Intermédiaire
2h05
25min
*
Tarte réalisée avec Inspiration Passion et des agrumes. Une recette fraîche réalisée par l'Ecole Gourmet Valrhona.
*Recette calculée pour 2 tartes de 16 cm de diamètre ou 5 tartes de 11 cm de diamètre.
Ustensiles à prévoir :
- Cercle à tarte de 16 cm
- Mixeur plongeant
- Poche à douille
- Thermomètre
- Rhodoïd
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Crémeux Inspiration Passion raisonné
Ingrédients :
- 260 g lait entier
- 110 g crème UHT 35%
- 75 g œufs entiers
- 7 g sucre semoule
- 250 g Inspiration Passion
- 15 g eau froide (de réhydratation)
- 3 g gélatine en poudre 200 Bloom
Temps de préparation : 15 min
Temps de réfrigération : 3h
A préparer la veille
Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur les œufs et le sucre préalablement mélangés (sans blanchir).
Cuire le tout à 83°C (cuisson à la nappe).
Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée puis verser sur l'Inspiration Passion partiellement fondu.
Émulsionner à la maryse.
Parfaire l’émulsion à l’aide d’un mixeur plongeant.
Débarrasser puis filmer au contact avant de réserver 3 heures au réfrigérateur.
Astuce de chef : vous pouvez remplacer les 250 g de la couverture de fruit Inspiration Passion par les autres couvertures de fruits de la gamme Inspiration Valrhona : Inspiration Fraise, Inspiration Yuzu ou Inspiration Framboise. Faites selon vos préférences !
2. Meringue sans œufs citron
Ingrédients :
- 250 g purée de citron jaune
- 270 g eau
- 230 g sucre semoule
- 25 g gélatine en poudre 200 Bloom
- 125 g eau froide (de réhydratation)
Temps de préparation : 35min
Temps de réfrigération : 1 nuit
Temps de congélation : 3 heures
A préparer la veille
Porter à ébullition la purée de citron avec l’eau et le sucre.
Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée, bien mélanger afin de dissoudre la gélatine.
Réserver une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, monter à l’aide du batteur muni du fouet jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse et blanche (environ 20 minutes en fonction des batteurs).
Couler aussitôt dans un cercle bardé d’un rhodoïd du même diamètre que le cercle à tarte sur 0,5 cm de hauteur.
Réserver au congélateur 3 heures.
3. Pâte sablée
Ingrédients :
- 390 g farine T55
- 150 g sucre glace
- 3 g sel fin
- 50 g poudre d'amande
- 200 g beurre
- 85 g œufs entiers
- Zeste d’un citron vert
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 25 min
Temps de réfrigération : 1 à 2 heures
A préparer le jour même
Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, le sel ainsi que la farine et le zeste de citron vert.
Tamiser le tout puis ajouter le beurre froid coupé en cubes.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse. Ajouter l’œuf à la préparation.
Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
Réserver 1 à 2 heures au réfrigérateur avant d’abaisser la pâte sur 2,5 mm d’épaisseur.
Cuire à 150°C au four ventilé pendant environ 25 minutes.
4. Confit de citron vert
Ingrédients :
- 400 g purée de citron vert
- 50 g sucre semoule
- 50 g miel
- 6 g pectine NH
Temps de préparation : 15 min
A préparer le jour même
Mélanger le sucre avec la pectine.
Chauffer dans une casserole la purée de citron vert avec le miel à 45°C.
Ajouter le mélange sucre pectine en pluie sur la purée puis cuire sans cesser de remuer.
Filmer au contact et laisser tiédir (45/50°C) avant de couler.
Le montage
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de réfrigération : 30 minutes
À l’aide d’une poche à douille, pocher 240 g de crémeux Inspiration Passion dans le fond de tarte cuit.
Avec les agrumes, préparer des suprêmes puis les déposer sur le crémeux.
À l’aide d’emporte-pièces de différentes tailles, faire des trous dans la meringue congelée, décercler sans oublier le rhodoïd puis déposer sur la tarte.
Pocher le confit de citron vert tiédi dans les trous de la meringue puis réserver au frais 30 minutes.
Disposer le reste de la brunoise de suprêmes d’agrumes sur la meringue.
Zester ½ citron vert sur la tarte.
