Réussir sa pâte feuilletée maison

Faire sa propre pâte feuilletée, cela fait peur à beaucoup de monde. Mais cela en vaut la peine ! Aujourd'hui Mehdi de The French Pâtissier nous livre ses conseils et vous guide pour maîtriser cette technique de base de pâtisserie. "Il y a une différence énorme entre une pâte feuilletée maison et achetée dans le commerce (goût, saveur, développé). Une fois qu'on a compris où sont les points d'attention ça devient plus accessible de la faire soi-même !"

Retrouvez en fin d'article une vidéo détaillée avec les explications de The French Pâtissier

Premier point clé à retenir, la recette de la pâte feuilletée parfaite nécessite des temps de repos. Mehdi vous conseille d'étaler cette préparation sur 2 jours, pour ne pas vous presser. "Faites tranquillement : on commence la veille, on termine le jour même, on peut la cuire le soir." Vous pouvez faire votre pâte sur une seule journée, mais vous n'aurez pas le même résultat.

De même que pour les entremets, l'anticipation est la clé. 

Pour cette recette, vous n'aurez besoin que de 5 ingrédients. 

• 250 g de farine.  Mehdi conseille la farine T55. Il faut éviter la farine complète, trop lourde pour le feuilletage. Plus la farine aura un taux élevé de protéines (comme la farine de gruau) plus elle sera élastique et se contractera quand on essaiera de l'étaler. D'où le choix de la T55, qui donne une pâte un peu moins élastique.
• 4 g de sel fin . Il joue le rôle d'exhausteur de goût et permet d'avoir une belle couleur dorée à la cuisson.
• 125 g d'eau.  Pour hydrater le tout et amalgamer la pâte et donc former la détrempe.
• 4 g vinaigre blanc.  Pour la conservation. Une pâte feuilletée repose longtemps, le vinaigre évite donc l'oxydation et qu'elle ne sèche. Il n'apporte aucun goût.
• 175 g beurre.  Vous pouvez trouver du beurre de tourage dans des magasins spécialisés. Sinon, choisissez le beurre avec le plus haut taux de matière grasse (dans le commerce on trouve du beurre entre 82 et 84% en général). Pas de margarine ni de beurre allégé !

Ces quantités permettent de faire 558 g de pâte feuilletée, ce qui convient pour une galette de 24 cm (2 disques de pâte).

Quel est le meilleur beurre pour faire une pâte feuilletée ?

Le beurre de tourage est l'idéal pour cette préparation. Il est plus "sec" (il contient moins d'eau), son point de fusion est plus élevé, ce qui veut dire qu'il fond à une température plus haute, et il est plus plastique (souple) Il encaisse donc mieux le travail sans fondre ni casser. Autre avantage, sa forme : il est souvent livré en plaques. Vous n'avez donc pas besoin de l'abaisser. Enfin, sachez que si vous achetez 1 kg de beurre de tourage, vous pouvez le découper en plusieurs portions et le congeler.

Avant de commencer votre recette, voici le matériel qui vous sera utile :

• Rouleau à pâtisserie, obligatoire pour étaler la pâte.
• Cutter, scalpel ou couteau très bien aiguisé, afin de ne pas écraser le feuilletage lors de la découpe.
• Planche à découper.
• Réglettes de tailles différentes. L'astuce de Mehdi ? C'est d'acheter des "plats", dans un magasin de bricolage. Pour les tailles : 2 cm, 1,5 cm, 1 cm et 0,3 cm. Ils vous servent de guides et vous permettent de remplacer un laminoir. D'ailleurs, Mehdi vous recommande d'utiliser ces réglettes pour tous types de pâtes, afin d'avoir une épaisseur régulière.
• Papier cuisson (pas obligatoire).
• Film alimentaire.
• Optionnel : robot pâtissier si vous ne souhaitez pas mélanger à la main.
• Si vous préparez une galette : des cercles pour la découpe.

Commencez par mélanger la farine et le sel, ainsi que l'eau et le vinaigre. Si vous faites ce mélange au robot, utilisez un crochet. Si vous mélangez à la main : faites un puits au milieu de la farine, versez le liquide au centre, mélangez doucement en incorporant petit à petit, jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène. Il n'est pas nécessaire de trop mélanger. Si vous mélangez trop, vous élastifiez trop le réseau de gluten de la pâte, qui va se rétracter en l'étalant.

Enveloppez cette pâte dans un rectangle de papier cuisson de 20 x 10 cm, puis étalez pour obtenir un rectangle de pâte d’épaisseur homogène et de 20 x 10 cm. Filmez au contact puis laissez au frigo 3 h. Plus vous laissez reposer, plus vous obtenez une pâte souple et facile à travailler. 

Avant de commencer le tourage, il faut réaliser l'enchassage. Cette étape consiste simplement à emprisonner le beurre dans votre détrempe.

La pâte doit être reposée et avoir une épaisseur constante, tout comme le beurre.

Afin de réussir le tourage de votre pâte, il est important que les textures du beurre et de la détrempe soient proches. Mehdi nous précise aussi que le geste ne doit pas être trop brutal : "Essayez d'être efficace en restant doux." Si le tourage est trop long le beurre va se réchauffer, mais si vous travaillez trop vite vous risquez d'abîmer le tout.

Précaution à prendre : le plan de travail doit être bien fariné, afin que la pâte glisse et s'étale sans coller au plan de travail.

Laissez reposer  au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures, voire toute une nuit, c'est ce que Mehdi a pour habitude de faire : "Même chez les pros, après 2 tours, la pâte repose au frais." Il est aussi possible que votre pâte ait besoin d'aller au frais après le premier : si le beurre suinte, si elle se déchire ou est élastique. "On ne peut pas gagner, c'est la pâte qui décide quand elle a besoin de repos"

Comment savoir si on peut continuer les tours ? Touchez la pâte du bout des doigts. Elle ne doit pas être chaude, le beurre ne doit pas être fondu. La phrase que Mehdi répète toujours à propos de la pâte feuilletée : “Quand il y a un doute, il n’y a pas de doute.”

Pour la suite, réalisez 2 tours simples. Pensez à bien faire un quart de tour entre 2 tours. La clé (le pli) doit toujours être sur le côté. Après ces 2 derniers tours (au total 4 tours), laissez 3 heures au frais. Vous pourrez enfin abaisser votre pâte.

Un feuilletage cuit environ à 170 - 180°C, four à chaleur tournante.

Petite astuce pour la galette des rois, Mehdi utilise des cales (cercles à petits entremets) de 3 à 4 cm de haut et une plaque lestée au-dessus avec par exemple un plat rempli de riz cru ou de fèves. Cela permet que la galette ne gonfle pas trop et soit plate et régulière.

Dans le cadre de son programme de préparation au CAP Pâtisserie en candidat libre, Mehdi vous met à disposition cette vidéo détaillée afin de maîtriser cette technique. Pour plus d'informations, consultez son site.

• Enlevez la farine à chaque étape, c'est primordial.
• Une bonne cuisson : la couleur doit être ambrée, pas blonde. Plus on la cuit, plus elle sera croustillante.

Une fois cuit, un feuilletage ne se conserve pas longtemps. Il sera bon le jour-même, ensuite il pourra perdre un peu de son croustillant.

En revanche, la pâte feuilletée crue se conserve très longtemps au congélateur (des semaines voire des mois !). Congelez-la déjà abaissée à 3 mm pour un gain de temps lors de vos prochaines réalisations. Au réfrigérateur, vous pouvez la conserver 24h.

C'est impossible ! Le temps de repos est clé dans la recette de la pâte feuilletée. Si vous manquez de temps, tournez-vous vers votre artisan boulanger pour acheter une pâte feuilletée de qualité.

Il existe des recettes spécifiques de pâte feuilletée rapide où l'étape de l'enchassage est supprimée. Mais le résultat est moins régulier, on obtient du marbrage, car le beurre est éclaté dans la pâte. De plus vous devez quand même réaliser les tours et respecter les temps de repos, donc le gain de temps ne sera pas énorme. 

Voici les principaux desserts nécessitant la réalisation de feuilletage :

• Galette des rois pour l'Epiphanie : Retrouvez toutes  nos recettes pour l'Epiphanie dans cet article
• Millefeuille
• Saint Honoré

Nous espérons que les conseils de Mehdi vous ont donné les clés pour vous lancer dans l'apprentissage de cette nouvelle technique !