Intermédiaire
24 heures
6 -8 min
4 - 6 personnes
Recette de l'incontournable fraisier. Une recette exclusive réalisée par l' Ecole Gourmet Valrhona .
Ustensiles à prévoir :
- Mixeur
- Thermomètre
- Cercle inox de 14 cm
- Rhodoïd
- Spatule coudée
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Biscuit madeleine citron
Ingrédients :
- 75 g de beurre
- 90 g de farine T45
- 45 g de sucre glace
- 1 g de fleur de sel
- 4 g de levure chimique
- 90 g d'oeufs entiers
- 50 g de miel d'acacia
- 20 g de lait entier
- 1/2 citron jaune zesté
- Fondre le beurre.
- Tamiser ensemble la farine, le sucre glace, la fleur de sel et la levure chimique.
- Mélanger les œufs avec le miel d’acacia.
- Puis ajouter les poudres tamisées, le lait, le beurre fondu et le zeste de citron.
- Réserver au frais pour laisser reposer la pâte quelques heures.
- Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie munie d’un tapis en silicone ou d’une feuille de papier cuisson.
- Enfourner à 210°C pendant 6 à 8 mn.
2. Ganache montée Ivoire vanille
Ingrédients :
- 165 g (120 g + 45 g) de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille Norohy
- 5 g de miel d'acacia
- 5 g de glucose
- 65 g de chocolat blanc Ivoire 35%
- Chauffer les 45 g de crème avec les graines de la gousse de vanille, le mield’acacia et le glucose.
- Verser en plusieurs fois le mélange chaud sur le chocolat IVOIRE fondu en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
- Continuer en ajoutant le mélange peu à peu.
- Mixer pour parfaire l’émulsion.
- Ajouter les 120 g restants de crème liquide entière froide et mixer à nouveau.
- Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit.
3. Compotée de fruits rouges
Ingrédients :
- 11 g de pulpe de fraise
- 135 g de pulpe de framboise
- 25 g de sirop de glucose
- 3 g de pectine NH
- 25 g de sucre semoule
- 1 g de gélatine
- Chauffer les pulpes de fruits et le glucose à 40°C.
- Ajouter ensuite la pectine mélangée au sucre semoule.
- Porter à ébullition. Puis ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée.
Montage
Ingrédients :
- 150 g de fraises
- Placer un disque de biscuit dans un cercle inox de 14 cm de diamètre muni d’un rhodoïd.
- Couper des fraises en deux dans le sens de la hauteur et placez-les autour du cercle, face coupée contre le rhodoïd.
- Dresser un peu de ganache montée IVOIRE vanille sur le biscuit et entre les fraises.
- Déposer des fraises coupées en brunoises puis compléter par de la ganache montée.
- Déposer un disque de biscuit découpé de 12 cm de diamètre.
- Dresser enfin de la ganache montée sur ce biscuit et lisser à l’aide d’une spatule coudée.
- Réserver au frigo quelques heures avant de décercler et d’enlever le rhodoïd.
- Déposer enfin quelques disques irréguliers de compotée de fruits rouges et éventuellement un décor chocolat.
