Facile
24 heures
55 min
12 cannelés
Recette de cannelés
Une recette originale de Guillemette Auboyer pour Norohy
Ustensiles à prévoir :
- Cul de poule
- 12 moules à cannelés en cuivre ou aluminium
Réalisée avec les ingrédients ci-dessous :
Réaliser la recette :
Ingrédients :
- 500 ml Lait entier
- 1 gousse de vanille Madagascar Norohy
- 30 g Beurre
- 2 Œufs entiers
- 2 Jaunes d’œufs
- 250 g Sucre
- 12 g Farine
- 50 ml Rhum
Repos : 24 heures au réfrigérateur
Cuisson : 55 min
Verser le lait et la gousse de vanille, fendue et grattée, dans une casserole, et porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter le beurre et le laisser fondre.
Retirer la gousse de vanille et la réserver.
Fouetter les oeufs, les jaunes et le sucre en poudre dans un grand bol, puis incorporer la farine.
Ajouter le lait bouillant petit à petit, sans cesser de mélanger : on obtient une consistance proche de celle d’une pâte à crêpes.
Ajouter le rhum, et remettre la gousse de vanille pour la laisser infuser, laisser reposer au réfrigérateur pendant 24h.
Le lendemain, préchauffer le four à 270°C.
À l’aide d’un spray graissant, vaporiser l’intérieur de 12 moules à cannelés en cuivre ou en aluminium.
Répartir la pâte dans les moules, et enfourner.
Au bout de 10 minutes, baisser la température du four à 200°C,et continuer la cuisson pendant 45 minutes environ.
La surface des cannelés doit être brun foncé.
Démouler les cannelés lorsqu’ils sont encore chauds.
Questions fréquentes
Pourquoi faut-il 24h de repos pour la pâte ?
Le temps de repos de 24h permet à la pâte de développer ses qualités optimales. Les arômes du rhum et de la vanille s'intensifient pendant cette période, tandis que la farine s'hydrate progressivement pour donner une texture parfaite. Ce repos favorise aussi la formation du réseau glutenique qui assure la tenue des cannelés à la cuisson et leur confère un intérieur moelleux caractéristique.
Quelle est la différence entre moules cuivre et silicone ?
Les moules en cuivre assurent une meilleure conduction de la chaleur, créant une croûte brune caramélisée et un cœur moelleux. Les moules en silicone, plus abordables et faciles à démouler, donnent des cannelés à la texture plus molle et moins caramélisée. Le cuivre reste la référence recommandée par les chefs pour obtenir l'authentique cannelé bordelais avec sa texture traditionnelle.
Comment conserver les cannelés après cuisson ?
Placez vos cannelés dans une boîte hermétique à température ambiante pendant 3 à 4 jours maximum. Pour raviver leur fraîcheur, passez-les quelques minutes au four à 180°C. Évitez le réfrigérateur qui accélère le ramollissement et le micro-ondes qui modifie leur qualité gustative. Une conservation au congélateur reste possible durant 2 mois avec une décongélation lente à température ambiante.
Comment obtenir de
Comment obtenir des cannelés bien caramélisés ?
La double cuisson garantit un résultat optimal : démarrez à 250°C pendant 10 minutes pour saisir l'extérieur, puis baissez à 180°C pour 50 minutes supplémentaires. Remplissez vos moules aux deux tiers après les avoir beurrés généreusement. La pâte doit être à température du four avant l'enfournement pour favoriser une coloration uniforme.
Pourquoi mes cannelés débordent-ils pendant la cuisson ?
Le débordement des cannelés résulte souvent d'un remplissage excessif des moules au-delà des 3/4 de leur hauteur. La présence de bulles d'air dans la pâte, créées par un mélange trop vigoureux, peut aussi provoquer un gonflement anormal. Pour prévenir ce problème, mélangez délicatement la pâte, laissez-la reposer au frais, et versez-la à 1 cm du bord des moules.
Comment faire de véritables canelés bordelais ?
La réussite des véritables canelés bordelais repose sur plusieurs détails essentiels. L'utilisation de matières premières de qualité fait toute la différence : optez pour une véritable gousse de vanille de Madagascar et un rhum ambré vieilli en fût de chêne qui apporteront des notes aromatiques complexes.
Pour une caramélisation parfaite, les artisans bordelais ont une technique ancestrale. Pour un résultat optimal, vaporisez l'intérieur des moules avec un mélange de beurre clarifié et de cire d'abeille.
