Opéra Yuzu, Abricot & Fleur de Sureau

Date de publication : 3 mars 2025

Difficulté :

Avancé

Repos :

24 heures

Cuisson :

5 min

Portions :

7 fingers

Recette créée par The French Pâtissier, en exclusivité pour Valrhona Collection.

Entremets mettant en valeur l’Inspiration Yuzu de Valrhona en l’alliant à l’abricot, pour un dessert acidulé, très peu sucré et plein de fraîcheur.

Inspiré par l'approche de la gourmandise raisonnée pour un maximum de goût. Il contient une ganache Inspiration Yuzu sans crème pour laisser la part belle à ce produit Valrhona, sans l’altérer avec de la matière grasse ou une saveur lactée.

Le sureau apporte une touche de légèreté florale à cet entremets dont le format n’est pas sans rappeler celui de l’Opéra.

En format finger individuel ou carré à partager, cet entremets se compose de très fines couches d’une parfaite régularité.

Ustensiles à prévoir :

Robot pâtissier équipé d'une feuille
Boîte hermétique
Film alimentaire
Tapis de cuisson en silicone ou papier sulfurisé
Thermomètre
Mixeur plongeant
Pinceau

Recette pour un cadre de 20 x 20 cm soit 2 entremets à partager ou 7 fingers individuels de 15 x 3 cm.

Réalisée avec les produits ci-dessous :

1. Biscuit Emmanuel

Ingrédients :

155 g de blancs d'oeufs
70 g de miel d'acacia ou toutes fleurs
165 g de farine T55
6 g de levure chimique
70 g de sucre glace
3 g de sel
115 g d'huile de pépin de raisin
40 g de lait entier

Dans un batteur équipé d'une feuille, mélanger les blancs d'œufs et le miel.

Tamiser ensemble la farine, le sucre glace, le sel et la levure.

Ajouter les poudres tamisées au premier mélange et mélanger.

Ajouter l'huile et le lait, et bien mélanger afin d’obtenir un appareil homogène.

Débarrasser en boîte hermétique et filmer au contact.

Réserver une nuit au frais.

Préchauffer le four à 200°C en mode chaleur tournante.

Disposer deux tapis de cuisson silicone (ou feuilles de papier sulfurisé) de 30 x 40 cm sur des plaques sans bord et les graisser légèrement à l’aide d’une bombe à graisse ou d’un essuie-tout imbibé d’huile neutre.

Couler 300 g d’appareil par plaque et l’étaler à 3 mm d’épaisseur.

Cuire pendant 5 minutes environ.

Ôter la feuille de cuisson de la plaque chaude dès la sortie du four.

Laisser revenir à température ambiante. Poser une feuille de cuisson sur le biscuit puis retourner l’ensemble et décoller la première feuille de cuisson.

Le biscuit doit faire entre 4 et 5 mm d’épaisseur.

Détailler 3 carrés de biscuit de 20 x 20 cm. L’un des carrés peut être en deux morceaux, qui seront assemblés lors du montage de l’entremets.

Filmer au contact et réserver au frais jusqu’à l’étape du montage.

2. Ganache Inspiration yuzu sans crème

Ingrédients :

400g d'Inspiration Yuzu Valrhona
130 g de jus de yuzu
130 g d'eau froide
11 g de gélatine en poudre 200 bloom

Quantité pour 2 étages + décor

Dans une casserole, hydrater la gélatine en poudre directement dans l’eau et le jus de yuzu pendant 15 minutes.

Chauffer le mélange précédent à environ 60°C pour dissoudre la gélatine.

Faire fondre l’Inspiration yuzu au bain-marie ou au micro-ondes.

Verser progressivement le yuzu sur le chocolat fondu, en commençant l'émulsion à la maryse.

Parfaire l'émulsion en mixant à l'aide du mixeur plongeant.

Débarrasser, filmer au contact et réserver au frais.

3. Compotée d'abricot

Ingrédients :

15 g de sucre
4 g de carraghénane iota
2 g de gélatine en poudre 200 bloom
14 g d’eau froide
330 g de purée d’abricot
10 g de jus de yuzu
10 g de sirop de sureau

Hydrater la gélatine dans l’eau pendant 15 minutes.

Mélanger le carraghénane iota et le sucre.

Dans une casserole, verser les poudres en pluie dans le mélange purée d’abricot, jus de yuzu et sirop de sureau.

Porter à ébullition en mélangeant constamment.

Ajouter la gélatine hydratée et mixer pour homogénéiser la compotée.

Débarrasser, filmer au contact et réserver au frais.

4. Gelée d'abricot

Ingrédients :

150 g de purée d’abricot chinoisée (sans pulpe)
3 g de gélatine en poudre 200 bloom
21 g d’eau froide

Hydrater la gélatine dans l’eau pendant 15 minutes.

Chauffer la purée d’abricot à 60°C environ.

Ajouter la gélatine hydratée et mixer pour homogénéiser la gelée.

Débarrasser, filmer au contact et réserver au frais.

Montage

Ingrédients :

200 g de sirop de fleur de sureau
QS d’abricots frais pas trop mûrs
Fleurs de sureau ou toute autre décoration de votre choix

Chauffer le sirop de sureau.

Imbiber les 3 biscuits de sirop chaud à l’aide d’un pinceau.

Détendre la ganache yuzu à l’aide d’un fouet ou d’un robot pâtissier muni d’une feuille.

Disposer 220 g de ganache sur l’un des biscuits et étaler à 5 mm. Réserver au congélateur le temps de réaliser les étapes suivantes.

Réitérer l’opération sur un second biscuit (sans le superposer sur la première couche).

Détendre la compotée d’abricot à l’aide d’un fouet.

Sur le 3ème biscuit, étaler 200 g de compotée d’abricot de manière homogène à 5 mm d’épaisseur. Réserver au congélateur 15 minutes minimum.

Disposer un biscuit recouvert d’une couche de ganache yuzu au fond d’un cadre de 20 x 20 cm de 4 cm de haut minimum.

Déposer dessus le biscuit recouvert de compotée d’abricot.

Terminer par le second biscuit recouvert de ganache yuzu.

Réserver au congélateur 30 minutes minimum.

Chauffer la gelée d’abricot à 50-60°C.

Couler environ 120 g de gelée d’abricot sur le cadre d’entremets en une couche homogène.

Réserver au congélateur pendant 3 heures minimum.

Décadrer l’entremets et parer 2 mm de chaque côté afin de laisser apparaître des couches parfaites.

Format individuel “finger”

Découper des bandes d’entremets de 15 cm de long sur 3 cm de large.

Au robot muni d’un fouet, foisonner le reste de ganache yuzu jusqu’à obtenir un bec d’oiseau.

Garnir de ganache foisonnée une poche à douille munie d’une douille Wilton 103 et pocher une ligne en zigzag.

Découper de fines lamelles d’abricot et les laquer au sirop de sureau.

Disposer harmonieusement un nombre impair de lamelles d’abricots sur la longueur, quelques points de compotée d’abricot, ainsi que quelques fleurs de sureau.

Réserver au frais jusqu'à la dégustation.