Intermédiaire
2h05
25min
*
Tarte réalisée avec Inspiration Passion et des agrumes. Une recette fraîche réalisée par l'Ecole Gourmet Valrhona.
*Recette calculée pour 2 tartes de 16 cm de diamètre ou 5 tartes de 11 cm de diamètre.
Ustensiles à prévoir :
- Cercle à tarte de 16 cm
- Mixeur plongeant
- Poche à douille
- Thermomètre
- Rhodoïd
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Crémeux Inspiration Passion raisonné
Ingrédients :
- 260 g lait entier
- 110 g crème UHT 35%
- 75 g œufs entiers
- 7 g sucre semoule
- 250 g Inspiration Passion
- 15 g eau froide (de réhydratation)
- 3 g gélatine en poudre 200 Bloom
Temps de préparation : 15 min
Temps de réfrigération : 3h
A préparer la veille
- Porter à ébullition le lait et la crème et verser sur les œufs et le sucre préalablement mélangés (sans blanchir).
- Cuire le tout à 83°C (cuisson à la nappe).
- Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée puis verser sur l'Inspiration Passion partiellement fondu.
- Émulsionner à la maryse.
- Parfaire l’émulsion à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Débarrasser puis filmer au contact avant de réserver 3 heures au réfrigérateur.
Astuce de chef : vous pouvez remplacer les 250 g de la couverture de fruit Inspiration Passion par les autres couvertures de fruits de la gamme Inspiration Valrhona : Inspiration Fraise, Inspiration Yuzu ou Inspiration Framboise. Faites selon vos préférences !
2. Meringue sans œufs citron
Ingrédients :
- 250 g purée de citron jaune
- 270 g eau
- 230 g sucre semoule
- 25 g gélatine en poudre 200 Bloom
- 125 g eau froide (de réhydratation)
Temps de préparation : 35min
Temps de réfrigération : 1 nuit
Temps de congélation : 3 heures
A préparer la veille
- Porter à ébullition la purée de citron avec l’eau et le sucre.
- Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée, bien mélanger afin de dissoudre la gélatine.
- Réserver une nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain, monter à l’aide du batteur muni du fouet jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse et blanche (environ 20 minutes en fonction des batteurs).
- Couler aussitôt dans un cercle bardé d’un rhodoïd du même diamètre que le cercle à tarte sur 0,5 cm de hauteur.
- Réserver au congélateur 3 heures.
3. Pâte sablée
Ingrédients :
- 390 g farine T55
- 150 g sucre glace
- 3 g sel fin
- 50 g poudre d'amande
- 200 g beurre
- 85 g œufs entiers
- Zeste d’un citron vert
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 25 min
Temps de réfrigération : 1 à 2 heures
A préparer le jour même
- Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, le sel ainsi que la farine et le zeste de citron vert.
- Tamiser le tout puis ajouter le beurre froid coupé en cubes.
- Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse. Ajouter l’œuf à la préparation.
- Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
- Réserver 1 à 2 heures au réfrigérateur avant d’abaisser la pâte sur 2,5 mm d’épaisseur.
- Cuire à 150°C au four ventilé pendant environ 25 minutes.
4. Confit de citron vert
Ingrédients :
- 400 g purée de citron vert
- 50 g sucre semoule
- 50 g miel
- 6 g pectine NH
Temps de préparation : 15 min
A préparer le jour même
- Mélanger le sucre avec la pectine.
- Chauffer dans une casserole la purée de citron vert avec le miel à 45°C.
- Ajouter le mélange sucre pectine en pluie sur la purée puis cuire sans cesser de remuer.
- Filmer au contact et laisser tiédir (45/50°C) avant de couler.
Le montage
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de réfrigération : 30 minutes
Ingrédients : 1 orange / 2 citrons jaunes / 1 pamplemousse / 2 citrons verts
- À l’aide d’une poche à douille, pocher 240 g de crémeux Inspiration Passion dans le fond de tarte cuit.
- Avec les agrumes, préparer des suprêmes puis les déposer sur le crémeux.
- À l’aide d’emporte-pièces de différentes tailles, faire des trous dans la meringue congelée, décercler sans oublier le rhodoïd puis déposer sur la tarte.
- Pocher le confit de citron vert tiédi dans les trous de la meringue puis réserver au frais 30 minutes.
- Disposer le reste de la brunoise de suprêmes d’agrumes sur la meringue.
- Zester ½ citron vert sur la tarte.
