Tempérage chocolat : pourquoi et comment ?

Si vous êtes un amateur de pâtisserie, il y a de grandes chances que vous ayez déjà entendu parler de tempérage . Si vous utilisez du chocolat Valrhona, vous avez déjà peut-être remarqué des courbes de température au dos des sachets de fèves. Aujourd’hui, on vous explique tout sur cette étape technique et très importante lorsqu’on travaille le chocolat. Et on le fait en compagnie de Mehdi, fondateur de The French Pâtissier , un organisme de formation dont la vocation est d’accompagner les passionnés de pâtisserie. Pour en savoir plus sur Mehdi et The French Pâtissier, vous pouvez consulter son portrait. Pour tout savoir sur le tempérage du chocolat et suivre les explications, continuez la lecture de cet article !

Le tempérage est obligatoire lorsqu’on souhaite réaliser une création 100% en chocolat. Comme des décors en chocolat, des moulages de Pâques ou de Noël, des tablettes, des bonbons, ou encore des décorations d’entremets. En revanche, si vous mélangez le chocolat à un autre ingrédient, cette étape n’est pas nécessaire. Vous n’avez donc pas besoin de tempérer si vous réalisez des ganaches, des crémeux, ou des glaçages.

Il est important de bien faire cette distinction. Faire fondre du chocolat consiste simplement à l’amener à son état liquide. Le tempérer consiste à le faire fondre, puis à contrôler sa redescente en température.

Lorsqu’on tempère un chocolat, on le fait passer par 3 températures :

• Température de fonte
• Température de pré-cristallisation
• Température de travail .

Une fois la température de travail atteinte, la cristallisation peut avoir lieu en obtenant de belles qualités organoleptiques.

La technique reste la même, mais attention, les trois températures varient. En effet, tous les chocolats n’ont pas la même composition. Les courbes de températures sont différentes en fonction des pourcentages de beurre de cacao et de matière sèche.

Il s’agit d’une courbe vous indiquant les trois températures à respecter pour tempérer votre chocolat. Vous les retrouvez au dos des packs des chocolats Valrhona. Elles sont propres à chaque référence. C’est un outil incontournable pour maîtriser cette méthode.

Parce qu’il est riche en beurre de cacao et sera donc plus facile à travailler et fluide. Pour être qualifié de chocolat de couverture, un chocolat doit contenir au moins 31% de beurre de cacao.

• Un thermomètre . Sans ça, impossible de tempérer ! D’après Mehdi, le mieux est de choisir un thermomètre laser. Parce qu’un thermomètre à sonde a plusieurs inconvénients. Premièrement, la mesure sera faussée si la sonde en métal est froide. A force de mesurer la température et de ressortir la sonde, du chocolat risque de cristalliser autour de la sonde, ce qui peut fausser la mesure. Enfin, vous salissez aussi un peu plus votre plan de travail.
• Une spatule ou une Maryse . Indispensable pour bien mélanger et avoir une température homogène.
• Un cul-de-poule ou un autre récipient.
• Un sèche-cheveux ou un décapeur thermique.
• Un bain-marie ou un micro-onde.
• Si vous réalisez des moulages ou des tablettes : des moules bien propres. Ici, autre conseil : nettoyez les bien avec du vinaigre ménager. Cela évitera toute trace sur vos créations chocolatées.
• De la patience et de la résilience. Il se peut que votre premier tempérage ne soit pas réussi !

Etape 1 : Commencez par exemple avec 400 g de fèves de chocolat . Mettez 100 g de côté.

Nota Bene : Pour la méthode de l’ensemencement, la quantité minimum à travailler est 300 g. Il vous faut une certaine quantité afin d’avoir de l’inertie. Sinon les changements de température se font trop rapidement.

Etape 2 : Faites fondre les 300 g au bain-marie ou au micro-ondes. Au micro-ondes, allez-y progressivement, par tranches de 10 secondes. N’ajoutez surtout pas d’eau. Au bain-marie, faites attention à la vapeur d’eau. Elle peut condenser et retomber dans votre cul de poule s’il fait froid dans votre cuisine… Ce serait fatal pour votre tempérage.

Veillez au fait que chaque chocolat a une température de fusion différente :

• Chocolat noir : 50°C – 55°C
• Chocolat au lait : 45°C – 50°C
• Chocolat blanc et Dulcey : 45°C – 50°C
• Inspiration  : 40°C - 45°C

Etape 3 : Vous allez utiliser les fèves mises de côté au début. Ici l’objectif est de faire redescendre la température, en ajoutant du chocolat à l’état solide. Si vous ajoutez des fèves entières, le tout risque de refroidir trop vite. Le conseil de Mehdi ? Hachez-les en tout petits morceaux. Veillez à utiliser un couteau bien aiguisé car si vous créez trop de frottement avec un couteau mal aiguisé, vous allez déjà faire chauffer les fèves. Autre option, réduire vos 100 g en poudre avec quelques coups de mixeur.

Etape 4 : Ajoutez progressivement vos petits morceaux au chocolat fondu, tout en mélangeant et en contrôlant la température. Allez-y doucement : une cuillère à soupe par une cuillère à soupe.

Etape 5 : Continuez jusqu’à la température de pré-cristallisation. Le chocolat est liquide mais commence à être épais. La cristallisation est alors amorcée.

Une fois de plus, cette température varie selon les chocolats que vous travaillez.

• Pour le noir : entre 28°C et 29°C.
• Pour le lait entre 27°C et 28°C.
• Pour le blanc et Dulcey : entre 26°C et 27°C.
• Pour Inspiration : entre 27°C et 28°C.

A cette étape, la totalité du chocolat doit être fondu. Vous ne devez pas avoir de morceaux.

Etape 6 : Vous allez enfin réchauffer une dernière fois votre chocolat. Sa température doit remonter de 2 degrés, pour attendre la température de travail. Cette dernière dépend elle aussi de la couleur de votre chocolat :

• Pour le noir 31°C - 32°C.
• Pour le lait 29°C - 30°C.
• Pour le blanc et le blond Dulcey 28°C - 29°C.
• Pour Inspiration : 30°C - 31°C

Attention si vous souhaitez utiliser le bain-marie avec un cul-de-poule en inox. Celui-ci aura de l’inertie et va garder de la chaleur même une fois sorti de l’eau. Pour cette étape, Mehdi vous conseille plutôt un sèche-cheveux ou décapeur thermique. Tenez-le assez loin du bol et mélangez bien, afin que la température soit bien homogène.

Etape 7 : Vous avez atteint la température de travail ? Bravo, vous pouvez commencer à réaliser vos décors, à mouler vos tablettes ou vos œufs. Il est primordial de toujours maintenir cette température. D’après Mehdi, c’est d’ailleurs le plus compliqué.

Pour la cristallisation de vos réalisations, laissez-les à température ambiante. Vous n’avez pas besoin de couvrir le tout. Vous pouvez aussi les passer 10 min maximum au frigo, si vous réalisez un moulage fin. Attention, votre frigo ne doit pas avoir d’odeur ni d’humidité.

Si vous faites un moulage avec plusieurs couches, laissez pré-cristalliser la première couche, mais pas complètement, avant d’ajouter la deuxième. Attendez que le chocolat ait un aspect un peu terne puis enchaînez avec la seconde couche.

Avant de se lancer dans la réalisation de vos décorations ou de votre moulage, vous souhaitez vérifier que vous avez réussi un bon tempérage ? Vous pouvez effectuer le test suivant. Découpez une languette de papier cuisson. Déposez-la sur la surface du chocolat à température de travail. Posez-la sur une planche en bois ou en plastique, chocolat face à vous. Si ce dernier ne cristallise pas au bout de 3 min ou qu’il se solidifie en laissant apparaître des traces blanches, votre tempérage est raté, il faut recommencer.

Une variante de ce test. Prélevez une première languette, autour de 40°C, puis une autre à la température de travail. La deuxième doit cristalliser plus vite que la première si le tempérage est réussi.

Autre moment de vérité, au moment du démoulage. Une création réalisée avec un chocolat bien tempéré se démoule facilement et n’a aucune trace blanche.

Malheureusement, un thermomètre est nécessaire pour le tempérage du chocolat. Cette technique nécessite de faire passer votre chocolat par des températures précises. Pas de thermomètre, pas de tempérage.

• Mettre de l’eau. Si vous en avez ajouté, ne jetez pas votre chocolat ! Il ne peut plus être tempéré mais vous pouvez toujours utiliser pour une ganache ou une autre préparation.
• Penser qu’on peut se permettre de ne pas être précis. Les températures doivent être bien respectées. Une différence de quelques degrés a de grandes conséquences sur le résultat.
• Vouloir aller trop vite : faites preuve de patience !
• Vouloir aller directement à la température de travail
• Ne pas tenir compte de l’inertie du bain marie lors de la remontée en température
• Partir avec une trop petite quantité. Commencez avec au minimum 300 g. Il faut une certaine inertie, sinon les changements de température sont trop rapides et le processus n’est pas maîtrisé. N’ayez pas peur d’utiliser trop de chocolat, car il est toujours possible de le tempérer de nouveau.
• Faire une couche trop fine dans un moulage. Votre moulage risque de casser. Il est important de faire plusieurs couches. Attendez que la première commence à ternir puis ajoutez la seconde couche.
• Trop chauffer (au-dessus de la température de fonte). On brûle le chocolat et le sucre qu’il contient se change en caramel. Les chocolats blancs et blonds contiennent de la poudre de lait, qui brûle très rapidement. Une fois un chocolat brûlé, il est malheureusement irrécupérable.

Premièrement, entraînez-vous! Pas de secret, la pratique régulière est votre meilleure alliée. De plus, vous pouvez retempérer plusieurs fois d’affilée. Donc pas de panique, vous ne gaspillez pas de matière (à moins d’avoir vraiment trop chauffé …. Ou d’avoir tout mangé).

Ne vous découragez pas. La qualité principale d’un passionné de pâtisserie, c’est la résilience. Restez humble, les pâtissiers professionnels mettent des années à acquérir leur savoir-faire.

Ne vous mettez pas la pression avec ce que vous voyez sur les réseaux sociaux. Les gens ne postent et ne montrent que les réussites, pas les (nombreux) essais ratés.

Lorsqu’un chocolat est bien tempéré, ses cristaux de beurre de cacao sont bien organisés, de façon régulière. Pour pouvoir l’utiliser sous une autre forme que celle des fèves, on doit passer par l’état liquide. Cependant, lors de la fonte, les cristaux se désorganisent. Si on refroidit le chocolat tel quel, il sera cassant, car sa structure ne sera pas bonne. Le tempérage permet donc de réarranger les cristaux présents, afin de revenir à une structure organisée et régulière.

De façon plus précise, ce sont les cristaux bêta du chocolat qui donnent la brillance et le côté cassant recherchés. Lorsqu’on atteint la plus basse température de la courbe, le chocolat n’est pas dur mais commence à avoir quelques cristaux bêta. Une fois que quelques-uns commencent à apparaître, la cristallisation progresse plus vite, comme la formation du givre.