Coeur glacé Guanaja 70%

Fondre le chocolat GUANAJA 70% et le beurre a environ 50°C.

Foisonner les blancs en ajoutant le sucre dés le départ afin d’avoir un mélange parfaitement lisse. 

Ajouter un peu de blancs foisonnés au mélange chocolat/beurre puis les jaunes d’oeufs et lisser au fouet. 

Terminer en ajoutant le reste des blancs.

Etaler 500 g de cette préparation sur une plaque 30 x 40 cm et cuire a 180°C environ 12/15 minutes.

Une fois cuit et refroidi, découper a l'aide d'un emporte-piéce rond et de la taille de la base du moule silicone des disques et réserver.

Au bain-marie, chauffer le mélange blanc d’oeuf et sucre semoule tout en mélangeant au fouet jusqu'à 55/60°C puis foisonner au robot jusqu'à refroidissement de la masse.

Fondre le chocolat GUANAJA 70% et 55°C et foisonner la crème mousseuse.

Emulsionner le chocolat en ajoutant le minimum nécessaire de crème mousseuse, afin d’obtenir une texture élastique et brillante.

Ajouter la meringue juste sortie du batteur, mélanger délicatement et terminer le mélange en ajoutant le restant de crème montée mousseuse.

Couler tout de suite dans les moules demi sphère et placer par-dessus un disque de biscuit chocolat sans farine et mettre au congélateur.

Mélanger ensemble, la cassonade, la poudre d'amande, la farine et le sel fin.

Découper le beurre froid en petits cubes.

Ajouter le beurre et mélanger au batteur a l'aide de la feuille jusqu'à obtenir une pate homogène.

Façonner de petites boules régulières sur un tapis siliconé et cuire a 150/160°C environ 14/16 minutes.

Utiliser une fois refroidi.

Sur feu moyen, réaliser un sirop avec le sucre, l'eau et le glucose.

Ajouter le lait concentré sucré et la gélatine préalablement réhydratée. 

Réaliser une émulsion en versant ce mélange en trois fois sur le chocolat GUANAJA 70% préalablement fondu. 

Mixer pour parfaire l'émulsion en veillant bien à ne pas incorporer d’air. 

Réserver au froid 3H minimum, utiliser a 35°C.