Gâteau de crêpes

A préparer le jour même

• Réserver ¼ du lait froid et porter à ébullition le reste du lait et le beurre.
• Pendant ce temps, tamiser la farine et la poudre de cacao, ajouter le lait froid et les jaunes d’œufs.
• Ajouter petit à petit le lait chaud dans les jaunes d'œufs et les poudres (40 g de sucre, farine et poudre de cacao). Bien mélanger pour obtenir une pâte lisse.
• Remettre l'ensemble dans la casserole et cuire à feu doux jusqu'à épaississement de l'appareil pour obtenir une texture similaire à une crème béchamel (environ 65°C).
• Débarrasser la crème dans un cul de poule.
• Monter les blancs en neige et la petite partie de sucre pour obtenir une texture souple. Incorporer délicatement au mélange précédent. 
• Cuire à la poêle ou au four.

A préparer la veille

• Rincer délicatement les clémentines sous l'eau.
• Couper des cubes d'1 cm de de côté et trier les pépins si besoin (la peau est conservée). Mettre les morceaux de clémentine dans une casserole. Couvrir d'eau froide à hauteur.
• Ajouter le sucre. Porter à ébullition à couvert.
• Cuire 15 minutes à feu très doux (frémissement).
• Retirer le couvercle et cuire toujours à feu très doux jusqu'à évaporation de l'eau (45 minutes de cuisson environ).
• Si les clémentines sont amères, ajouter du jus de clémentine à mi-hauteur et recuire jusqu'à évaporation complète.
• Laisser refroidir. Mixer finement.
• Réserver au réfrigérateur pendant une nuit idéalement ou minimum 1 heure.

A préparer le jour même

• Mélanger délicatement les jaunes d'œufs et le sucre.
• Porter à ébullition le lait et la crème.
• Verser le lait et la crème sur les jaunes et cuire l'ensemble à 85 °C à la nappe*. Filtrer et refroidir.

* La cuisson à la nappe consiste à cuire à feu doux la préparation dans une casserole en la remuant en permanence à l’aide d’une spatule. La préparation va progressivement épaissir et "napper" la spatule.

A préparer la veille

• Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu. 
• Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion. 
• Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 2 heures ou une nuit idéalement.

A préparer la veille

• Dans une crêpière de 22 cm de diamètre légèrement chaude et huilée, étaler 180 g de pâte à crêpes et cuire à feu doux. Retourner la crêpe et finir la cuisson. Répéter l'opération pour les autres crêpes.
• Pour la crêpe du dessus, étaler 180 g de pâte à crêpes dans la crêpière et mettre au four à 180 °C, environ 10 minutes pour que la crêpe soit dorée. Une fois cuite, la faire glisser sans la retourner pour préserver le dessus intact. Réserver au réfrigérateur pendant une heure.
• Si besoin détourer légèrement chaque crêpe avec un couteau. Réserver la plus jolie crêpe pour le dessus du gâteau.
• Sur la première crêpe, étaler 100 g de compotée de clémentine. À l'aide d'une poche munie d'une douille de diamètre 8 mm, pocher 100 g de crémeux Manjari 64% cristallisé, en commençant par faire un anneau sur l'extérieur de la crêpe.
• Ajouter la crêpe suivante par-dessus et répéter l'opération .Ajouter la dernière crêpe sur le gâteau et décorer. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes jusqu'à cristallisation.