Verrine glacée Inspiration Framboise estragon

A préparer la veille

Réaliser la crème montée mousseuse :

Monter la crème liquide afin d’obtenir une texture mousseuse, puis la réserver au réfrigérateur.

Réaliser la meringue suisse : 

Chauffer les blancs d’œufs au-dessus d’un bain-marie avec le sucre et le miel à 55°C, puis monter au batteur jusqu’à refroidissement.

Réaliser la ganache Inspiration Framboise :

Faire fondre l’INSPIRATION FRAMBOISE.

Dans une casserole, chauffer la pulpe de fruit et ajouter hors du feu la gélatine préalablement réhydratée.

Verser en 3 fois ce mélange chaud sur l’INSPIRATION FRAMBOISE fondue et mélanger.

Mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.

Mélanger la ganache à la meringue suisse puis ajouter la crème montée mousseuse.

À l’aide d’une poche à douille, verser 40 g du mélange dans chaque verrine et réserver au congélateur jusqu’à durcissement complet.

A préparer la veille

Monter la crème liquide afin d’obtenir une texture mousseuse, puis la réserver au réfrigérateur.

Pour réaliser la crème anglaise, verser le lait entier avec 1 dose de TADOKA dans une casserole, puis porter à frémissement.

Dans un autre récipient, mélanger le sucre et les jaunes d’œufs sans les blanchir.

Verser un tiers du lait chaud et mélanger.

Remettre le tout dans la casserole et chauffer à 82°C.

Passer la crème anglaise au chinois et refroidir rapidement.

Une fois refroidie, ajouter la crème mousseuse en mélangeant délicatement.

Verser 35 g dans chaque verrine et réserver au congélateur.

A préparer le jour même

Tamiser ensemble la poudre d’amande, la farine de riz et la fécule de pomme de terre.

Découper le beurre froid en petits cubes.

Mélanger au batteur à l’aide de la feuille toutes les matières premières jusqu’à l’obtention d’une boule homogène.

Passer la pâte à travers un crible ou une araignée pour obtenir des morceaux réguliers.

Répartir de façon régulière le streusel sur une plaque puis cuire à 150°C pendant environ 15 minutes.

A préparer le jour même

Réhydrater la gélatine.

Dans une casserole, monter à frémissement l’eau, le jus de citron et le sucre.

Ajouter la gélatine hors du feu et mélanger.

Filmer au contact et mettre 2 heures au réfrigérateur.

Une fois refroidi, ajouter l’estragon au mélange et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Récupérer les verrines au congélateur. 

Ajouter 10 g de gel estragon dans chaque verrine, puis ajouter sur le dessus des framboises fraîches. 

Mettre dans un petit ramequin à part le streusel. 

Servir rapidement.