Tiramisu Dulcey

A faire le jour-même :

• Monter les jaunes, les œufs et 85 g de sucre semoule au batteur. 
• Ensuite, monter les blancs serrés avec les 25 g de sucre restants. Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter la farine tamisée. 
• Peser 360 g de biscuit sur une plaque 30x40 cm et étaler à la spatule coudée. Saupoudrer par-dessus le café en poudre.
• Cuire ce biscuit à 230°C au four en chaleur tournante environ 6 à 7 minutes.

A faire la veille :

• À feu moyen, chauffer le lait à frémissement et verser les grains de café. Couvrir et laisser infuser 15 minutes. Filtrer pour récupérer le lait infusé au café puis faire chauffer. 
• À l’aide d’un fouet, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Sur ce mélange, verser le lait chaud sans cesser de remuer. Reverser le tout dans la casserole à feu doux. Remuer doucement jusqu’à obtenir une cuisson « à la nappe* » de la crème, qui doit épaissir légèrement. Vérifier à l’aide du thermomètre que la température atteint 82°C. 
• Une fois la température atteinte, retirer la casserole du feu et filtrer la crème anglaise café pour retirer les dépots restants. Ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée. 
• Verser en trois fois sur le chocolat Dulcey 35% préalablement fondu afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Mixer quelques instants pour parfaire l’émulsion et lisser le crémeux. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur. 

A faire la veille :

• Chauffer le lait entier avec le miel. Verser en trois fois sur le chocolat Ivoire 35% préalablement fondu et remuer énergiquement. 
• Mixer et ajouter la crème froide avec le mascarpone. 
• Mixer de nouveau pour parfaire l’émulsion. 
• Filmer et réserver au réfrigérateur idéalement toute une nuit.

A faire le jour-même :

• Chauffer le café et mélanger avec le sucre puis placer au frais.

A faire le jour-même :

• Faire fondre le chocolat Dulcey 35% à 40°C et ajouter l’huile de pépins de raisin avec les noisettes hachées torréfiées.
• Utiliser à environ 35°C.

• Découper 3 bandes de biscuit chocolat de dimension 30x10 cm. 
• Dans un cadre entremets de 30x10x5 cm de hauteur placer une bande de biscuit et imbiber avec le sirop au café. Pocher et lisser par-dessus 120 g de crémeux café Dulcey 35%. Placer au congélateur.
• Foisonner 120 g de ganache montée jusqu’à obtenir une texture souple et pochable. Puis, pocher et lisser cette préparation sur la première couche de crémeux café Dulcey 35%. Placer un biscuit par-dessus, l’imbiber et disposer le tout au congélateur. 
• Procéder de la même manière que ci-dessus une seconde fois. 
• Une fois bien congelé, décadrer et couper des parts de 3 cm de largeur. 
• Disposer les parts sur la tranche et napper le dessus avec du nappage pour obtenir un visuel brillant. Remettre la préparation au congélateur. 
• Enrober le dessus et les côtés avec le glaçage esquimau noisette Dulcey 35%. Placer au congélateur 30 minutes. 
• Enfin, mettre au réfrigérateur la veille pour une dégustation optimale le lendemain.