Intermédiaire
24 heures
6 -8 min
4 - 6 personnes
Recette de l'incontournable fraisier. Une recette exclusive réalisée par l' Ecole Gourmet Valrhona .
Ustensiles à prévoir :
- Mixeur
- Thermomètre
- Cercle inox de 14 cm
- Rhodoïd
- Spatule coudée
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Biscuit madeleine citron
Ingrédients :
- 75 g de beurre
- 90 g de farine T45
- 45 g de sucre glace
- 1 g de fleur de sel
- 4 g de levure chimique
- 90 g d'oeufs entiers
- 50 g de miel d'acacia
- 20 g de lait entier
- 1/2 citron jaune zesté
Fondre le beurre.
Tamiser ensemble la farine, le sucre glace, la fleur de sel et la levure chimique.
Mélanger les œufs avec le miel d’acacia.
Puis ajouter les poudres tamisées, le lait, le beurre fondu et le zeste de citron.
Réserver au frais pour laisser reposer la pâte quelques heures.
Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie munie d’un tapis en silicone ou d’une feuille de papier cuisson.
Enfourner à 210°C pendant 6 à 8 mn.
2. Ganache montée Ivoire vanille
Ingrédients :
- 165 g (120 g + 45 g) de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille Norohy
- 5 g de miel d'acacia
- 5 g de glucose
- 65 g de chocolat blanc Ivoire 35%
Chauffer les 45 g de crème avec les graines de la gousse de vanille, le mield’acacia et le glucose.
Verser en plusieurs fois le mélange chaud sur le chocolat IVOIRE fondu en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
Continuer en ajoutant le mélange peu à peu.
Mixer pour parfaire l’émulsion.
Ajouter les 120 g restants de crème liquide entière froide et mixer à nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit.
3. Compotée de fruits rouges
Ingrédients :
- 11 g de pulpe de fraise
- 135 g de pulpe de framboise
- 25 g de sirop de glucose
- 3 g de pectine NH
- 25 g de sucre semoule
- 1 g de gélatine
Chauffer les pulpes de fruits et le glucose à 40°C.
Ajouter ensuite la pectine mélangée au sucre semoule.
Porter à ébullition. Puis ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée.
Montage
Ingrédients :
- 150 g de fraises
Placer un disque de biscuit dans un cercle inox de 14 cm de diamètre muni d’un rhodoïd.
Couper des fraises en deux dans le sens de la hauteur et placez-les autour du cercle, face coupée contre le rhodoïd.
Dresser un peu de ganache montée IVOIRE vanille sur le biscuit et entre les fraises.
Déposer des fraises coupées en brunoises puis compléter par de la ganache montée.
Déposer un disque de biscuit découpé de 12 cm de diamètre.
Dresser enfin de la ganache montée sur ce biscuit et lisser à l’aide d’une spatule coudée.
Réserver au frigo quelques heures avant de décercler et d’enlever le rhodoïd.
Déposer enfin quelques disques irréguliers de compotée de fruits rouges et éventuellement un décor chocolat.
