Facile
1h
aucune
30 mendiants
Recette de mendiants :
Une recette originale de l'Ecole Gourmet Valrhona. Recette incontournable pour les fêtes de fin d'année.
Précision :
Tous les chocolats Valrhona sont utilisables pour réaliser cette recette. Bien se référer à la courbe de tempérage présente au dos du packaging.
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. La technique du tempérage
Peser une certaine quantité de chocolat.
Faire fondre les 2/3 de cette quantité soit au bain-marie soit au micro-ondes. Monter la température jusqu'à 45-50°C pour les chocolats lactés et 50-55°C pour les chocolats noirs.
Une fois cette température atteinte, ajouter les 1/3 restant de la quantité initiale non fondue.
Mélanger puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Veiller à ne pas incorporer d'air.
Prendre la température du chocolat qui doit être entre 29-30°C pour les chocolats lactés et 31-32°C pour les chocolats noirs.
Pour la gamme Inspiration, chauffer à 45-50°C puis veiller à avoir une température de travail entre 31-32°C.
Le chocolat est à présent tempérer. Veiller à bien maintenir le chocolat à cette température durant toute la durée de la préparation. Si besoin, le réchauffer en surface à l'aide d'un sèche-cheveux.
2. Les mendiants
Fruits secs :
Fruits séchés :
- Raisins
- Cranberries
- Mangues
- Autres selon vos envies
Fruits confits :
- Ecorces d'oranges
- Citron
- Autres selon vos envies
Préparer une plaque avec un papier sulfurisé. Mettre du chocolat tempéré dans une poche.
Dresser quatre ou cinq petits palets de chocolat tempérés sur la plaque. Puis immédiatement, déposer la garniture sur les palets. Il faut que la garniture soit déposée sur le chocolat avant que celui-ci ne cristallise.
Renouveler l'opération autant de fois que nécessaire.
Laisser cristalliser complètement à température ambiante (idéalement entre 18-20°C).
