Intermédiaire
2h40
20min
1 tarte de 14cm
Recette de Pâques exclusive de Florent Margaillan, chef pâtissier éxécutif au château de la chèvre d'Or.
Recette calculée pour une tarte de 14 cm de diamètre.
Ustensiles à prévoir :
- Cercle à tarte de 14 cm
- Cercles de 12 et 18 cm
- Planche 40 x 60 cm
- Mixeur plongeant
- Thermomètre
- Douille nid
- Batteur
- Maryse
- Feuille
Recette en vidéo
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Pâte sablée cacao
Ingrédients :
- 150 g Beurre
- 1/2 Gousse de vanille Norohy
- 30 g Poudre d'amande
- 90 g Sucre glace
- 1 g Sel
- 55 g Oeufs
- 230 g farine T55
- 25 g Poudre de cacao
Temps de préparation : 40 min.
Temps de réfrigération : 2 heures et 20 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
A faire le jour même
Mélanger au batteur muni de la feuille, le beurre, la gousse de vanille NOROHY grattée, la poudre d’amande, le sucre et le sel.
Ajouter l’oeuf, la farine et la poudre de cacao, puis continuer de mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Terminer de mélanger la pâte à la main, former une boule, la filmer et la réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler à une épaisseur de 2 mm.
Remettre au réfrigérateur pendant 5 à 10 minutes.
Graisser un cercle à tarte de 14 cm de diamètre avec du beurre froid.
Sortir la pâte du réfrigérateur et la découper à l’aide d’un cercle de 18 cm pour enlever l’excédent.
Placer la pâte sur le cercle de 14 cm et fariner le dessus.
Relever et pousser la pâte sur les bords du cercle.
Réserver au réfrigérateur pendant 10 minutes.
Sortir la pâte du réfrigérateur et enlever l’excèdent en passant un couteau à l’horizontale autour du cercle.
Placer du papier cellophane au fond de la tarte et remplir de riz (ou lentilles, pois…).
Cuire à 160°C pendant environ 10 minutes.
Retirer le papier avec le riz et cuire encore 4 à 5 minutes.
2. Feuillantine chocolat et praliné
Ingrédients :
- 50 g Chocolat au lait Jivara 40%
- 150 g Praliné lisse amandes noisettes fruité 50%
- 100 g Crêpes croustillantes
Temps de préparation : 15 minutes
A faire le jour même
Faire fondre le chocolat JIVARA 40% au micro-onde.
Mélanger le praliné lisse amandes noisettes fruité 50% et le chocolat fondu à l’aide d’une Maryse.
Incorporer délicatement les crêpes croustillantes au mélange chocolat praliné.
Mettre l’équivalent de deux cuillères à soupe de feuillantine sur le fond de tarte, puis étaler.
3. Biscuit Capucine (pour une plaque 40 par 30 cm)
Ingrédients :
- 115 g Blancs d'oeufs
- 30 g Sucre semoule
- 0 g Poudre d'amandes
- 90 g Sucre glace
- 5 g Fécule de maïs
- 20 g Poudre de cacao
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 8 à 9 minutes
A faire le jour même
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule à l’aide d’un batteur.
En parallèle, mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, la fécule et la poudre de cacao avec un fouet.
Tamiser le mélange pour obtenir une poudre fine et homogène.
Incorporer le mélange de poudres en trois fois sur les blancs en neige, en pluie, tout en mélangeant délicatement avec une Maryse.
Étaler la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire à 180°C pendant 8 à 9 minutes.
Sortir le biscuit de la plaque de cuisson pour éviter qu’il ne sèche et le laisser refroidir.
Démouler le biscuit et utiliser un cercle de 12 cm pour le découper.
Déposer le biscuit sur la couche de feuillantine de la tarte.
4. Ganache chocolat Caraïbe 66%
Ingrédients :
- 150 g Chocolat Caraïbe 66%
- 210 g Crème fluide
- 25 g Beurre extra fin
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de réfrigération : 1 heure
A faire le jour même
Faire fondre le chocolat CARAÏBE 66% au micro-onde ou au bain-marie.
Chauffer la crème fluide dans une casserole. Verser en plusieurs fois la crème chaude sur le chocolat fondu, en émulsionnant à l’aide d’une Maryse.
Lorsque le mélange atteint 40°C, ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger jusqu’à qu’il soit complètement incorporé.
Mixer la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser la ganache dans une poche à douille et garnir la tarte de ganache.
Placer la tarte au réfrigérateur pendant 1 heure.
5. Crumble Cacao
Ingrédients :
- 80 g Beurre demi-sel
- 80 g Poudre de noisette
- 80 g Sucre cassonade
- 65 g Farine
- 15 g Poudre de cacao
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 8 à 9 minutes
A faire le jour même
Couper le beurre en petits cubes.
Mélanger au batteur muni de la feuille, l’ensemble des ingrédients jusqu’à la formation de « morceaux ».
Mettre le crumble sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuire à 165°C pendant 8 à 9 minutes.
6. Nid Dulcey 35%
Ingrédients :
- 550 g Chocolat Dulcey 35%
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de réfrigération : 5 minutes
A faire le jour même
Faire fondre 400 g de chocolat DULCEY 35% au micro-onde jusqu’à qu’il atteigne une température de 48°C.
En parallèle, découper 150 g de chocolat DULCEY 35% en petits morceaux.
Ajouter les morceaux de chocolat découpés au chocolat fondu pour faire redescendre la température entre 27°C et 28°C.
Verser le chocolat dans une poche à douille munie d’une douille nid.
Sortir une planche et/ou une plaque de cuisson préalablement refroidie au congélateur et/ou au réfrigérateur.
Pocher des filaments de chocolat sur la planche froide.
Récupérer les filaments de chocolat une fois qu’ils sont cristallisés.
Former un nid en disposant les filaments de chocolat autour d’un cercle de 12 cm.
Mettre au réfrigérateur pendant 5 minutes.
Vous pouvez utiliser le reste de chocolat tempéré pour réaliser des fritures de Pâques ou d’autres décors.
Montage du dessert
Ingrédients :
- Œufs de Pâques
- Croustibilles
- Amandes et noisettes enrobées de chocolat
Temps de préparation : 10 minutes
Montage à faire le jour même
Sortir la tarte du réfrigérateur.
Démouler le nid Dulcey du cercle et le disposer sur la tarte.
Garnir la tarte de crumbles cacao, d’œufs de Pâques, de croustibilles et d’amandes et noisettes enrobées de chocolat pour la décorer.
Questions fréquentes
Comment s'appelle le gâteau de Pâques ?
Le gâteau qu'on trouve traditionnellement sur les tables lors des fêtes de Pâques s'appelle un nid de Pâques.
Qu'est-ce qu'un nid de Pâques ?
Le nid de Pâques représente un dessert traditionnel en forme de couronne, constitué d'une base de gâteau moelleux garnie de crème pâtissière ou de ganache. Cette pâtisserie festive accueille en son centre des œufs colorés et autres friandises chocolatées. La recette classique utilise un moule à savarin pour créer la forme caractéristique du nid, puis se décore selon les goûts avec du chocolat, de la crème ou du pralin. Dans cette recette, le chef a revisité la recette traditionnelle pour proposer une tarte.
Comment bien tempérer le chocolat Dulcey ?
Le tempérage du chocolat Dulcey requiert une précision dans les températures : faites fondre à 45-48°C, puis refroidissez à 26-27°C avant de remonter à 29°C pour travailler. Utilisez un thermomètre à sonde pour un contrôle précis. Mélangez doucement et régulièrement pendant tout le processus pour garantir un chocolat bien brillant.
Peut-on remplacer le chocolat Dulcey par un autre ?
Vous pouvez tout à fait réaliser le nid en chocolat avec un autre chocolat. A vous de choisir selon vos préférences ! Notez toutefois que la courbe de tempérage n'est pas la même selon le type de chocolat. Les différentes températures sont indiquées au dos du sachet de fèves.
Comment conserver la tarte nid de Pâques ?
Placez votre tarte nid de Pâques dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant maximum 48 heures. Laissez-la revenir à température ambiante 15 minutes avant la dégustation. Évitez de le conserver près d'aliments odorants qui pourraient altérer son goût.
Quels ustensiles sont indispensables pour cette recette ?
Pour réussir votre nid de Pâques, vous aurez besoin d'une douille nid , mais aussi de cercles à tartes de plusieurs diamètres : 14, 12 et 18 cm. Munissez-vous également d'un mixeur plongeant, d'une balance précise, d'un thermomètre à sonde, d'un fouet, d'une Maryse et d'une planche 40 x 60 cm.
Comment faire un nid de Pâques en chocolat sur un gâteau ?
Dans cette recette, le chef Florent Margaillan poche de fins filaments de chocolat tempéré. Une fois les filaments cristallisés, il les dispose autour du cercle, afin qu'ils prennent une forme de nid. Nous vous conseillons de regarder la vidéo afin de mieux comprendre la technique !
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