mitte quer aufschneiden, dann den Boden mit der schaumigen Ganache-Creme Ivoire 35 % und Vanille füllen und einen kleinen schon mit streichreme gefüllten Windbeutel hinein-setzen.
Abschließend eine großzügige Rosette aus schaumiger Ganache-Creme aufspritzen, sodass der kleine Wind- beutel vollständig bedeckt ist. Den oberen Teil des großen Windbeutels darauflegen.
Tipp vom Chef-Patissier
Während die Windbeutel backen, sollte die Backofentür nicht geöffnet werden, weil sie sonst womöglich zusammenfallen.
Kleine und große Windbeutel getrennt auf zwei verschiedenen Backblechen backen, da sie unterschiedliche Backzeiten haben.
