Bûche Tonka Choc'

A préparer 3 jours à l'avance

Faire fondre le chocolat Guanaja 70% au bain-marie puis y ajouter le beurre.

Mélanger la pâte d’amande, l’œuf, la crème, la poudre d’amande bien montée.

Monter les blancs et le sucre. 

Mélanger les deux masses puis ajouter le chocolat Guanaja 70% préalablement fondu. 

Pocher le biscuit dans le moule silicone.

Cuire pendant 10 minutes à 165°C.

Mettre au congélateur une nuit.

A préparer 3 jours à l'avance

Faire fondre le chocolat Jivara 40% au bain-marie. 

Mélanger la pâte de noisette avec le praliné amande noisette 50% et le mélanger avec le chocolat Jivara 40%. 

Ajouter la crêpe dentelle préalablement émiettée. 

Étaler le mélange dans le moule à bûche et détailler au couteau après un bref passage au réfrigérateur. 

Réserver au congélateur pendant 1 heure.

A préparer 3 jours à l'avance

Porter la crème entière liquide à ébullition et infuser la fève Tonka et la gousse de vanille pendant 30 minutes. 

Dans un récipient à côté, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. 

Chinoiser la crème après infusion et la reporter à ébullition. 

Verser 1/3 de la crème dans le 1er mélange, infuser et mélanger. Reverser le tout dans la casserole avec le reste de la crème. 

Cuire à 80°C, à la nappe, comme une crème anglaise puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée avec 5 fois son poids en eau. 

Utiliser la gélatine réhydratée après 30 minutes. Chinoiser et refroidir rapidement puis réserver 24 heures au réfrigérateur.

Foisonner légèrement, pocher dans le moule puis insérer le biscuit et lisser à ras du moule à l’aide d’une spatule coudée.

Réserver au congélateur 24 heures avant de démouler.

A préparer la veille

Faire fondre partiellement le chocolat Guanaja 70%.

Faire bouillir le lait et le glucose puis verser sur les jaunes d’œuf pour faire une crème anglaise.

Verser en trois fois sur le chocolat Guanaja 70% et mixer.

Monter la crème et l’incorporer délicatement au mélange précédent afin d’obtenir une mousse.

Montage de la bûche :

Verser la moitié du mélange dans le moule à bûche puis intégrer l’insert vanille Tonka. Recouvrir l’insert du reste de mousse puis lisser le montage en ajoutant le croustillant feuillantine. Réserver au congélateur la nuit avant de démouler

A préparer 2 jours à l'avance

Bouillir la première pesée de crème liquide entière avec la fève de tonka hachée, la gousse de vanille grattée et infuser pendant 30 minutes. 

Porter de nouveau à ébullition puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

Verser, en trois temps, sur le chocolat Ivoire 35% et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Puis ajouter la deuxième pesée de crème liquide entière, froide. Mixer de nouveau. 

Laisser refroidir 24 heures au réfrigérateur. 

Monter la ganache au fouet en conservant une texture souple. 

À l’aide de gants, mettre de la ganache montée sur le dessus de la bûche en forme de montagne.

A faire le jour-même

Faire fondre le chocolat Guanaja 70% et le beurre de cacao au bain-marie. Versez le mélange dans le récipient du pistolet en le filtrant à l’aide d’une passoire. Pulvériser uniquement les côtés de la bûche en débordant légèrement sur la ganache montée.

* Si vous n’avez pas de pistolet, cette étape peut également être réalisée à l’aide d’un spray velours

A faire le jour-même

Faire fondre le chocolat Guanaja 70% à 30°C puis le mélanger avec les corn flakes. Les étaler sur une plaque. Laisser cristalliser 5 minutes au réfrigérateur.