Mittel
Rezept für Paris Brest aus Schokolade und Haselnüssen.
Ein Originalrezept, kreiert von Flavie @iletaitungateau und Maxime @empreintesucrée für Valrhona Collection.
Zu erwartende Utensilien
- Teigroller
- Backpapier
- Holzlöffel
- Konditorei-Roboter
- Spritzbeutel
- Ausstecher Scheibe 4cm
- Maryse
- Mixer
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten
1. Der knusprige Cracker
Zutaten:
- 40 g Butter
- 50 g brauner Zucker
- 50 g Mehl Typ 45
- eine kleine Prise Salz
Vermischen Sie das Mehl und den braunen Zucker mit der Hand.
Fügen Sie die Butter hinzu und verrühren Sie sie zu einem Teig.
Rollen Sie den Teig mit einem Nudelholz auf 2 mm Dicke aus und stellen Sie ihn in den Kühlschrank.
2. Der Brandteig
Zutaten:
- 125 g Wasser
- 125 g Milch
- 100 g Butter
- 150 g Mehl Typ 45
- 5 g Salz
- 5 g Zucker
- 250 g Eier
Geben Sie die Milch, das Wasser und die in Stücke geschnittene Butter in einen Topf.
Bringen Sie den Topf zum Kochen und geben Sie dann Mehl, Salz und Zucker auf einmal hinzu.
Rühren Sie mit einem Holzlöffel 5 Minuten lang bei mittlerer Hitze, um den Teig zu trocknen.
Geben Sie den Teig in die Rührschüssel mit dem Rührblatt und rühren Sie die Eier nacheinander unter.
Der Teig sollte homogen, geschmeidig und glänzend sein.
Stechen Sie Windbeutel mit einem Durchmesser von etwa 4 bis 5 cm aus.
Heizen Sie Ihren Backofen auf 170 °C Umluft vor.
Nehmen Sie den Cracker aus dem Kühlschrank und stechen Sie mit einem kleinen Ausstecher Scheiben mit einem Durchmesser von ca. 4 cm aus.
3. Die Ganache montée Azélia
Zutaten:
- 1080 g Vollmilch
- 32 g Kartoffelstärke
- 400 g Sahne 35%.
- 780 g Schokolade Azélia 35%
- 4 g Gelatine
Verrühren Sie kalt etwas Milch mit der Kartoffelstärke.
Erwärmen Sie den Rest der Milch auf 85 bis 90 °C.
Gießen Sie einen Teil der heißen Milch über die Stärkemischung und verrühren Sie sie.
Bringen Sie das Ganze zum Kochen und lassen Sie es dann aufkochen.
Wiegen Sie 1000 g Ihrer Milch-Stärke-Mischung ab (sog. Poison).
Geben Sie die rehydrierte Gelatine in den heißen Maiskolben.
Gießen Sie den Poison nach und nach über die zuvor geschmolzene Schokolade.
Rühren Sie mit dem Maryse, um eine Emulsion zu erzeugen.
Mixen Sie, fügen Sie die kalte Sahne hinzu und mixen Sie erneut.
12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
4. Die cremige Schokoladen-Praliné :
Zutaten:
- 170 g Sahne 35%.
- 170 g Vollmilch
- 70 g Eigelb
- 30 g Zucker
- 170 g Schokolade Caraibe 66%
- 110 g Praliné
Erwärmen Sie die Milch und die Sahne.
Schlagen Sie die Eigelbe mit dem Zucker schaumig.
Gießen Sie die heiße Flüssigkeit darüber und geben Sie alles wieder in den Topf zurück.
Kochen Sie unter ständigem Rühren, bis 85 °C erreicht sind.
Vom Herd nehmen, die Schokolade und dann die Praline hinzufügen und mit einem Stabmixer mixen.
Filtern Sie es und lassen Sie es im Kühlschrank vollständig abkühlen/kristallisieren.
5. Dekor
Zutaten:
- 100 g Haselnüsse
Rösten Sie die Haselnüsse 10 Minuten bei 150 °C.
Montage
Schneiden Sie die Windbeutel vorsichtig mit einem Sägemesser waagerecht in zwei Hälften.
Geben Sie dann einen Klecks cremige Schokoladenpralinenmasse in die Mitte jedes Windbeutels.
Spritzen Sie mithilfe eines Spritzbeutels mit geriffelter Tülle eine großzügige Schicht Azélia-Ganache montée, um die cremige Masse gut zu überziehen.
Schließen Sie die Windbeutel und bestäuben Sie sie leicht mit Puderzucker.
Mit den gehackten gerösteten Haselnüssen dekorieren.
