Pavlova aux fruits rouges

Monter les blancs d’oeufs à vitesse moyenne et ajouter le sucre semoule petit à petit pour obtenir une texture type mousse à raser.

Puis, ajouter délicatement le sucre glace tamisé avec une maryse.

À l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 8 mm, dresser sur une plaque des boudins réguliers de la largeur de la plaque.

Puis, utiliser une poche munie d’une douille sultane et dresser des rosaces de 7,5 cm de diamètre.

Cuire cette préparation au four ventilé pendant 1 heure 30 à 80°C.

Concasser grossièrement 95 g de boudins de meringue française et mélanger avec le PRALINÉ AMANDES NOISETTE 50% et l’INSPIRATION FRAMBOISE préalablement fondu à 45°C.

Dresser aussitôt 15 g de ce mélange dans des cercles de 7,5 cm de diamètre chemisés avec du rhodoïd. 

Placer au congélateur.

Réaliser une meringue suisse : chauffer au bain marie, les blancs d’oeufs, le sucre et le miel en mélangeant sans arrêt jusqu’à atteindre 55°C.

Puis, monter la préparation au batteur à l’aide d’un fouet jusqu’à complet refroidissement.

Chauffer les pulpes de fruits entre 70° et 80°C et ajouter la gélatine préalablement hydratée puis essorée.

Verser en plusieurs fois sur l’INSPIRATION FRAMBOISE fondu à 45°C.

Mixer pour parfaire l’émulsion.

Monter la crème liquide bien froide jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse.

Mélanger la ganache à la meringue suisse puis ajouter la crème montée mousseuse.

Couler 30 g sur chacun des cercles de meringue pressée et remettre au congélateur.

Fondre l’INSPIRATION FRAMBOISE à 45°C, puis ajouter l’huile de pépin de raisin. 

Bien mélanger et réserver.

Dans une casserole, chauffer la pulpe de framboise, le jus de citron vert et le sucre.

Ajouter ensuite la gélatine préalablement réhydratée et essorée.

Chauffer le tout à 60°C et filmer au contact jusqu’à complet refroidissement.

Réserver au réfrigérateur.