Paris Brest craquant

A préparer la veille

Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre. Chauffer le reste du lait entre 85°C et 90°C.

Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait-fécule.

Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.

Ajouter la gélatine réhydratée.

Réaliser ensuite une ganache avec le chocolat AZÉLIA 35% préalablement fondu, puis ajouter la crème froide.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin de parfaire l’émulsion.

Réserver au minimum 6 heures au frais avant de la monter à l’aide d’un robot ménager.

Astuce de chef : lorsque vous montez votre ganache utilisez toujours la vitesse moyenne de votre batteur du début à la fin. En effet, cela permettra d’avoir une structure de crème plus stable dans le temps. Afin de gagner du temps vous pouvez augmenter la quantité de pâte à choux et la congeler crue, puis la cuire à la demande (cuire immédiatement à la sortie du congélateur).

A préparer la veille

Dans une casserole remplie d’eau, venir déposer les citrons et les cuire 30 minutes à ébullition. 

Répéter cette opération 3 à 4 fois afin d’enlever l’amertume du citron. Une fois le citron débarrassé de son amertume, à l’aide d’un économe, enlever les zestes et la peau blanches des citrons. 

À l’aide d’un mixeur plongeant, venir mixer le citron, le sucre et l’eau.

Réserver au froid 4 heures.

A faire le jour même

Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.

Hors du feu, ajouter la farine puis de nouveau sur le feu, dessécher la pâte à la spatule.

À l’aide du robot, finir de dessécher la pâte et la tiédir.

Battre les œufs, et les ajouter un à un à la pâte.

À l’aide d’une poche munie d’une douille lisse de 14 mm, dresser des choux d’environ 3 cm de diamètre et déposer un biscuit croustillant sur chaque pièce.

Cuisson : enfourner à 180°C, four ventilé, pendant environ 25 minutes.

A faire la veille

Mélanger le beurre pommade avec tous les autres ingrédients jusqu’à l’obtention d’une boule homogène.

Étendre le plus finement possible (que l’on distingue le grain du sucre) entre 2 feuilles plastiques ou sulfurisées.

Retirer délicatement la feuille du dessus et emporte-piécer des rectangles de 3 cm de diamètre.

Réserver au congélateur.

A faire le jour même

Faire fondre le chocolat AZÉLIA 35% à 40°C, ajouter ensuite le praliné et venir déposer 30 g dans chaque emporte pièce rectangle.

 Réaliser cette opération 8 fois

Temps de préparation : 2 heures

Commencer par démouler le fond croustillant praliné, déposer ensuite 3 choux auxquels nous avons préalablement retiré le chapeau à l’aide d’un couteau-scie.

Dans le fond de chaque chou, venir déposer environ 5 g de compotée de citron.

À l’aide d’un batteur, monter la ganache montée AZÉLIA 35%, puis munie d’une poche à douille, pocher dans chaque choux une boule de ganache montée. 

Tremper la cuillère parisienne dans de l’eau chaude et venir creuser chaque boule de ganache grâce au dos de la cuillère.

Déposer ensuite à l’aide d’une poche du praliné brut pur dans chaque trou.

Découper en diagonale les rectangles de croustillant praliné et déposer ensuite les décors sur vos Paris-Brest.