Comment rattraper une pâte à choux ratée ?  

Vos choux sont ratés ? Ils ont dégonflé, ils ne sont pas réguliers ? Votre pâte à choux est trop liquide ? Ne vous découragez pas si vos premiers essais ne sont pas concluants. Anne-Sophie de Surprises et Gourmandises nous partage son expertise sur la préparation de la pâte à choux. Découvrez les explications pour comprendre ce qui a raté et comment corriger le tir, pour ne plus rater vos choux !

Que faire si la pâte à choux est trop liquide ?

Vous avez suivi la recette de A à Z, pourtant votre pâte à choux est trop liquide, la consistance n'est pas la bonne. Anne-Sophie nous livre son astuce : il faut refaire une panade (mélange lait, eau, beurre, sel, sucre) bien compacte et l'ajouter à votre pâte à choux trop liquide. La texture va changer.

Si après l'ajout de panade la pâte est trop compacte, rajoutez un peu d'œuf.

Pâte à choux avec des grumeaux

Une pâte à choux avec des grumeaux est difficile à rattraper. Alors comment éviter les grumeaux ? Commencez par tamiser la farine. C'est une étape essentielle en pâtisserie pour éviter les grumeaux. Ensuite, au moment de la panade, il faut très bien mélanger avec votre cuillère en bois, de façon très énergique.

Mais Anne-Sophie nous rassure "Mais normalement on ne devrait pas avoir de grumeaux".

Peut-on recuire une pâte à choux ?

La recuisson d'une pâte à choux s'avère délicate et dépend de plusieurs facteurs. Cette opération reste envisageable uniquement si vos choux présentent une structure déjà formée mais manquent de croustillant.

Dans ce cas précis, préchauffez votre four à 170°C et replacez vos choux sur une grille pendant 5 à 8 minutes maximum. Surveillez attentivement la coloration : une teinte dorée uniforme signale une cuisson parfaite.

Attention, cette technique ne fonctionne pas sur une pâte complètement molle ou des choux déjà dégonflés. La réussite de la recuisson nécessite une première cuisson correctement démarrée, avec une croûte extérieure minimalement formée.

Que faire si mes choux éclatent ou sont craquelés ?

Si vos choux se fissurent pendant la cuisson, cela est souvent causé par un excès d'humidité dans la pâte. Veillez à utiliser la bonne quantité d'œufs et à bien sécher votre panade comme indiqué dans la recette .

Vous pouvez également préparer votre pâte à choux la veille, car un temps de repos prolongé favorise une cuisson plus uniforme. Une fois votre pâte prête, placez-la dans une poche à douille et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant la nuit.

Vous pouvez aussi utiliser l'astuce du disque de craquelin, afin d'avoir des choux bien réguliers. 

Pourquoi mes choux retombent ?

La raison est simple, vous avez ouvert votre four trop tôt . La chaleur se dissipe et la cuisson est donc perturbée. N'ouvrez jamais la porte du four en cours de cuisson ! Anne-Sophie le reconnaît : "C'est vraiment le plus difficile, il faut bien surveiller la forme, l'aspect et la couleur du chou. Si les filaments sur les côtés du chou sont dorés (et non blancs), les choux sont cuits !

Si vous avez un doute, laissez vos choux au four encore 10-15min. Ils ne vont pas brûler mais juste sécher un peu plus.

Si vos choux retombent, vous ne pouvez rien y faire, vous ferez mieux la prochaine fois !

Comment faire pour que les choux restent gonflés ?

Ici aussi, pour que vos choux restent gonflés, la clé se trouve dans la cuisson. Comme l'explique Anne-Sophie, vous devez observer l'aspect et la couleur des choux, plutôt que de vous fier aveuglément au temps de cuisson. Les filaments dans la pâte doivent être dorés. Cela indique que la pâte est cuite et que la forme du chou va se tenir une fois le chou sorti du four.

Peut-on recuire des choux pas assez cuits ?

Si vos choux n'ont pas dégonflé mais vous semblent encore très humides, vous pouvez les enfourner pour quelques minutes supplémentaires. En revanche, si les choux sont retombés, Anne-Sophie nous prévient "il n'y a rien à faire".

Peut-on congeler la pâte à choux ?

Bien sûr, c'est ce qu'Anne-Sophie a l'habitude de faire et vous conseille. "Cela permet de s'organiser, d'avoir toujours de la pâte prête". Pochez votre pâte dans des moules demi-cercle, en fonction de la taille voulue. Choisissez 2,5 cm pour de petits choux ou 4 cm si vous faites des choux qui seront consommés comme dessert individuel.

Une fois la pâte congelée : démoulez, conservez dans des sachets congélation. Vous n'avez pas besoin de décongeler à l'avance, vous pouvez enfournez vos choux directement.

Peut-on congeler le craquelin ?

Oui , les disques de craquelin aussi peuvent être préparés en avance et congelés. Faites votre craquelin, découpez vos disques, placez votre plaque au congélateur. Une fois les disques congelés, rassemblez-les dans des sacs congélation.

Comment utiliser le craquelin congelé ? Déposez les disques de craquelin sur vos demi-sphères de pâte à choux au moins 30 min, pour qu'ils décongèlent et adhèrent légèrement à la pâte. En effet si les 2 sont trop durs le craquelin glisse et ne tient pas sur le chou. Le craquelin doit bien adhérer au chou avant le passage au four.

Peut-on faire la pâte à choux la veille ?

Oui, c'est tout à fait possible de faire sa pâte à choux la veille ! Faites votre pâte, mettez-la dans une poche à douille et conservez le tout au réfrigérateur. La pâte épaissit un peu, le pochage est un peu plus difficile. Vous pouvez sortir la pâte 15 min avant de pocher pour qu'elle se détende.

Avec quoi garnir mes choux ?

Le champ des possibles est vaste quand il s'agit de garnir des choux ! Le plus courant est de les garnir de crème pâtissière ou diplomate. La différence entre les deux ? La diplomate est plus légère que la crème pâtissière, car on y ajoute de la gélatine et de la crème montée. La ganache montée présente une texture différente, un peu plus mousseuse. Pensez aussi à des crémeux par exemple au citron. Pour personnaliser encore plus vos choux et surprendre vos proches, ajoutez des inserts ! Confits de fruits, praliné ou cœur chocolaté, pochez une deuxième préparation à l'intérieur de votre crème. De quoi régaler les gourmands !

Pourquoi mes choux ont un goût d'omelette ?

Si vos choux ont un goût d'omelette et donc d'œuf cuit, c'est parce que vous n'avez pas assez refroidit votre panade avant d'ajouter les œufs. Ils ont donc cuit. Suivez les recommandations d'Anne-Sophie pour obtenir une pâte à choux parfaite.

Qu'est-ce que la panade ?

Il s'agit de la pâte formée par tous les ingrédients, avant l'ajout des œufs. 

Nous espérons que vous avez désormais toutes les clés en main pour comprendre comment éviter les erreurs classiques dans la réalisation de la pâte à choux.