Cake façon pain d'épices

A préparer la veille

• Tamiser ensemble la farine de seigle, la farine de blé, le mélange d’épices et la levure.
• Mélanger les œufs entiers avec le miel de châtaignier. 
• Ajouter ensuitele lait, la crème, le beurre fondu puis les oranges confites hachées.
• Ajouter progressivement en mélangeant les poudres tamisées.
• Chemiser le moule à cake de papier sulfurisé. 
• Couler l’appareil à cake dans le moule.
• Filmer et placer au réfrigérateur pendant 12 heures.
• Enfourner à 160°C pendant 40 minutes.
• Démouler le cake sur une grille et le laisser refroidir sur le côté afin qu’il conserve sa forme. 
• Placer au congélateur environ 1 heure afin de faciliter le glaçage de celui-ci.

A préparer le jour même

• Faire fondre le chocolat ORIADO 60% à 45°C, puis ajouter l’huile de pépins de raisin et les noisettes hachées torréfiées. 
• Mélanger.
• Utiliser ce glaçage à 35°C.

A préparer la veille

• Faire fondre le chocolat ORIADO 60%.
• Faire chauffer la crème puis en verser un tiers sur le chocolat fondu.
• Mélanger énergiquement à l’aide d’une maryse afin de créer un noyauélastique.
• Ajouter le deuxième tiers en procédant de la même manière.
• Puis incorporer selon la même méthode le dernier tiers.
• Mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
• Réserver au réfrigérateur idéalement 12 heures.
• Remplir 2 poches : l’une avec une douille unie de diamètre 12 mm et l’autre avec une douille cannelée de diamètre 10 mm.

• Tremper le cake congelé dans le glaçage esquimau. 
• Pocher la ganache sur le cake. 
• Décorer en déposant des éclats de chocolat, zestes d’orange, étoiles d’anis...
• Ce cake « pain d’épices » est à déguster à température ambiante au minimum 3 heures après sa réalisation.

• Le miel apporte ici un mœlleux permettant de le congeler dans les meilleures conditions.
• Cette recette est modulable en fonction du niveau en pâtisserie.
• Le cake aux épices est simple à réaliser. 
• Le glaçage esquimau ORIADO 60% est là pour apporter un peu plus de complexité.
• Enfin, pocher la ganache est le plus difficile à effectuer dans cette recette, mais rien n'est insurmontable.