Saint-Honoré vanille et fraise

A préparer la veille

• Préparation du beurre de tourage : aplatir le beurre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et former un rectangle de 9 x 25 cm à l’aide d’un papier sulfurisé. Réserver au réfrigérateur 1 heure.
• Réalisation de la détrempe : fraser* (=mélanger en malaxant avec la paume de la main) tous les ingrédients ensemble. Les mettre en boule puis filmer et laisser reposer au réfrigérateur 2 heures
• Tourage (ou pliage) de la pâte* (=le tourage consiste à superposer la pâte et le beurre pour créer le feuilletage) : former un rectangle de 20 x 25 cm avec la détrempe. Poser le morceau de beurre au centre du rectangle et fermer la détrempe en portefeuille de manière à emprisonner le beurre. Faire un tour simple : abaisser la pâte en rectangle, rabattre le tiers supérieur vers le milieu et le tiers inférieur sur le premier rabat. Laisser reposer 2 heures au frais. Donner à nouveau un tour simple puis laisser reposer 2 heures au frais. Recommencer la même opération et laisser reposer 2 heures au frais. Terminer par un tour double : abaisser la pâte à nouveau en rectangle, rabattre le quart supérieur vers le milieu et faire de même avec le quart inférieur. Replier le tout en deux et laisser reposer au frais avant utilisation.
• Étaler le feuilletage sur 2 mm d’épaisseur, placer au frais 1 heure avant de détailler un rectangle de 10 x 25 cm. Cuire le rectangle à 180°C - four ventilé pendant 35 minutes en prenant soin de l’aplatir toutes les10 minutes à l’aide d’une plaque de cuisson.

A préparer la veille

• Faire chauffer la pulpe de fraise avec le glucose jusqu’à atteindre 80°C.
• Ajouter ensuite la gélatine préalablement réhydratée avec l’eau. 
• Verser progressivement sur l'Inspiration Fraise préalablement fondu.
• Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. 
• Ajouter la crème liquide froide et mixer de nouveau. 
• Verser dans un bac, filmer au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur une nuit.

A préparer la veille

• Faire chauffer les 60 g de crème avec le miel et les graines de gousses de vanille.
• Verser en trois fois sur le chocolat Ivoire 35% préalablement fondu tout en mélangeant avec une maryse.
• Rajouter les 150 g de crème liquide froide en une fois et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
• Filmer au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur une nuit.
• Verser dans un bac, filmer au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur une nuit.

A préparer le jour même

• Faire bouillir ensemble : le lait, l’eau, le beurre, le sucre, le sel et la poudre de vanille. Hors du feu, ajouter la farine et mélanger.
• Remettre sur le feu et dessécher la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois de la casserole.
• À l’aide du robot munie de la feuille, finir de dessécher la pâte et la tiédir.
• Battre les œufs, et les ajouter un à un à la pâte. 
• La pâte est prête lorsqu’elle présente une texture ruban et brillante (texture de l’aligot).
• À l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10 mm, dresser des choux de 2,5 cm de diamètre et déposer un rond de craquelin congelé sur chaque chou.
• Enfourner à 180°C - four ventilé, pendant 20 minutes. 
• Baisser latempérature à 170°C - four ventilé pendant 5 minutes pour terminer dedessécher les choux.
• Verser dans un bac, filmer au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur une nuit.

A préparer le jour même

• Faire fondre les ²/³ de cette quantité soit au bain-marie soit au micro-onde. 
• Monter la température jusqu’à 45-50°C. 
• Une fois cette température atteinte, ajouter le ¹/³ restant de la quantité initiale Inspiration Fraise non fondue et de préférence hachée. 
• Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Veiller à ne pas incorporer d’air. 
• Prendre la température du chocolat qui doit être de 31-32°C.La couverture est à présent tempérée
• Veiller à bien maintenir la couverture à cette température durant toute la durée du travail. 
• Si besoin, la réchauffer en surface à l’aide d’un sèche-cheveux.

A préparer la veille

• Mélanger le beurre pommade avec tous les autres ingrédients jusqu’à l’obtention d’une boule homogène. 
• Étendre entre 2 feuilles plastiques ou sulfurisées. 
• Retirer délicatement la feuille du dessus et détailler des disques de 3 cm de diamètre. 
• Remettre la feuille sur le dessus et réserver au congélateur une nuit.

Avec le restant de pâte à choux, réaliser des chouquettes (ne pas diminuer les quantités données pour la pâte à choux, le succès de la recette en dépend). La couverture Inspiration Fraise tempérée non utilisée, peut être conservée pour de futures recettes.