C’est l’heure du goûter et vous avez envie de vous faire plaisir avec un peu de chocolat. Ou alors vous vous apprêtez à faire un gâteau pour une occasion spéciale. Quand tout à coup, mauvaise surprise : une pellicule blanche sur votre chocolat. Il a blanchi ! Le chocolat blanchi est-il périmé ? Pas de panique, la réponse est non. Dans cet article on vous explique les causes du blanchiment du chocolat et comment l’éviter.
Chocolat blanchi : comment l’expliquer ?
De quoi se compose le chocolat ?
Afin de comprendre le phénomène du blanchiment, petit rappel sur la composition du chocolat. Tout d’abord un point règlementation. Un chocolat noir contient un minimum de 43% de cacao, dont au moins 14% de cacao sec dégraissé et 26% de beurre de cacao.
Les ingrédients sont les suivants :
Cacao sec dégraissé
Beurre de cacao
Sucre
Emulsifiant : lécithine (de soja ou de tournesol). Cet ingrédient est un liant indispensable pour stabiliser et fluidifier le chocolat. Chez Valrhona c’est de la lécithine de tournesol qui est utilisée.
Pour le chocolat au lait, sans surprise, on ajoute du lait à ces ingrédients. Et pour le chocolat blanc ? Il n’y a pas de cacao sec dégraissé.
Pourquoi le chocolat devient blanc ?
Le chocolat est un produit où cohabitent des glucides et des lipides. Et les grands coupables du blanchiment du chocolat sont : le beurre de cacao et le sucre, lorsqu'ils sont exposés à des variations de chaleur et d'humidité. La structure moléculaire du produit est perturbée, des tâches blanches apparaissent et la texture peut devenir grasse ou granuleuse.
Votre tablette de chocolat ou vos fèves ont blanchi : mais savez-vous qu’il existe deux types de blanchiment ?
Blanchiment sec et blanchiment gras : comment les reconnaître ?
Le blanchiment gras
Votre chocolat est blanchi, recouvert d’une pellicule blanche. Cette pellicule disparaît au toucher et la surface est grasse ? Il s’agit du blanchiment gras ! Cette première altération est due au beurre de cacao. Si la température varie lors de la conservation du chocolat, cela perturbe la stabilité du beurre de cacao. Il migre à la surface puis se solidifie.
Bonne nouvelle ! Ce phénomène est tout à fait réversible. La solution : faire refondre le chocolat et le tempérer. Ainsi le beurre de cacao se resolubilise à nouveau.
Le blanchiment sec ou sucrier
Si votre chocolat blanchi présente un toucher râpeux, il s’agit du blanchiment sec. On l’appelle aussi blanchiment sucrier.
Cette fois ci, c’est le sucre présent dans le chocolat qui en est le responsable. Lorsque le chocolat est placé dans un environnement trop humide, l’eau présente dans l’air condense à la surface. Ces gouttes d’eau vont dissoudre partiellement le sucre présent dans le chocolat. En séchant au contact de l’air, le sucre va recristalliser de façon irrégulière. Les cristaux de sucre forment alors une pellicule blanche et rugueuse au toucher.
En résumé, les trois facteurs qui jouent sur le blanchiment du chocolat sont les suivants :
Les variations du taux d’humidité : risquent de provoquer un blanchiment sec.
Les variations de température : risquent de provoquer un blanchiment gras.
L’âge du chocolat : plus il est vieux, plus il a pu subir des variations des deux autres paramètres.
Maintenant que les causes de ce phénomène vous sont familières, il est temps de trouver des solutions.
Votre tablette de chocolat ou vos fèves ont blanchi : mais savez-vous qu’il existe deux types de blanchiment ?
Comment éviter que le chocolat blanchisse ?
Consommer rapidement votre chocolat ou votre tablette
Plus longtemps vous conservez votre chocolat, plus il risque de blanchir. Consommer votre chocolat rapidement, voici notre meilleur conseil pour éviter son blanchiment !
Combien de temps se conserve le chocolat Valrhona ? Est-ce que le chocolat périme ?
La DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale) des chocolats pour la pâtisserie Valrhona est de 14 mois. Mais ils restent consommables et utilisables plusieurs mois une fois cette date dépassée. Surtout en ce qui concerne le chocolat noir.
Conserver votre chocolat à la bonne température
Comme on l’a vu avec le blanchiment gras, la température est un paramètre très important. La température idéale de conservation du chocolat est située entre 14 et 18°C.
Conserver votre chocolat dans un endroit sec
Comme on l’a vu pour le blanchiment lié au sucre, le taux d’humidité est crucial. Il est important de conserver vos chocolats de couverture ou à déguster dans un endroit sec. Le taux d’hygrométrie conseillé est de 50 à 55%. Une fois ouverts, veillez à bien refermer de façon hermétique vos produits. Vous pouvez également utiliser des boîtes en fer.
Peut-on conserver le chocolat au frigo ?
La réponse est non ! Quand les températures augmentent, il est certes très tentant de stocker son chocolat à pâtisser au réfrigérateur. Cependant, ce n’est vraiment pas la bonne solution. En effet le réfrigérateur cumule les points négatifs :
La température est trop basse : environ 4°C. Alors qu’on a vu que la température idéale se situe entre 14 et 18°C.
Le taux d’humidité est trop élevé : attention au blanchiment dû au sucre !
Où stocker le chocolat quand il fait chaud ?
L’idéal, si vous en possédez une, reste la cave à vin. Cela permettra de conserver vos chocolats Valrhona dans des conditions optimales. Fini le chocolat blanchi !
Bien conserver vos pâtisseries et créations chocolatées
Maintenant que vous savez comment bien conserver votre chocolat, pensez aussi à vos recettes ! Comment conserver des pâtisseries au chocolat ? Comment conserver des préparations au chocolat ? Pour en savoir plus consultez l’article Comment conserver le chocolat.
Que faire avec du chocolat qui a blanchi ?
Peut-on manger du chocolat qui a blanchi ?
Nous avons déjà donné la réponse plus haut dans l’article, mais il est important de le répéter. Non, le chocolat blanchi n’est pas périmé. Oui, on peut tout à fait manger du chocolat blanchi, il reste comestible.
Le blanchiment du chocolat n’est pas dangereux pour la santé. En revanche, les qualités organoleptiques du chocolat peuvent être altérées. D’où l’intérêt de bien conserver son chocolat !
Comment rattraper un chocolat qui a blanchi ?
Votre chocolat à pâtisser présente des traces blanches ? Vous pouvez le tempérer pour remédier à ce problème. Pour vous aider dans le tempérage :
Les courbes de tempérage sont présentes au dos des packaging des chocolats à pâtisser Valrhona.
Regardez cette vidéo du chef Frédéric Bau, qui explique comment réussir le tempérage.
Peut-on utiliser du chocolat blanchi pour cuisiner ?
La réponse est oui ! D’ailleurs si vous souhaitez vous régaler, consultez l’article « Gâteau au chocolat : 10 recettes faciles. » Si vous êtes en manque d’inspiration, n’hésitez pas à consulter notre section Recettes. Vous devriez trouver votre bonheur !
Vous en savez désormais plus sur le chocolat blanchi et comment l'éviter. N'hésitez pas à consulter d'autres articles de la section Blog. Vous y trouverez des conseils de professionnels, pour pâtisser comme un chef.
