Intermédiaire
55 min
1h30min
1 oeuf de 17cm
Recette de moulage gourmand avec un intérieur au praliné croustillant.
Une recette exclusive de Philippe Tayac, chef pâtissier fondateur des pâtisseries Philippe Tayac.
Recette calculée pour 1 œuf de 17 cm (environ 430 g)
Ustensiles à prévoir :
- Moule d’œuf (17 cm)
- Thermomètre
Recette en vidéo
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Moulage
Ingrédients :
- 150 g Chocolat Oriado 60% (pour un moulage)
Préparation : 15 min
Repos : 20 min
Tempérer le chocolat ORIADO 60% en suivant la courbe de températures ci-dessous.
À l’aide d’une louche, verser dans les moules.
Retourner, laisser s’écouler sur une grille quelques instants, araser, puis laisser cristalliser 20 minutes au réfrigérateur.
Pour voir si le chocolat est bien cristallisé, il suffit de tourner le moule dans ses mains et de voir si l’œuf se détache.
Ébarber.
Si vous souhaitez ajouter de l’épaisseur à votre coque, vous pouvez réaliser une étape de moulage supplémentaire.
2. Croustillant Feuillantine
Ingrédients :
- 165 g Gianduja noisette lait 35% ou chocolat AZÉLIA 35%
- 35 g Chocolat JIVARA 40%
- 40 g Praliné lisse amandes noisettes fruité 50%
- 35 g Crêpe dentelle
- 2 g Fleur de sel
Préparation : 15 min
Repos : 20 min
Faire fondre au bain marie le chocolat JIVARA 40% et le Gianduja noisette lait 35%.
Ajouter le praliné lisse amandes noisettes fruité 50% et mélanger.
Finir en ajoutant la crêpe dentelle et la fleur de sel.
Déposer ensuite sur toutes les parois intérieures à l’aide d’une cuillère, une couche du mélange feuillantine.
Laisser prendre au frais pendant 20 minutes puis ébarber.
3. Moulage optionnel
Ingrédients :
- 150 g Chocolat ORIADO 60% (pour un moulage)
Préparation : 15 min
Temps de repos: 20 min
Si vous souhaitez recouvrir le croustillant feuillantine, vous pouvez réaliser une étape de moulage supplémentaire.
Montage
Ingrédients :
- 1 Ruban
Préparation : 10 min
Temps de repos : 20 min
Ébarber une dernière fois, et coller les demi-œufs en fondant chaque bord de pièces sur une plaque chaude(entre 58°C et 60°C) afin d’obtenir une soudure résistante.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Terminer parnouer délicatement un ruban autour de l’œuf.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Terminer parnouer délicatement un ruban autour de l’œuf.
