Avancé
2h
15min
12 pièces
Recette de tartes à la passion, avec une délicieuse meringue italienne sur le dessus. Une recette originale de l'Ecole Gourmet Valrhona.
Ustensiles à prévoir :
- Feuilles guitares en plastique ou papier sulfurisé
- Mixeur
- Thermomètre
- Moules en silicone Oblong
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Pâte sablée amande
Ingrédients :
- 270 g beurre
- 270 g sucre glace
- 135 g poudre d'amande
- 5 g sel fin
- 110 g œufs
- 135 g farine
- 405 g farine
Temps de cuisson : 15 min
Temps de repos : 2h au congélateur
Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sucre glace, les œufs, les 135 g de farine, la poudre d’amande et le sel fin. Attention à ne pas trop mélanger.
Dès que le mélange est homogène, ajouter 405 g de farine. Veiller à ne pas pétrir la pâte.
Abaisser aussitôt entre deux feuilles guitares (plastique) ou deux feuilles de papier sulfurisé, détailler.
Réserver au minimum 2 heures au congélateur avant utilisation.
Foncer les fonds de tarte et cuire à 160°C environ 15 minutes.
2. Crémeux Inspiration Passion
Ingrédients :
- 135 g pulpe de passion
- 7 g sirop de glucose
- 4 g gélatine en poudre
- 20 g eau pour la gélatine
- 245 g Inspiration Passion
- 265 g crème entière liquide 35% MG
Temps de préparation : 15 min
Chauffer la pulpe avec le glucose jusqu’à environ 80°C, puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser le tout progressivement sur la couverture fondue.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème froide. Mixer de nouveau.
3. Mousse allégée Jivara 40%
Ingrédients :
- 100 g lait entier
- 2 g gélatine en poudre
- 10 g eau pour la gélatine
- 200 g crème entière liquide 35%
- 135 g chocolat au lait Jivara 40%
Temps de préparation : 25 min
Chauffer le lait entier à 80°C et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement le mélange sur le chocolat Jivara 40% préalablement fondu pour obtenir une texture élastique et brillante, signe d’une émulsion bien démarrée.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Lorsque le mélange est à 35/40°C. faire le mélange avec la crème montée mousseuse.
Couler tout de suite dans les moules silicone Oblong et placer au congélateur.
4. Meringue italienne
Ingrédients :
- 50 g blancs d'œufs
- 150 g sucre semoule
- 50 g eau
Temps de préparation : 15 min
Cuire les 150 g de sucre semoule et l’eau à 117/118°C, et verser sur les blancs montés.
Monter jusqu’à ce que le mélange tiédisse et que vous obteniez un joli bec d’oiseau au bout du fouet ainsi qu’une texture pochable.
Le montage
Une fois les fonds de tarte cuits et refroidis, réaliser le crémeux Inspiration Passion afin de le couler directement à l’intérieur jusqu’en haut. Placer au congélateur.
Ensuite, démouler les mousses allégées Jivara 40% et les placer sur le crémeux Inspiration Passion congelé.
Réaliser la meringue italienne. À l’aide d’une poche, sans douille, couper le bout de celle-ci en biseaux et faire un pochage irrégulier de la mousse allégée JIVARA 40%.
Brûler avec un petit chalumeau la meringue italienne.
Réserver 4 heures au réfrigérateur avant dégustation.
