Choux à la fraise

Mélanger le beurre pommade avec tous les autres ingrédients jusqu’à l’obtention d’une boule homogène. 

Étendre entre 2 feuilles plastiques ou sulfurisées. 

Retirer délicatement la feuille du dessus et découper des disques à la taille des choux.

Réserver au congélateur.

Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.

Hors du feu, ajouter la farine puis de nouveau sur le feu, dessécher la pâte à la spatule.

À l’aide du robot, finir de dessécher la pâte et la tiédir.

Battre les œufs, et les ajouter un à un à la pâte.

À l’aide d’une poche munie d’une douille n°13, dresser des choux et déposer un disque de biscuit croustillant.

Enfourner à 180°C, four ventilé, pendant environ 25 mn.

Au besoin, terminer de dessécher les choux 5 mn à 170°C.

Chauffer la pulpe avec le glucose et le miel.

Verser progressivement le mélange chaud sur l'Inspiration Fraise fondue. 

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. 

Ajouter la crème entière froide. Mixer de nouveau. 

Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser 12h au réfrigérateur.

Après refroidissement, couper les choux en deux puis pocher la ganache, préalablement montée au fouet (comme une chantilly), à l’aide de la douille cannelée.