Avancé
2h
15min
12 pièces
Recette de tartes à la passion, avec une délicieuse meringue italienne sur le dessus. Une recette originale de l'Ecole Gourmet Valrhona.
Ustensiles à prévoir :
- Feuilles guitares en plastique ou papier sulfurisé
- Mixeur
- Thermomètre
- Moules en silicone Oblong
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Pâte sablée amande
Ingrédients :
- 270 g beurre
- 270 g sucre glace
- 135 g poudre d'amande
- 5 g sel fin
- 110 g œufs
- 135 g farine
- 405 g farine
Temps de cuisson : 15 min
Temps de repos : 2h au congélateur
- Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sucre glace, les œufs, les 135 g de farine, la poudre d’amande et le sel fin. Attention à ne pas trop mélanger.
- Dès que le mélange est homogène, ajouter 405 g de farine. Veiller à ne pas pétrir la pâte.
- Abaisser aussitôt entre deux feuilles guitares (plastique) ou deux feuilles de papier sulfurisé, détailler.
- Réserver au minimum 2 heures au congélateur avant utilisation.
- Foncer les fonds de tarte et cuire à 160°C environ 15 minutes.
2. Crémeux Inspiration Passion
Ingrédients :
- 135 g pulpe de passion
- 7 g sirop de glucose
- 4 g gélatine en poudre
- 20 g eau pour la gélatine
- 245 g Inspiration Passion
- 265 g crème entière liquide 35% MG
Temps de préparation : 15 min
- Chauffer la pulpe avec le glucose jusqu’à environ 80°C, puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
- Verser le tout progressivement sur la couverture fondue.
- Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
- Ajouter la crème froide. Mixer de nouveau.
3. Mousse allégée Jivara 40%
Ingrédients :
- 100 g lait entier
- 2 g gélatine en poudre
- 10 g eau pour la gélatine
- 200 g crème entière liquide 35%
- 135 g chocolat au lait Jivara 40%
Temps de préparation : 25 min
- Chauffer le lait entier à 80°C et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
- Verser progressivement le mélange sur le chocolat Jivara 40% préalablement fondu pour obtenir une texture élastique et brillante, signe d’une émulsion bien démarrée.
- Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
- Lorsque le mélange est à 35/40°C. faire le mélange avec la crème montée mousseuse.
- Couler tout de suite dans les moules silicone Oblong et placer au congélateur.
4. Meringue italienne
Ingrédients :
- 50 g blancs d'œufs
- 150 g sucre semoule
- 50 g eau
Temps de préparation : 15 min
- Cuire les 150 g de sucre semoule et l’eau à 117/118°C, et verser sur les blancs montés.
- Monter jusqu’à ce que le mélange tiédisse et que vous obteniez un joli bec d’oiseau au bout du fouet ainsi qu’une texture pochable.
Le montage
- Une fois les fonds de tarte cuits et refroidis, réaliser le crémeux Inspiration Passion afin de le couler directement à l’intérieur jusqu’en haut. Placer au congélateur.
- Ensuite, démouler les mousses allégées Jivara 40% et les placer sur le crémeux Inspiration Passion congelé.
- Réaliser la meringue italienne. À l’aide d’une poche, sans douille, couper le bout de celle-ci en biseaux et faire un pochage irrégulier de la mousse allégée JIVARA 40%.
- Brûler avec un petit chalumeau la meringue italienne.
- Réserver 4 heures au réfrigérateur avant dégustation.
