Fortgeschritten
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Rezept Windbeutel Caraïbe mit Praliné-Füllung:
Ein Originalrezept der Ecole Gourmet Valrhona.
Benötigte Utensilien:
- Edelstahlringe mit Ø 5 cm
- 3 perforierte SILPAIN Backmatten
- Perforierte
- Backbleche
- Glatte Tülle
- Garniertülle
- Melonenlöffel
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:
1. Schaumige Ganache-Creme Caraïbe 66%
Zutaten:
- 110 g Sahne 35 % Fett
- 13 g Honig
- 90 g Caraïbe 66%
- 240 g Sahne 35 % Fett
Zubereitungszeit : 15 Minuten
Ruhezeit: mind. 3 Stunden
Am Vortag
Sahne und Honig leicht aufkochen. In der Zwischenzeit die Schokolade CARAÏBE 66 % hacken.
Die heiße Sahne in 3 Teilen über die gehackte Schokolade gießen und mit einem Teigschaber nach jeder Zugabe verrühren, um eine Emulsion herzustellen.
Die Textur sollte glänzend und elastisch sein.
Sobald die heiße Sahne vollständig hinzugegeben ist, mixen, dann die kalte Sahne hinzufügen und gut verrühren, um sie vollständig unterzuheben.
Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank mindestens 3 Stunden kristallisieren lassen.
Anschließend mit dem Rührgerät aufschlagen, um eine ausreichend feste Textur zu erhalten.
2. Mandel-Haselnuss-Praliné 50%
Ingrédients :
- 100 g Blanchierte Mandeln
- 100 g Blanchierte Haselnüsse
- 2 Vanilleschoten
- 135 g Zucker
- 35 g Wasser
- 2 g Fleur de sel
Zubereitungszeit:
30 Minuten
Am Backtag
Haselnüsse und Mandeln im auf 150 °C vorgeheizten Ofen15 Minuten lang rösten.
In der Zwischenzeit einen Sirup aus dem Zucker und dem Wasser in einem Topf mit schwerem Boden zubereiten, bis er kocht.
Vom Herd nehmen, die gerösteten Nüsse hinzufügen und umrühren, damit sie gut mit dem Sirup überzogen sind.
Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erneut erhitzen, bis eine schöne Karamellisierung erreicht ist.
Auf ein Backpapier geben und abkühlen lassen.
Die Vanilleschoten auskratzen, um das Mark herauszuholen.
Sobald die Masse kalt ist, in Stücke brechen und zusammen mit dem Vanillemark und dem Fleur de Sel in einen Mixer geben.
Mixen, bis die Paste die gewünschte Konsistenz hat
Tipp vom Chef-Patissier: Wenn Sie keine Zeit haben, Ihr eigenes Praliné herzustellen, können Sie auch unser Mandel-
Haselnuss-Praliné 50 % verwenden
3. Brandteig
Zutaten:
- 80 g Wasser
- 80 g Vollmich
- 2 g Zucker
- 2 g Salz
- 75 g Ungesalzene Butter
- 90 g Mehl T550
- 140 g Ei
Zubereitungszeit:
30 Minuten
Backzeit: 1 Stunde und 10 Minuten
Am Backtag
Das Wasser, die Milch, die Butter, den Zucker und das Salz in einem Topf zum Kochen bringen.
Vom Herd nehmen, das Mehl hinzufügen und bei niedriger Hitze erneut erhitzen und den Teig abbrennen, dabei unablässig mit einem Teigschaber rühren.
In die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Mit dem Rührblatt der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit einige Minuten rühren, bis der Teig abgekühlt ist.
Die Eier verquirlen und nach und nach zum Teig geben, dabei mit dem Rührblatt weiterrühren.
Den Brandteig in einen Spritzbeutel füllen.
Edelstahlringe mit einem Durchmesser von 5 cm mit einer perforierten Backmatte auslegen, die auf die Größe der Ringe zugeschnitten ist.
Diese Ringe auf ein perforiertes Backblech mit einer perforierten Backmatte legen.
Die Ringe maximal zu ¹/3 mit dem Brandteig befüllen (ca. 25 g).
Mit einer zweiten perforierten Backmatte und einem perforierten Backblech abdecken. Ein ausreichend schweres Gewicht darauflegen (z. B. einen gusseisernen Topf, der mit etwas Wasser gefüllt ist) und im auf 190 °C vorgeheizten Ofen ca. 1 Stunde 10 Minuten backen.
Windbeutel aus der Form nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Tipp vom Chef-Patissier: Die perforierte Backmatte vom Typ SILPAIN ist unerlässlich, um einen zylinderförmigen Brandteig zu erhalten. Diese Matten sind keine Einwegware. Sobald sie mit einer Schere zugeschnitten wurden, können sie nach jedem Backen gewaschen und wiederverwendet werden. Sie sind im Geschäft und bei Online-Shops für Hobbybäcker erhältlich.
Anrichten
Mit einem Messer die Unterseite der Windbeutel einstechen und diese dann mit einem Spritzbeutel mit glatter Tülle mit schaumiger Ganache-Creme CARAÏBE 66 % befüllen.
Das Mandel-Haselnuss-Praliné in einen Spritzbeutel mit Garniertülle geben. Die Mitte der Windbeutel mit dem Praliné füllen. Falls nötig, etwas schaumige Ganache-Creme CARAÏBE 66 % hinzufügen. Auf jeden Windbeutel eine Kugel schaumige Ganache-Creme CARAÏBE 66 % aufspritzen.
Mit einem zuvor in heißes Wasser getauchten Melonenlöffel die Mitte von jeder Kugel aushöhlen und die Vertiefung mit Mandel-Haselnuss-Praliné garnieren. Mit einigen rohen Haselnüssen dekorieren.
