L'entremets Sofia

Préchauffer le four à 160°C.

Faire chauffer le beurre et le lait jusqu’à fonte totale du beurre. Porter le mélange à ébullition. Ajouter la farine et les gousse de vanille en poudre Norohy et réaliser une panade.

Verser la panade dans le bol du batteur muni d’une feuille ou dans un saladier. Mélanger (à la feuille ou à l’aide d’une spatule) jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur qui s’en échappe.

Ajouter les œufs et les jaunes et mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène.

Monter les blancs d’œuf au bec d’oiseau en les serrant en 3 fois avec le sucre.

Mélanger délicatement les deux masses à l’aide d’une Maryse jusqu’à obtenir un biscuit parfaitement homogène.

Le couler sur un tapis silicone à rebords jusqu’à ras bord, ou sur 7 mm environ sur une feuille de papier cuisson.

Cuire le biscuit 12 à 15 min environ. Il doit être joliment doré et encore souple.

Ôter le biscuit de la plaque chaude dès la sortie du four et le laisser refroidir.

Découper 2 cercles de 14cm de diamètre, ainsi que 2 bandes de 6 cm de haut. La somme des longueurs des deux bandes doit faire 50 cm.

Imbiber les deux cercles de biscuit avec de l’eau de rose.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. 

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille Norohy fendue et grattée. 

Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et essorée et bien mélanger. Chinoiser le tout.

Verser petit à petit le mélange sur le chocolat Ivoire fondu, tout en mélangeant à l’aide d’une Maryse, de façon à obtenir une texture élastique et brillante. Ajouter la crème liquide froide. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. 

Verser la namelaka sur un disque de biscuit dans un cercle de 14 cm, sur 1 cm de hauteur environ. 

Conserver le reste au frais pour le décor.

Laisser cristalliser 2 heures au réfrigérateur (très important) puis réserver au congélateur au moins6 heures (jusqu’à congélation complète) et jusqu’au montage.

Hydrater la gélatine. 

Faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ébullition. Peser 75 g de sirop. Ajouter la purée de framboise. Chauffer à environ 50°C. 

Mélanger le sucre et l’agar-agar et le verser en pluie sur les liquides chauds. Porter à ébullition. 

Hors feu, ajouter la gélatine hydratée et essorée et l’eau de rose. Bien mélanger.

Disposer l’huile très froide dans un verre doseur. Mettre en seringue le liquide chaud, et le faire tomber goutte à goutte dans l’huile froide. 

Récupérer les billes à l’aide d’une passoire. Les rincer à l’eau très froide.

Réserver le caviar de fruits au frais jusqu’à utilisation.

Mélanger le sucre et la pectine dans un bol.

Chauffer la purée de framboises dans une petite casserole. 

Quand elle atteint 40°-50°C, verser le sucre et la pectine sur la pulpe de framboise.

Mélanger aussitôt à l’aide d’un fouet. Porter le tout à forte ébullition. Retirer du feu et ajouter l’eau de rose. 

Débarrasser, filmer au contact et laisser refroidir. 

Une fois froid, détendre au mixeur plongeant ou au fouet. 

Couler environ 3 à 5 mm d’épaisseur sur la namelaka congelée et lisser. 

Réserver au congélateur pendant au moins 4 heures (jusqu’à congélation complète) et jusqu’au montage.

Hydrater la gélatine.

POUR LA CRÈME FOUETTÉE :

Au batteur muni du fouet, monter la crème liquide bien froide. Elle doit avoir de la tenue mais sans être trop ferme.

POUR LA MERINGUE ITALIENNE :

Verser dans une petite casserole l’eau et le sucre. Cuire le sirop à 118°C.

Parallèlement, quand le sirop arrive vers 110°C, commencer à monter les blancs à vitesse maximum au batteur muni du fouet (le moment dépend de votre batteur). Les blancs doivent rester très souples avant l’intégration du sirop. 

Lorsque le sirop atteint 118°C, le verser lentement sur les blancs en un fin filet, en réduisant la vitesse du batteur au minimum (mais ne pas l’arrêter). Le sirop ne doit pas être versé directement sur le fouet, sinon il sera projeté sur les bords. 

Laisser tourner votre robot à vitesse maximum pendant 2 minutes puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède et forme un bec d’oiseau. 

POUR TERMINER LA MOUSSE :

Faire fondre la gélatine au micro-ondes avec environ 50 g de pulpe de framboise jusqu’à 50 - 60°C. Il ne faut pas porter le mélange à ébullition. 

Une fois la gélatine parfaitement fondue, ajouter le reste de framboise (280 g) et mélanger à l’aide d’un fouet. Transférer dans un grand cul de poule. 

Ajouter la moitié de la meringue italienne et mélanger doucement à l’aide d’un fouet.

Ajouter la moitié de la crème montée et mélanger délicatement à la Maryse.

Répéter l’opération avec le reste de meringue puis le reste de crème montée, toujours à la Maryse. Passer au montage sans attendre.