Qui n’a jamais admiré un glaçage miroir exposé dans la vitrine d’un pâtissier ? Qui ne s’est jamais risqué à le réaliser soi-même ce glaçage si convoité ? Aujourd’hui nous vous livrons les secrets pour réussir les prochains essais et obtenir un glaçage parfait !
Sommaire
Comment réussir son glaçage au chocolat ? La recette du glaçage facile selon Frédéric Bau : sans gélatine ni glucose Le glaçage miroir de Jean-Michel Perruchon, MOF Pâtissier Avant de commencer : le matériel indispensable et les ingrédients Le matériel indispensable Les bons ingrédients Comment faire un glaçage au chocolat ? Les 4 étapes clés Étape 1 : La préparation de l'entremets Étape 2 : Quelle température pour le glaçage au chocolat ? Étape 3 : l'art du glaçage Étape 4 : Une belle finition Glacer un entremets : les questions fréquentes
Comment réussir son glaçage au chocolat ?
Glacer un entremets est une chose, mais encore faut-il avoir une bonne recette de glaçage miroir ! Il y en a pléthore sur internet, mais toutes ne se valent pas ! Nous vous proposons deux recettes de chefs pâtissiers.
La recette du glaçage facile selon Frédéric Bau : sans gélatine ni glucose
Une recette simple et terriblement efficace !
- 150 g de chocolat pour la pâtisserie Valrhona
- 250 g de crème liquide
- 60 g de miel
- 60 g de beurre
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Puis, portez à ébullition la crème et miel. Le secret de Frédéric Bau pour une émulsion réussie se cache ici : il faut verser la crème en plusieurs temps, au moins 3 ou 4. Pour expliquer ce choix, l’explorateur pâtissier de la maison Valrhona ose une comparaison : « L’émulsion, c’est comme une mayonnaise ! Vous ne verseriez jamais l’huile d’un seul coup quand vous devez en préparer une ? Hé bien là, c’est pareil ! » Le message est passé ! Mélangez donc délicatement la préparation à chaque ajout de crème. Aidez-vous d’une maryse (et non un fouet) pour frictionner le chocolat et la crème.
Laissez descendre la préparation à 35/40° C à l’aide du thermomètre de cuisson puis ajoutez le beurre avant de mélanger et de mixer avec un mixeur plongeant. Veillez à ne pas incorporer d’air, car cela entrainerait la formation de bulles.
Le glaçage miroir de Jean-Michel Perruchon, MOF Pâtissier
Une recette technique mais au rendu magnifique
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g sirop de glucose
- 80 g d’eau
- 100 g de crème (ou de lait concentré)
- 150 g de chocolat pour la pâtisserie Valrhona
- 5 feuilles de gélatine
Réhydratez les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant quelques minutes. Versez le sucre, le sirop de glucose et l’eau dans une casserole et faites bouillir à 103°C. Dans un cul de poule , déposez le chocolat en pistoles, la gélatine égouttée ainsi que la crème (ou le lait concentré). Versez le sirop chaud sur le chocolat et mixez quelques minutes, à l’aide d’un mixeur plongeant.
Avant de commencer : le matériel indispensable et les ingrédients
Le matériel indispensable
Afin de réussir à réaliser un beau glaçage uniforme et sans bulles, vous avez besoin des ustensiles suivants :
- un bon mixeur plongeant, de préférence sans cloche afin d'éviter les bulles d'air.
- un thermomètre sonde, pour contrôler la température de votre glaçage.
- une grille à gâteau afin que l'excédent de glaçage puisse s'écouler.
- une spatule coudée : afin d'homogénéiser l'épaisseur du glaçage.
Les bons ingrédients
Le chocolat
Le chocolat pour la pâtisserie permet d’obtenir un glaçage bien brillant. Vous pouvez réaliser votre glaçage avec du chocolat noir, lait, blanc ou de couleur blonde. Nous vous recommandons les chocolats pour la pâtisserie Valrhona, des chocolats d'exception utilisés par les plus grands chefs pâtissiers.
Crème liquide ou lait concentré sucré ? On vous explique la différence
Le glaçage miroir réalisé avec du lait concentré sucré donne un résultat légèrement plus brillant. Ceci s'explique par un taux de sucre plus important. En revanche cela a un impact sur le goût. A la dégustation, votre entremets sera encore plus sucré.
Le sirop de glucose
Vous aurez du mal à trouver du sirop de glucose en grande surface. Prévoyez de l’acheter en ligne ou de vous rendre dans une boutique spécialisée en pâtisserie avant de vous lancer !
Comment faire un glaçage au chocolat ? Les 4 étapes clés
Étape 1 : La préparation de l'entremets
Déposez l’entremets que vous aurez préalablement sorti du congélateur et décerclé (à l’aide d’un chalumeau à crème brulée, par exemple) sur une grille.
Veillez à ce que votre gâteau soit bien froid. Ne glacez jamais une mousse sans l’avoir préalablement refroidie au congélateur, sous peine d’obtenir un résultat catastrophique! Pour éviter ce type de désagrément, il est conseillé de placer votre entremets au froid la veille du glaçage ou au minimum 4 heures avant.
Étape 2 : Quelle température pour le glaçage au chocolat ?
Assurez vous que votre glaçage au chocolat soit environ à 40°C, sinon il sera trop liquide ou trop épais.
Attention, l'entremets ou la bûche que vous nappez doit être congelé . N'essayez pas de réaliser un glaçage chocolat sur une mousse qui aurait pris au réfrigérateur, au risque de la voir s'effondrer.
Étape 3 : l'art du glaçage
Versez le chocolat en une fois en créant des cercles concentriques sur votre entremets, de l’extérieur à l’intérieur du gâteau. Le geste demande d’être rapide, car le gâteau est bien froid et le beurre de cacao contenu dans le chocolat de votre glaçage ne demande qu’à cristalliser ! Une fois le dessert nappé, homogénéisez l’épaisseur du glaçage en passant la palette sur le dessus de votre entremets. Avertissement de chef : « Ne tapez jamais sur la grille lorsque vous glacez un entremets. Le glucose, l’émulsion et votre précision doivent vous permettre de réaliser un glaçage qui nappe le gâteau sans avoir à taper.»
Étape 4 : Une belle finition
Frédéric Bau livre un autre tour de main pour que votre entremets ait des bords lisses et bien propres. Pour cela il faut d’abord soulever l'entremets en passant la palette en dessous et en faisant un mouvement latéral ce qui vous permettra de passer votre main sous l’entremets, sans difficulté ! Ensuite arasez : pour cela, faites tourner le gâteau sur lui même et pincez le nappage au chocolat sous ce dernier grâce à la palette. Un geste un peu technique mais qui assure un résultat sans défaut !
Attention à la forme initiale de votre entremets : s’il comporte des reliefs, votre glaçage aura du mal à être parfait car le chocolat s’amassera dans les creux. Préférez alors un glaçage velours.
Retrouvez les étapes 1, 3 et 4 en vidéo ici
Glacer un entremets : les questions fréquentes
Nappage ou glaçage ?
Si on compare les définitions, le concept est le même ! Recouvrir une pâtisserie d'une fiche couche de préparation !
Comment faire un glaçage miroir blanc ?
Si vous souhaitez réaliser un glaçage miroir blanc, vous devrez réaliser votre recette avec du chocolat blanc pour la pâtisserie. Nous vous recommandons le chocolat Ivoire 35% Valrhona.
Comment faire un glaçage miroir coloré ?
Vous souhaitez apporter de la couleur à votre glaçage miroir au chocolat ? Nous vous conseillons d'utiliser du chocolat blanc, ainsi que du colorant en poudre. Attention, le colorant utilisé devra être liposoluble, car le glaçage miroir au chocolat est une préparation grasse et non aqueuse.
Quand faire le glaçage miroir ?
Après l'étape du mixage, si vous ne souhaitez pas utiliser votre glaçage immédiatement vous pouvez le garder au frais. Utilisez du film alimentaire que vous déposez directement au contact du glaçage pour éviter la formation de bulles d’air. Vous pouvez même préparer votre glaçage à l'avance, le congeler puis le décongeler ! On vous explique ci-dessous.
Que faire si vous avez du glaçage en trop ?
Vous pouvez le conserver au congélateur ! Filmez au contact afin d'éviter les bulles. Avant de l'utiliser à nouveau, vous devrez réchauffer progressivement votre glaçage (toujours à la même température de 38-40°C). Veillez à ne pas dépasser cette température afin de ne pas recuire le glaçage. Vous devrez ensuite le remixer puis l'utiliser à la bonne température.
Quand mettre le glaçage miroir sur un gâteau ?
Un timing précis s'impose lors de l'application. Sortez votre entremets du congélateur au dernier moment avant de verser le glaçage. Le contact entre le glaçage chaud et la surface gelée provoque une gélification instantanée, garantissant une adhérence parfaite. Pour un résultat optimal, préparez votre plan de travail avec une grille surélevée et un récipient pour récupérer l'excédent. Versez ensuite le glaçage d'un geste fluide et assuré, sans interruption, pour obtenir une surface parfaitement lisse et brillante.
Pourquoi mon glaçage est trop épais ?
Cela peut être dû à l'évaporation d'un peu trop d'eau au moment de la cuisson du sirop. Afin d'éviter cela, vous pouvez utiliser un couvercle.
Comment rattraper un glaçage miroir raté ?
Si votre glaçage présente quelques imperfections, pourquoi ne pas essayer de les masquer avec un peu de décoration ? Eclats de fruits secs, morceaux de fruits, fleurs comestibles ou pièces en chocolat peuvent camoufler les petits défauts.
Comment conserver un glaçage miroir ?
La conservation optimale d'un glaçage miroir passe par un stockage au réfrigérateur jusqu'à 48 heures dans un récipient hermétique. Pour une durée plus longue, la congélation reste la meilleure option, permettant de préserver sa texture pendant 2 à 3 semaines. Lors du stockage, placez un film alimentaire directement sur la surface du glaçage pour maintenir sa brillance. La température idéale de conservation au réfrigérateur se situe entre 4 et 6°C. Pour une réutilisation réussie, laissez votre préparation revenir progressivement à température ambiante. Un passage rapide au mixeur plongeant garantira une texture parfaitement lisse avant l'application sur votre entremets.
Nous espérons que vous avez toutes les clés en main pour glacer votre entremets comme un chef !
