Galette des rois au chocolat

Réaliser la détrempe (mélange de farine, d’eau et de sel constituant le point de départ dans la confection de certaines pâtes) : mélanger ensemble, dans un robot, la farine, le sel et les 15 g de beurre. Lorsque le mélange est sableux ajouter l’eau. 

Dans un papier sulfurisé, abaisser cette détrempe en un rectangle de 40x25 cm environ. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures.

Dans un papier sulfurisé, abaisser le beurre de tourage en un rectangle de 18x25 cm environ.

L’emprisonner dans la détrempe de manière à ne plus voir le beurre. Donner un premier tour simple et laisser reposer au minimum 45 minutes au réfrigérateur.

Donner ensuite 5 tours simples avec 45 minutes de repos entre chaque tour.

Porter le lait et la crème à ébullition, et infuser ¼ gousse de vanille. Mélanger au fouet l’amidon et le sucre semoule, puis ajouter le jaune d’œuf. Verser le lait et la crème bouillante sur ce mélange puis cuire à feu doux jusqu’à ébullition.

Détendre la pâte d’amande avec les 85 g d’œufs. Ajouter la poudre d’amande, la vanille et le beurre en pommade. Monter légèrement l’appareil puis ajouter l’amidon de maïs. Terminer en incorporant la crème pâtissière tempérée.

Une fois la crème d’amande vanille réalisée, ajouter le chocolat Caraïbe 66% fondu à 35/40°C, bien mélanger. Réserver au froid.