Intermédiaire
Recette de Paris Brest chocolat noisettes
Une recette originale créée par Flavie @iletaitungateau et Maxime @empreintesucrée pour Valrhona Collection.
Ustensiles à prévoir
- Rouleau à pâtisserie
- Papier sulfurisé
- Cuillère en bois
- Robot pâtissier
- Poche à douille
- Emporte pièce disque de 4cm
- Maryse
- Mixeur
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Le craquelin croustillant
Ingrédients :
- 40 g de beurre
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine type 45
- une petite pincée de sel
- Mélangez à la main la farine et la cassonade.
- Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à obtenirune pâte.
- Étalez à 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papiersulfurisé ou silicone puis réservez-la au réfrigérateur.
2. La pâte à choux
Ingrédients :
- 125 g d’eau
- 125 g de lait
- 100 g de beurre
- 150 g de farine type 45
- 5 g sel
- 5 g de sucre
- 250 g d’oeufs
- Versez le lait, l’eau et le beurre coupé en morceaux dans une casserole.
- Portez à ébullition puis versez la farine, le sel et le sucre, en une fois.
- Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois pendant 5 minutes à feu moyen pour dessécher la pâte.
- Versez-la dans le bol de votre batteur muni de la feuille puis incorporez les œufs un à un.
- La pâte doit être homogène, souple et brillante.
- Pochez des choux d’environ 4 à 5 cm de diamètre.
- Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
- Sortez votre craquelin du réfrigérateur puis découpez à l’aide d’un petit emporte-pièce des disques d’environ 4 cm de diamètre.Placez-les sur chaque chou, appuyez légèrement.Enfournez pendant 45 minutes à 170°C.
3. La ganache montée Azélia
Ingrédients :
- 1080 g de lait entier
- 32 g de fécule de pomme de terre
- 400 g de crème 35%
- 780 g de chocolat Azélia 35%
- 4 g de gélatine
- Mélangez à froid un peu de lait avec la fécule de pomme de terre.
- Chauffez le reste du lait entre 85 et 90°C.
- Versez une partie du lait chaud sur le mélange à base de fécule puis mélangez.
- Mettez l’ensemble à cuire puis portez à ébullition.
- Pesez 1000 g de votre mélange à base de lait et de fécule (appelé empois).
- Ajoutez la gélatine réhydratée dans votre empois chaud.
- Versez progressivement l’empois sur le chocolat préalablement fondu.
- Mélangez à la maryse pour créer une émulsion.
- Mixez, ajoutez la crème froide puis mixez à nouveau.
- Réservez au réfrigérateur pendant 12 heures.
4. Le crémeux chocolat praliné :
Ingrédients :
- 170 g de crème 35%
- 170 g de lait entier
- 70 g de jaunes d’oeuf
- 30 g de sucre
- 170 g de chocolat Caraïbe 66%
- 110 g de praliné
- Faites chauffer le lait et la crème.
- Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre.
- Versez le liquide chaud dessus, puis reversez le tout dans la casserole.
- Faites cuire en mélangeant constamment, jusqu’à atteindre 85°C.
- Hors du feu, ajoutez le chocolat puis le praliné, mixez avec un mixeur plongeant.
- Filmez au contact et faites refroidir / cristalliser totalement au réfrigérateur.
5. Décor
Ingrédients :
- 100 g de noisettes
- Torréfiez les noisettes 10 minutes à 150°C.
Montage
- Coupez délicatement les choux en deux horizontalement à l’aide d’un couteau-scie.
- Déposez ensuite une noisette de crémeux chocolat praliné au centre de chaque chou.
- À l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, pochez une généreuse couche de ganache montée Azélia pour bien enrober le crémeux.
- Refermez les choux et saupoudrez légèrement de sucre glace.
- Décorez avec les noisettes torréfiées concassées.
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