La pâte à choux est une des recettes de base que tout pâtissier amateur se doit de connaître, tant elle se retrouve dans un grand nombre de desserts. Comment réussir sa pâte à choux ? Comment obtenir des choux bien ronds ? Comment cuire ses choux sans qu'ils retombent ? Après vous avoir livré les secrets de la pâte feuilletée avec Mehdi, c'est aujourd'hui Anne-Sophie du blog Surprises et Gourmandises que nous interrogeons, pour recueillir ses astuces.
Sommaire
Avant de commencer Les ingrédients de base Pâte à choux au lait, à l'eau, ou avec les deux ? Le matériel nécessaire Le déroulé de la recette Les étapes Comment savoir si la pâte à choux est prête ? Comment faire des choux bien ronds ? L'astuce du craquelin La cuisson des choux Comment réussir la cuisson des choux ? Cuisson pâte à choux : four traditionnel ou chaleur tournante ? Focus sur la cuisson guidée Nos recettes à réaliser à la maison avec la pâte à choux FAQ - Problèmes récurrents
Avant de commencer
Les ingrédients de base
Les ingrédients nécessaires à la confection de choux sont des basiques, que vous avez certainement en réserve :
Lait entier.
Eau.
Beurre doux : faites-le fondre en petits morceaux en amont de son utilisation. S'il fond au moment de l'ébullition, il va perdre du liquide et donc perturber les proportions de la recette.
Sucre en poudre.
Sel.
Farine : idéalement de la T55, afin d'avoir un bon développement de la pâte.
Œufs entiers : pesez toujours la bonne quantité. Le poids d'un œuf peut varier de 45 à 65 g en fonction de sa taille. Et peut ainsi changer totalement la recette.
Pâte à choux au lait, à l'eau, ou avec les deux ?
Il existe différentes versions de la recette de la pâte à choux. Certaines à base d'eau, d'autres à base de lait ou encore un mélange des deux. Anne-Sophie recommande cette dernière option. "Le lait apporte de la matière grasse et donc du moelleux. Faire moitié-moitié permet d'avoir un chou moelleux à l'intérieur et croustillant à l'extérieur."
Le matériel nécessaire
Anne-Sophie réalise sa pâte à choux avec un robot pâtissier, en utilisant la feuille. "Cela peut aider, car c'est assez costaud à mélanger". Si vous n'avez pas de robot, munissez-vous d'un cul de poule et d'huile de coude !
Vous avez aussi besoin pour la recette de la pâte à choux :
D'une balance pour peser avec précision vos ingrédients.
Pour la réalisation de la panade, d'une casserole, d'une cuillère en bois et d'une plaque de cuisson.
Des poches à douilles et de douilles. En général, Anne-Sophie utilise une douille lisse de 10 à 12 mm, mais cela dépend de la taille de chou souhaitée. Pour les Paris-Brest, choisissez une plus grosse douille. Pour les éclairs, optez pour une douille cannelée.
D'un tapis de cuisson en silicone quadrillé (ou bien de papier cuisson) et d'un four.
Le déroulé de la recette
Les étapes
La première étape est la réalisation de la panade (tous les ingrédients sauf les œufs). Ici, le point important à retenir est d'ajouter la farine hors du feu, en une seule fois.
Dans votre casserole, la panade forme une boule de pâte. Placez la panade dans le robot équipé de la feuille. Faites quelques tours pour évacuer de la vapeur, afin que la pâte refroidisse et que vos œufs ne cuisent pas.
Il est temps d'ajouter vos œufs ! Après les avoir pesés, battez-les en omelette. La clé ? Ajoutez les œufs petit à petit. Ajoutez une partie, mélangez, etc. Vers la fin, prêtez attention à la texture. Vous pouvez vous arrêter avant d'avoir mis tous les œufs, si vous estimez que la pâte est prête.
Comment savoir si la pâte à choux est prête ?
Anne-Sophie recommande de tracer un sillon dans la pâte. Si elle se referme tout doucement, elle est prête ! Dans votre robot, levez la feuille : la pâte doit former une vaguelette.
Si votre pâte est trop compacte, c'est qu'elle manque d'œufs.
Comment faire des choux bien ronds ? L'astuce du craquelin
L'astuce infaillible pour des choux réguliers selon Anne-Sophie, c'est la technique du craquelin. La recette est simple : sucre, farine, beurre. Attention à étaler votre craquelin assez fin : 1 à 2 mm. Si c'est trop épais, il y aura trop de poids sur le chou et le rendu sera trop sucré. Découpez à l'emporte-pièce des disques un peu plus grands que les choux, pour les recouvrir sur les côtés. C'est la technique qu'elle préfère : " ça emprisonne un peu le chou pendant la cuisson, et ça fonctionne très bien". De plus, le craquelin apporte un côté esthétique, croustillant et légèrement sucré.
Si vous ne souhaitez pas utiliser de craquelin, il existe une autre astuce avant la cuisson. Tapotez la pointe du chou résultant du pochage d'un bout de doigt humide. Pulvérisez ensuite les choux avec de l'huile neutre et saupoudrez le tout de sucre glace. Vous obtenez un chou lisse et bien rond.
La cuisson des choux
Comment réussir la cuisson des choux ?
Le point primordial pour la cuisson est le suivant : ne pas ouvrir le four pendant la cuisson ! Les choux qui ont commencé à gonfler risquent de retomber.
Pour savoir si vos choux sont cuits, il faut réussir à se fier à leur aspect et à leur couleur. Les petites craquelures ne doivent pas être blanches mais dorées. Si elles sont dorées, la pâte est cuite, le chou ne va pas retomber. Observer l'aspect et la couleur sont plus importants que de respecter aveuglement le temps de cuisson.
D'ailleurs, le temps de cuisson dépend de la taille des choux. Pour un format chouquettes, comptez 25 min environ. Mais ce sera plus long pour des éclairs ou un Paris-Brest.
Anne-Sophie nous livre également 3 astuces pour la cuisson :
Si vous faites cuire 2 plaques en même temps : les choux doivent avoir la même taille. Vous ne pouvez pas sortir une plaque avant l'autre, puisque vous ne pouvez pas ouvrir le four.
Disposez vos choux en quinconce, afin d'avoir une meilleure circulation de la chaleur.
Si vous avez un doute sur la cuisson : éteignez votre four et laissez vos choux 10 min supplémentaires. La cuisson est terminée ils ne brûleront pas.
Cuisson pâte à choux : four traditionnel ou chaleur tournante ?
Les deux fonctionnent ! En ce qui concerne Anne-Sophie, elle utilise toujours le mode chaleur tournante à 180°C et elle n'a jamais de problèmes avec ses choux.
Focus sur la cuisson guidée
Connaissez-vous la cuisson guidée ? Cette technique consiste à enfermer la pâte à choux dans un moule ou un cercle, un cadre, pour bloquer la pousse. Lorsqu'elle gonfle, la pâte se répartit dans tout l'espace et le chou prend donc la forme du moule. 'ça fait de très jolis résultats" précise Anne-Sophie, qui a beaucoup travaillé cette technique.
Pour la cuisson guidée de la pâte à choux, il faut compléter la liste de matériel. Vous devez chemiser les cercles ou cadres avec des bandes de tapis de cuisson silicone quadrillé. Il vous faut aussi un tapis entier en dessous. Ainsi qu'un tapis au-dessus, sur lequel on dépose une plaque lestée de plusieurs kilos. Une grosse cocotte en fonte par exemple. Il faut beaucoup de poids, pour bloquer la pousse.
Regardez une démonstration en vidéo sur le compte d'Anne-Sophie @surprisesetgourmandises
Anne-Sophie nous avertit, cette technique nécessite une phase d'expérimentation. Il faudra tester plusieurs quantités de pâtes et plusieurs temps de cuisson :
Pour la quantité de pâte. Garnissez le moule à 1/3 environ. Pesez votre pâte et notez, puis observez le résultat après cuisson. Si la pâte n'est pas allée dans tous les recoins, il faut rajouter quelques grammes. Si tout a débordé, il y a trop de pâte à choux. Il faut donc tester, noter et recommencer.
Pour la cuisson, elle est beaucoup plus longue que pour un chou classique. Comptez au moins 1h de cuisson. C'est encore plus compliqué car on ne voit pas la pâte, qui est enfermée dans le moule. Testez puis ajustez.
Nos recettes à réaliser à la maison avec la pâte à choux
Les choux
Les chefs de l'Ecole Gourmet vous ont concocté plusieurs recettes de choux gourmands, à reproduire chez vous. Comme ce chou au cœur gourmand ou encore ce choux Caraïbe praliné avec un chou cylindrique réalisé en cuisson guidée.
Les éclairs
La pâte à choux permet de réaliser des éclairs. Découvrez deux recettes de chefs : éclair à la vanille ou éclair rose avec Inspiration framboise et de l'eau de rose.
L'irrésistible Paris-Brest
Un des desserts phares de la gastronomie française. Testez cette recette de Paris Brest au praliné craquant ou bien cette recette de Paris Brest revisité. L'occasion idéale d'utiliser les pralinés amandes et noisettes Valrhona !
FAQ - Problèmes récurrents
Qu'est-ce que la panade ?
La panade est le mélange de tous les ingrédients de la recette de la pâte à choux, sauf les œufs.
Pourquoi mes choux retombent ?
La réponse la plus probable : vous avez ouvert votre four pendant la cuisson. Il est important de ne pas ouvrir la porte du four, au risque de faire retomber les choux. Retrouvez les réponses aux problématiques fréquentes dans notre article "Comment rattraper une pâte à choux ratée ?"
Comment faire cuire des choux ?
La cuisson des choux se fait au four, à chaleur tournante, environ à 180°C. N'ouvrez pas la porte tant que les choux n'ont pas le bon aspect et la bonne couleur. Consultez les conseils d'Anne-Sophie plus haut dans cet article
Un grand merci à Anne-Sophie pour ces précieux conseils ! Nous espérons que vous avez toutes les clés pour préparer vos choux maison en tout sérénité.
