Intermédiaire
1 heure
40 min
1 pain d'épices
Recette de cake façon pain d'épices
Une recette originale de l'Ecole Gourmet Valrhona
Ustensiles à prévoir :
- Moule à cake 7x20x5 cm
- Mixeur plongeant
- Maryse
- Poches pâtissières
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Cake aux épices
Ingrédients :
- 60 g Farine de seigle
- 70 g Farine de blé T65
- 7 g Levure chimique
- 2 g Mélange d’épices à pain d’épices
- 2 g Sel fin
- 20 g Lait entier
- 25 g Crème entière
- 135 g Miel de châtaignier
- 70 g Beurre
- 65 g Œufs entiers
- 65 g Oranges confites hachées
Préparation : 15 min.
Repos : 12 heures
Cuisson : 40 min
Congélation : 1 heure
A préparer la veille
Tamiser ensemble la farine de seigle, la farine de blé, le mélange d’épices et la levure.
Mélanger les œufs entiers avec le miel de châtaignier.
Ajouter ensuitele lait, la crème, le beurre fondu puis les oranges confites hachées.
Ajouter progressivement en mélangeant les poudres tamisées.
Chemiser le moule à cake de papier sulfurisé.
Couler l’appareil à cake dans le moule.
Filmer et placer au réfrigérateur pendant 12 heures.
Enfourner à 160°C pendant 40 minutes.
Démouler le cake sur une grille et le laisser refroidir sur le côté afin qu’il conserve sa forme.
Placer au congélateur environ 1 heure afin de faciliter le glaçage de celui-ci.
2. Glaçage esquimau Oriado 60%
Ingrédients :
- 200 g Chocolat ORIADO 60%
- 20 g Huile de pépins de raisin
- 45 g Noisettes hachées torréfiées
Préparation : 10 min
A préparer le jour même
Faire fondre le chocolat ORIADO 60% à 45°C, puis ajouter l’huile de pépins de raisin et les noisettes hachées torréfiées.
Mélanger.
Utiliser ce glaçage à 35°C.
3. Ganache Oriado 60%
Ingrédients :
- 150 g Crème entière liquide
- 140 g Chocolat ORIADO 60 %
Préparation : 10 min.
Temps de repos : 12 heures
A préparer la veille
Faire fondre le chocolat ORIADO 60%.
Faire chauffer la crème puis en verser un tiers sur le chocolat fondu.
Mélanger énergiquement à l’aide d’une maryse afin de créer un noyauélastique.
Ajouter le deuxième tiers en procédant de la même manière.
Puis incorporer selon la même méthode le dernier tiers.
Mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Réserver au réfrigérateur idéalement 12 heures.
Remplir 2 poches : l’une avec une douille unie de diamètre 12 mm et l’autre avec une douille cannelée de diamètre 10 mm.
Montage
Tremper le cake congelé dans le glaçage esquimau.
Pocher la ganache sur le cake.
Décorer en déposant des éclats de chocolat, zestes d’orange, étoiles d’anis...
Ce cake « pain d’épices » est à déguster à température ambiante au minimum 3 heures après sa réalisation.
Astuces de Chef
Le miel apporte ici un mœlleux permettant de le congeler dans les meilleures conditions.
Cette recette est modulable en fonction du niveau en pâtisserie.
Le cake aux épices est simple à réaliser.
Le glaçage esquimau ORIADO 60% est là pour apporter un peu plus de complexité.
Enfin, pocher la ganache est le plus difficile à effectuer dans cette recette, mais rien n'est insurmontable.
