Tarte tourbillon Dulcey 35%

A préparer la veille

Mélanger à froid un tiers du lait avec la fécule de pomme de terre puis réserver.

Chauffer le reste du lait entre 85°C et 90°C.

Verser un tiers du lait chaud sur le mélange lait fécule et mélanger.

Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition. 

Ajouter hors du feu la gélatine réhydratée. Émulsionner à la Maryse en versant progressivement le mélange sur le chocolat Dulcey 35% partiellement fondu. 

Ajouter la crème entière froide. 

Mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.

Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures.

Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pourla travailler à la poche.

A faire le jour même

Mélanger la poudre de noix, la poudre de noisette, le sucre glace, le sel, la poudre de vanille et la farine. 

Tamiser le tout puis ajouter le beurre froid coupé en cubes.

Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse. 

Ajouter les œufs à la préparation. 

Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène. 

Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur puis la laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Détailler et foncer 4 tartes de 13 cm à l’aide des cercles puis les laisser reposer 15 minutes au congélateur.

Précuire les fonds de tarte à blanc à 160°C pendant 10 minutes (chaleur tournante).

Pour une cuisson plus homogène, tourner les plaques à mi-cuisson.

Pour chaque fond de tarte, pocher directement 50 g de crème de noix et noisettes aux épices et déposer 10 g de morceaux de noix concassées. Poursuivre la cuisson pendant 25 minutes.

A faire le jour même

Mélanger le beurre pommade, le sucre glace, la fécule, la poudre de noisette, la poudre de noix, la poudre de vanille et les épices à pain d’épices. 

Incorporer les œufs tempérés petit à petit au mélange.

Pocher directement la crème sur les fonds de tarte avant la cuisson.

A faire le jour même

Laver les oranges à l’eau claire. Avec le couteau, peler les oranges à vif afin de retirer le zeste et le ziste. Les réserver pour réaliser des lamelles d’orange confites. Détailler les suprêmes puis les porter à ébullition dans une casserole avec le sucre semoule. Mixer le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture purée. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

A faire le jour même

Chauffer la purée d’orange maison à 40°C.

Ajouter ensuite la pectine mélangée au sucre. 

Porter à ébullition et ajouter le jus de citron vert, le poivre de timut et la gousse de vanille Norohy. 

Couler 70 g de confit d’orange dans les fonds de tarte préalablement cuits avec la crème. Réserver au frais 30 minutes.

A faire le jour même

Plonger dans l’eau froide les lamelles d’orange.

Blanchir en portant à ébullition afin de retirer l’amertume du ziste. 

Rincer à l’eau froide. Répéter 3 fois cette opération. 

Dans une casserole, verser le sucre semoule, l’eau et les lamelles d’orange.

Porter à ébullition, baisser le feu et cuire à frémissement pendant 1h30.

Laisser le sirop pendant 1 heure au réfrigérateur puis réserver dans un bocal.

Conseil nutritionnel :

Lors de la réalisation de la purée d’orange maison, vous pouvez, selon vos envies, retirer le sucre semoule