Intermédiaire
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Pour Pâques, réalisez le moulage de votre choix avec cette recette originale de l'Ecole Gourmet Valrhona. Œuf, lapin, cloche, laissez libre cours à votre imagination !
Ustensiles à prévoir :
- Mixeur plongeant
- Thermomètre
- Sèche cheveux
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. La technique du tempérage
Ingrédients :
Tous les chocolats Valrhona sont utilisables pour réaliser cette recette ainsi que les références Inspiration.
Peser une certaine quantité de chocolat.
Faire fondre les 2/3 de cette quantité soit au bain-marie soit au micro-ondes.
Monter la température jusqu’à 45-50 °C pour les chocolats lactés et 50-55 °C pour les chocolats noirs.
Une fois cette température atteinte, ajouter le 1/3 restant de la quantité initiale non fondue.
Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Veiller à ne pas incorporer d’air.
Prendre la température du chocolat qui doit être de 29-30 °C pour les chocolats lactés et 31-32 °C pour les chocolats noirs.
Pour les Inspiration chauffer à 40-45 °C puis veillez à avoir une température de travail entre 31-32 °C.
Le chocolat est à présent tempéré. Veiller à bien maintenir le chocolat à cette température tout au long du travail. Si besoin, le réchauffer en surface à l’aide d’un sèche-cheveux.
2. Le moulage
A l’aide du chocolat tempéré, remplir des demi-oeufs de différentes tailles.
Retourner, laisser s’écouler le chocolat quelques instants, puis amorcer la cristallisation. Ebarber à l’aide d’un couteau de façon à avoir des arrêtes nettes.
Avant que le chocolat ne soit totalement cristallisé, vous pouvez mouler une seconde fois (étape facultative selon l’épaisseur souhaitée).
Laisser cristalliser, ébarber de nouveau et mettre au réfrigérateur pendant 5 minutes.
Puis laisser à température ambiante (idéalement entre 18-20 °C) jusqu’à ce que le démoulage se fasse seul.
Ensuite, coller les demi-oeufs de manière à obtenir des oeufs entiers.
