Avancé
1h
22min
25 macarons
Une recette de macarons végétaux réalisée avec Inspiration Yuzu, une couverture de fruit au yuzu de la gamme Inspiration Valrhona.
Ustensiles à prévoir :
- Douille unie 8 mm pour pochage macarons
- Douille unie 12 mm pour garnissage macarons
- Mixeur plongeant
- Poche pâtissière
- Thermomètre
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Ganache végétale Inspiration Yuzu
Ingrédients :
- 95 g Lait d’amande 1,2% MG
- 150 g Inspiration Yuzu
- 15 g Miel d'acacia
Préparation : 15 min
Réfrigération : 12h au réfrigérateur
A préparer la veille
Faire fondre l'Inspiration Yuzu.
Faire chauffer le lait d’amande avec le miel d’acacia puis en verser un tiers sur l'Inspiration Yuzu fondu.
Mélanger énergiquement et ajouter le deuxième tiers en procédant de la même manière.
Faire de même avec le dernier tiers.
Mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Débarrasser dans un récipient rectangulaire pour une meilleure cristallisation, filmer au contact.
Réserver idéalement 12 heures au réfrigérateur.
2. Coque de macarons
Ingrédients :
- 100 g Poudre d’amande
- 100 g Sucre glace
- 70 g Aquafaba
- 100 g Sucre semoule
- 35 g Eau
Préparation : 30 min
Cuisson : 22 min
Précision : le jus de pois chiche nommé également Aquafaba, est un substitut idéal aux blancs d’œufs grâce à sa capacité à former une mousse légère et aérée dans les recettes de macarons, pour les personnes suivant un régime végétalien ou souhaitant éviter les œufs.
A préparer le jour même
Mixer et tamiser ensemble la poudre d’amande et le sucre glace.
Dans un récipient, monter 35 g d’aquafaba à l’aide d’un batteur muni d’un fouet.
Cuire le sucre semoule et l’eau à 110/112°C, et verser sur l’aquafaba monté.
Monter jusqu’à ce que le mélange tiédisse.
Ajouter les 35 g d’aquafaba non montés.
Mélanger aux poudres et macaronner.
À l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°8, pocher les macarons sur papier sulfurisé.
Enfourner à 140°C, chaleur tournante pendant 22 minutes.
Astuce de chef : « Macaronner » signifie mélanger délicatement la pâte à macaron à la maryse ou à la corne jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, brillante et sans bulles d’air.
Le montage
Retourner les macarons cuits et refroidis, les garnir de ganache à la poche avec une douille unie 12 mm et les assembler 2 par 2. Vous pouvez conserver les macarons au congélateur.
