Intermédiaire
1h55
6min
12 roll*
Recette originale de l'Ecole Gourmet Valrhona, parfaite pour un goûter gourmand et fruité ! Recette sans gluten.
*Recette calculée pour 6 Roll Cakes chocolat/ caramel beurre salé - 3 Roll Cakes framboise - 3 Roll Cakes tout chocolat
Ustensiles à prévoir :
- Thermomètre
- Mixeur plongeant
- Maryse
- Papier sulfurisé
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Ganache caramel beurre salé Jivara 40%
Ingrédients :
- 100 g crème entière liquide 35%
- 70 g sucre semoule
- 30 g beurre demi-sel
- 60 g chocolat au lait Jivara 40%
Préparation : 30 min
Repos : 3h au réfrigérateur
- Faire fondre le chocolat au lait Jivara 40%. Chauffer la crème et réserver.
- Dans une casserole, mettre ¹/³ du sucre (environ 25 g) et faire cuire en remuant constamment jusqu’à l’obtention d’un caramel.
- Ajouter le deuxième tiers de sucre, faire à nouveau brunir jusqu’à obtenir un caramel.
- Répéter de nouveau l’opération avec le tiers de sucre restant.
- Ajouter le sucre en plusieurs fois permet d’éviter que le caramel ne brûle.
- Couper le beurre en petits cubes et l’ajouter au caramel en remuant énergiquement jusqu’à ce qu’il fonde complètement.
- Verser la crème liquide chaude sur le mélange caramel / beurre en plusieurs fois.
- Laisser cuire jusqu’à atteindre 104°C.
- Faire tiédir quelques minutes puis verser en trois fois sur le chocolat Jivara 40% préalablement fondu. Ceci, tout en mélangeant à l’aide d’une maryse.
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et verser la préparation dans un plat.
- Filmer au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur minimum 3 heures.
2. Ganache Inspiration Framboise
Ingrédients :
- 60 g pulpe de framboise
- 5 g Inspiration Framboise
- 50 g miel
Préparation : 20 min
Repos : 3h au réfrigérateur
- Faire fondre l'Inspiration Framboise.
- Chauffer la pulpe de framboise avec le miel.
- Verser en plusieurs fois sur l'Inspiration Framboise préalablement fondu.
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un mélange parfaitement émulsionné.
- Verser dans un plat puis filmer au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur minimum 3 heures.
3. Ganache chocolat noir Caraïbe 66%
Ingrédients :
- 60 g crème entière liquide 35%
- 5 g miel d'acacia
- 50 g chocolat noir Caraïbe 66%
Préparation : 20 min
Temps de repos : 3h au réfrigérateur
- Faire fondre le chocolat Caraïbe 66%.
- Chauffer la crème avec le miel puis en verser un tiers sur le chocolat fondu.
- Mélanger énergiquement à l’aide d’une maryse et ajouter le deuxième tiers en procédant de la même manière.
- Faire de même avec le dernier tiers.
- Fixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
- Verser dans un plat la préparation, filmer au contact puis laisser cristalliser au réfrigérateur minimum 3 heures.
4. Glaçage esquimau
Ingrédients :
- 60 g huile de pépins de raisin
- 100 g chocolat noir Caraïbe 66%
- 100 g chocolat au lait Jivara 40%
- 100 g Inspiration Framboise
Temps de préparation : 15 min
- Faire fondre séparément les 100 g de chocolat noir Caraïbe 66%,100 g de chocolat au lait JIVARA 40% et 100 g d'Inspiration Framboise.
- Ajouter à chaque chocolat fondu, 60 g d’huile de pépins de raisin.
- Bien mélanger et réserver.
5. Biscuit roulé sans gluten
Ingrédients :
- 40 g jaunes d'œufs
- 105 g œufs
- 85 g sucre semoule
- 65 g blancs d'œuf
- 25 g sucre semoule
- 35 g fécule de pomme de terre
- 20 g farine de pois chiche
Temps de préparation : 30 min
Conseil nutritionnel : la fécule de pomme de terre et la farine de pois chiche sont des ingrédients alternatifs à lafarine de blé vous permettant de réaliser une recette sans gluten.
- Monter les jaunes d’œufs, les œufs entiers et les 85 g de sucre semoule au batteur jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
- Monter les blancs en neige, pas trop fermes, en incorporant les 25 g de sucre semoule restants.
- Mélanger délicatement les blancs montés au premier mélange et ajouter la farine de pois chiche ainsi que la fécule tamisée en mélangeant à l’aide d’une maryse.
- Étaler la préparation sur une plaque de 40 x 30 cm recouverte de papier sulfurisé et cuire à 230°C - four ventilé pendant 5 à 6 minutes.
5. Le montage du biscuit
Temps de préparation : 2 heures
- Une fois le biscuit cuit et refroidi, couper légèrement les bords afin qu’ils soient nets et réguliers.
- Découper ensuite 4 bandes de biscuit de 10 x 29 cm chacun.
- Étaler 100 g de ganache sur chaque bande : 2 bandes avec la ganache caramel, 1 bande avec la ganache chocolat et 1 bande avec la ganache framboise.
- Rouler soigneusement chaque bande de biscuit dans le sens de la longueur et les placer 1 heure au congélateur.
- À la sortie du congélateur, découper chaque rouleau en 3 morceaux de 8 cm de long afin d’obtenir 12 rouleaux au total.
- Réserver à nouveau 30 minutes au congélateur. En attendant, préparer les glaçages esquimaux.
6. Le glaçage
- À l’aide d’un cure-dent, plonger chaque biscuit roulé dans les différents glaçages.
- Une fois complètement recouverts de glaçage, réserver 30 minutes au congélateur.
- Pour finir, à l’aide d’un couteau légèrement chauffé, couper les deux extrémités des rouleaux afin que le biscuit roulé soit visible.
- Laisser entièrement décongeler avant dégustation.
- Recette idéale pour un goûter gourmand fait maison !
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